[中式食譜] 與我何干

公仔箱論壇4 [) `' ^1 u- Q, a. I* r3 T7 j' R
日文漢字「干物」，大家會想像到是甚麼？晾曬的衣物？乾草？中藥材？這是在不少國家，以及香港都可找到的東西，甚至大家去日本旅行也會吃過的。大家在日劇或去旅行時看過和式的早餐嗎？早餐都包括白飯、味噌湯、醃菜，還有主菜「干物」。說到這裏，謎底應解開，「干物」即指魚乾——風乾的魚。日本四面環海，海產豐富，因此風乾魚產的技術也應運而生，令大量海產得以貯存可供食用。我家鄉北海道海床環境潔淨優良，有豐富的微生物供魚產作食物，因此海產特別肥美，加上氣候條件合適，空氣乾爽，是最佳晾曬魚乾的地方。由於北海道冬季較長，曬好貯備的魚乾可存放較久，是經常可吃到的食物。我小時候不但早餐，連午餐都常常吃魚乾，尤其冬季，更是家中常見的菜式。　攝影：譚盈傑　作者：Kei San，來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
! j8 R! _! r$ T3 D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O$ z+ E; ?5 K: N3 O3 K, k' A+ r

■以前處理干物必是用烤的方法，現代家庭則會用焗爐或是平底鑊來進行這工序了。
干物鹹魚同中有異「干物」的做法是要先去掉魚的內臟，用鹽水（海水）浸約1小時，然後在太陽下曬1小時後轉放陰凉處晾5小時左右。這種半生、半乾的狀態，我們稱之為「干物」。「干」在日語中意指晾曬。干物的最佳食法便是燒烤，最惹味！
開首時提及世界各地都有類似日本干物的食品，例如香港的鹹魚便是，只是兩者製作有點不同。日本的干物會先用鹽水浸，將鹽份逼出以減低魚本身的鹹味。但香港的鹹魚是用鹽醃曬，使肉質變實，而且是完全風乾。即是說，日本的干物跟香港鹹魚無論在鹽份及風乾度上也不一樣。
我小時候常常吃干物，或許因為這個原因，長大後倒便不太想吃，外出吃飯時也很少點這個菜。但近年也許人越大越愛懷舊，加上長居海外吧，反而不時想吃干物，嘗嘗家鄉的味道。所以每當有朋友帶魚乾給我，或是買得到肥美的干物，都會很珍惜地品嚐，腦海中也浮現出小時候看到漁家門口——處理鮮魚、晾曬的風景，他們在冬天時份尤其辛勞，每口干物都可吃出他們的心力。雖然現在做干物的加工場比以往多，也更有規模地生產，我們可吃到干物的機會也增加了，但對於這種天然的食物傳統，我認為是需懷着感謝之心來保存的。
干物的調理一般都是燒烤，今次我卻想添點新意，使用北海道及青森縣的干物，加入新派煮法，用傳統食材跟新式食譜來個Mix& Match，就連我自己都意外地覺得十分配搭及好吃。大家一定要試做啊！ , E+ S9 b+ y' f% T

tvb now,tvbnow,bttvb/ b1 E0 r" u/ y; o7 L+ k$ U) k; U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R, r7 W  g) s: D4 D. }1 y
tvb now,tvbnow,bttvb7 D- t% Q2 F! O* i
干物三大種類日本超市常見不同種類的魚乾，在此給你們小貼士，以便辨識。
1 B" _7 P' f2 T  B& k" S
5.39.217.77:88982 j% X1 }* q. l7 j9 s$ }
: v/ c! w2 g; O' x8 }

1.干物：風乾約6小時，半生熟的狀態，魚肉帶點軟，是今次示範用的魚乾。 * |/ v/ o+ V7 k  z! ?
5.39.217.77:88984 \$ j; Z; c& Q. V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" q2 p; i, \# A
tvb now,tvbnow,bttvb+ T; t+ J- p: `2 K+ C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X$ g: w" ?+ A9 n; e% }" s

tvb now,tvbnow,bttvb7 j, i+ c: S. k1 J' m5 I
2.一夜干：只風乾1至2小時，可謂全生狀態。公仔箱論壇3 C5 B/ `2 o! `1 X1 g9 n
公仔箱論壇$ V! @8 ]( A: z" @" a; j- o% S
tvb now,tvbnow,bttvb' h1 Z- C$ g& R% }
5.39.217.77:8898, b8 {0 Z5 r' f6 A) n

