[中式食譜] 與我何干

日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 c& v+ Y1 c4 E& {1 o; Y

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！5.39.217.77:8898& h+ `1 l1 \3 ?/ ?5 Z
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。5.39.217.77:8898# i8 x5 _$ x4 C+ w# S* U% X
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！

tvb now,tvbnow,bttvb0 M. \& d. ]- j' }. M

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `2 _. _. F! E* U8 n  O
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _) @- s' }, e2 K- s# R

5.39.217.77:8898! ^3 K- M; J8 a! e
1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。
5.39.217.77:88985 I8 {4 S$ ?/ i/ b, g7 B0 `
5.39.217.77:8898; O9 t6 c. b  y* d$ N9 L- B

* X7 Q5 ?( Y6 Z" I  d. D! T- W

1 H0 y% y4 K4 h/ L5 d
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。
5.39.217.77:88983 ]% b' u; E$ j( o4 H$ |7 Z) F

3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 5.39.217.77:8898$ U. ?/ q% O! Y: Z' u4 q8 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z6 m% `: n# d1 E4 |8 o5 G9 m
1 R$ d2 [- N' X0 a8 ?1 t
: b; V; V& R) K7 @% ~6 m

公仔箱論壇( F l4 E' X- n
鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; a0 Q9 [- V4 t7 i2 B3 k3 y) n6 [
9 m0 u5 `) J* _3 _9 k

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。公仔箱論壇2 q( w+ v8 a/ T F. Z/ N3 ^, _; R

tvb now,tvbnow,bttvb, e2 i* Y) y O' b* A6 D- K
tvb now,tvbnow,bttvb7 R# `7 q: M9 ~3 ^1 [& |

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 p) h* ]( f) \) c% u* }! x
5.39.217.77:8898 b% a, H# W! c4 o! t

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 , o- M- u! b2 m9 v

5.39.217.77:8898- E4 i* f1 z B

鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。

公仔箱論壇0 h" \( U' P5 M* v  [- X: O. n

5.39.217.77:88986 t8 @: L4 p2 X
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升

公仔箱論壇  k. r3 @5 i2 @# _
公仔箱論壇5 X5 y% n7 P' m7 p* r

做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
5.39.217.77:8898: `' H+ G  X! V+ w/ J0 B
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb1 z7 N0 ]* E) f

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h# r4 {9 U, @. `: [7 B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N% e9 i7 r4 s) \) Y7 E* d- X6 }  p
tvb now,tvbnow,bttvb( R  S7 p% }* K# Y: D# X

公仔箱論壇$ J4 h2 F$ i$ o+ W7 _
貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。
公仔箱論壇6 _! X% W, A  a: d' ?' `
2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M% b+ }4 x1 ?. A. w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K) E$ v3 I3 M& m
5.39.217.77:88984 I. R  s3 v: [2 o# u; r  w+ V; U$ z+ F, G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Q& m3 e7 G  |
5.39.217.77:8898- S$ h- A" l! i8 o/ `& {$ q

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！公仔箱論壇, c# t* W' D+ z' s
$ y; h. }% H1 `: i4 `) f

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w/ m( M6 z; k8 _, S6 U
材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒
公仔箱論壇: q3 e& \% n5 z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, e0 E) ~5 a/ x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |1 Y) j* ~0 M. L
做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。

2.薑茸加醬油拌勻備用。tvb now,tvbnow,bttvb6 G B. ?5 a/ D* p( e0 N4 b

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。

6 H7 j! W; o) `5 Z7 ~! Z
: H) m. M4 P/ o5 Q8 _( `" U! |

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% w- o; f% F9 j# g$ H7 Z! M

貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。公仔箱論壇+ F: @3 ~7 C; d, t( l9 W! U

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。tvb now,tvbnow,bttvb! _% H( _; T+ i; B7 m; v( l$ f

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 W: L7 Z$ ]+ C9 k/ V+ H9 j
, d, V B/ d2 |6 l

tvb now,tvbnow,bttvb& u7 |3 ~: n: @- o: n) s5 Z

茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！

公仔箱論壇/ W: u: T" E' n: f
公仔箱論壇% U, V( }$ z9 A* s' I

材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 1 ~2 \1 F& w: T  P3 D2 O6 f

. Q. U" d# r6 H9 P5 p. K
3 ~' u$ W1 T% X& V! u6 v3 n
; q- g% m/ H6 m' i
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。tvb now,tvbnow,bttvb/ V$ K3 ]! A' D! C/ ^2 ~0 X4 v

2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。5.39.217.77:8898) ]% B5 J7 [& [4 D5 L+ }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s. R  k' u0 c. F- D% I- f; s% @7 Z" ]
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　公仔箱論壇2 X+ c' j4 k, ^+ ^* [
! i; A) M) U+ J& q7 z1 h6 F2 {

公仔箱論壇# m9 [& l  D5 W' [3 ^2 W3 S
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W" ^( j% m; F& @& L
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表