 日本高湯即是昆布木魚湯，色澤如水般清，帶甜，是日本廚師提鮮的傳統方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t( a M2 E! H+ X2 ?
tvb now,tvbnow,bttvb, e* u( V3 y. l& n
甜酸苦鹹後，被稱為「第五味道」的鮮味，被喻為是通往美味之路的密碼。其中味精或增味劑，撒一大把即有鮮味效果，向來被視為是提鮮的捷徑。全球最大罐頭湯生產商金寶湯日前宣佈，將停止在兒童濃湯中加入味精，新配方如何仍是未知之數。9 A8 J% \8 d% t1 C* X# ~$ \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q7 B: R% U+ X+ p- v' G& X
今天味精雞粉當道，林林總總、方便快捷的增味劑，卻不自覺令我們味覺變得遲鈍，越來越難食出真味。要追尋這種天然雋永的味道，並非沒可能，或許代價是，要付出更多的金錢和時間。
4 ^/ H+ `7 n s3 F5 i8 O4 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E1 Q8 M+ Z! r) _
日本高湯 昆布鰹節的結合
2 z2 T3 \/ C) G# \1 v) Y/ [* Ftvb now,tvbnow,bttvb味精是由日本人發明，而鮮味同樣是由他們率先提出。日本廚師早已懂得利用昆布醃魚保鮮，或利用昆布、鰹節（木魚）及水製成高湯（dashi）入饌，為食物注入鮮味，其中昆布中的穀氨酸（glutamatic acid）加上鰹魚節中的肌苷酸（inosine monophosphate），是把鮮味倍增的密碼。每個廚師都有不同的秘方，經常運用於湯頭或醬汁。5.39.217.77:88981 g3 g7 `- U6 E, M
9 [3 h6 _" P6 \- R
吟彩行政總廚小川賢每天上班的第一件事，便是熬高湯，每日如是，不假手於人。「高湯好與壞，絕對是影響菜式的質素，對廚師攸關重要，所以我會特別緊張。材料的產地、比例不同，高湯味道亦迥異，要經過反覆嘗試，才定出自家一套配方。」說罷，他默默低頭站在廚房一角，專注地計算高湯所需比例及時間。小川賢用北海道出產、經一年熟成的藏團昆布製作湯底。藏團昆布要經年月熟成，年期越耐價錢越貴，被公認為昆布中的極品。他先把藏團昆布煮一小時，然後放入厚削鰹節煮十分鐘，最後才放入薄削鰹節及薄削鮪節再煮十分鐘，即可隔渣備用，其間要不停篩走面層的泡沫，令湯色保持通透，寸步不離。雖然熬湯所需技巧看似不大，但製作鰹節背後卻需大量功夫，鰹節即是柴魚肉，經煮熟後以橡木煙熏再焙乾，前後須經過十次反覆發酵，才成為荒節，即是鰹節。鰹節須經刨絲後才烹煮。高湯色澤像水般清，呷一口，絲毫不鹹，卻有甜香、清新輕巧的感覺。
4 j8 Z2 ~6 ?5 S; V* g L' L9 `; R# J
8 A. v, t1 ~( {- ~0 c2 ]: s壽司店鮨魯山，亦用昆布漬提鮮，把當造的魚生片如小肌魚放在兩塊昆布間醃製，既去腥亦增添鮮味。公仔箱論壇' e3 q; Q E9 F- V1 T$ l1 T
( p0 q! X1 t j0 G* W7 s7 r4 }2 D
5 s: Z* b Y- M5.39.217.77:8898, V8 j& Z* H8 V
 公仔箱論壇9 w0 h8 B7 C, t, F3 K) Z
吟彩的海膽蓴菜拌木魚湯箒喱，將高湯凝固成箒喱，單食味淡，和海膽同吃，卻有說不出的甜。$1500 j `7 Y2 P, r. ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N9 S9 F# T4 f/ l0 Q. F
+ ^" t! h- _( Q& ~, _/ I3 ]放入木魚後，湯的面層會浮上泡沫，需要不停篩走，令湯色保持通透。5.39.217.77:8898 v% m3 \, N, o* K' y$ o
" ^3 n s" W+ L( q
 tvb now,tvbnow,bttvb- e1 u, p( V l+ }
行政總廚小川賢視高湯為菜式靈魂所在，每天親自熬湯，寸步不離。7 y$ `9 H3 j0 e. B( e; }5 ]
. F7 C5 w& U _, _4 U- Z" X
, g/ g9 `$ ~8 K8 r/ S$ R0 T9 P* v公仔箱論壇鮨魯山把當造的小肌魚去骨，以昆布漬醃足一星期，醃後顏色較白。tvb now,tvbnow,bttvb# R& w, z8 m5 L' \" b6 ?5 e; c
5.39.217.77:8898+ A1 t, s8 I& w$ K9 [+ Y
 - e z/ U, b" \& \
用的昆布漬把魚肉放在兩片昆布間醃製，去腥並誘出鮮味。公仔箱論壇; F2 r8 y+ H5 q/ T! O2 |0 `2 q& D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z( {$ \$ v* f, x e* L; V
吟彩
/ R6 f! t/ v J% V$ k5.39.217.77:8898灣仔交加里' O6 y( \8 Q6 Z& J3 C2 {
tvb now,tvbnow,bttvb: M; r; }( M) t: s) E8 w$ j; @
鮨魯山TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U/ M2 @5 p0 z3 l- B2 J3 i
灣仔活道萃 |
發表於 2015-8-4 05:34 AM
| 