6 X4 [ _5 `. J1 \* E E( y& ^( L
3.乾物：100%風乾，通常用來熬湯底。 5.39.217.77:8898( S4 B3 v: e- B J3 Y. \" S
5.39.217.77:88981 t! j3 L* B% O4 E1 K' J3 \* I2 h
5.39.217.77:88980 e, q3 [" c# H5 N3 {
tvb now,tvbnow,bttvb* L+ u) Q1 v- X8 Z4 q) t
; ^' x7 e. x0 a: V8 g

鯖魚乾由北海道至九州都有出產。魚味濃，醃漬後做押壽司、燒魚、味噌煮都很常見。
公仔箱論壇* v; H& Q3 N r- \0 m6 f* i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~. B! k# i7 C* y, J; D# |
公仔箱論壇1 K f3 h1 m% A1 ]. J: ?

鰺魚乾沖繩至北海道均有，盛產於5月至12月。肉質較結實，鹽燒或製干物皆宜。

鳳魚乾盛產於北海道，春季初夏最肥美。帶油脂，鹽燒或燒烤特別香口。
tvb now,tvbnow,bttvb2 W! s4 Q$ Q; |
公仔箱論壇$ @% s6 I4 `9 J, r* }& P. D
tvb now,tvbnow,bttvb; d {; `: n7 J% t3 D; p* f

干物在日式超市如崇光百貨超市部或city'super等都可以找到，售價約$100-$200/條不等。 tvb now,tvbnow,bttvb, L) C! B( L! U1 R

" N7 u9 |' m' S9 Q5 u- c

5.39.217.77:8898( I' q, X% i) p3 K
鯖魚乾意粉鯖魚本身味道濃、有個性，今次就將其取代意大利人的鯷魚，用蒜片番茄等做意粉，鹹香惹味，十分配搭。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n. t6 u: b+ l& c% @4 g* {  R" R3 A8 n

tvb now,tvbnow,bttvb' T1 g& K( h, i& w
材料：鯖魚乾/意粉各100克、番茄1個、橄欖油/番荽碎/酸子（Capers）/鹽各1湯匙、蒜頭（切片）2粒、黑胡椒少許、醬油1茶匙、葱花1/2湯匙、水1公升 4 P6 D2 U4 Z0 L9 h' r

9 U) E# {7 _% U
做法：1.將鯖魚乾放入焗爐用230℃焗5至6分鐘，去皮去骨，用叉子起肉。番茄去籽切成1厘米方粒備用。
5.39.217.77:8898" |6 Q0 E  c$ x9 u% U$ A
2.鍋內加水和鹽，加入意粉，依包裝指示烚熟，撈起備用。

3.另一邊鑊下橄欖油以中火加熱，將蒜片炒香後加入鯖魚乾，炒至乾身後下番茄、酸子及番荽拌勻，下醬油，再加入意粉，下黑胡椒，灑葱花即可上碟。

' U6 r2 K/ U& y* s! I5 y* v( U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }" ~: n8 R# p. |  c6 Q

貼士：1.拆主骨時要由魚頭向尾方向扯起會較順手。5 w; s+ E3 O. I u2 ]

2.為免意粉會炒得太乾身，所以要在番茄已煮出水份時才加入鑊同炒，效果最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V. w) ^: s) p4 v9 P8 L$ p

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l$ I$ Z4 Z: n3 X5 i1 x

' M( _) m' q3 d( E: y2 `

鰺魚乾梅子拌飯摒棄日本傳統多用來鹽燒的做法，將魚乾拆肉，拌蛋黃醬及梅乾吃，鹹香又開胃，即使冷食也不錯，可做便當啊！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ^1 `4 a" E8 S$ y, B1 v* n. C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P) M8 z0 f! |; ^$ D" E
$ ?9 ~; O! d# c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E. Y5 _. Z7 i1 m$ R8 Q" m2 }

材料：大葉（日本紫蘇）3-4片、鰺魚乾1片、葱半條，薑茸1湯匙、白飯2碗、醬油1茶匙、蛋黃醬2湯匙、梅乾（剪碎）1粒 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& i* W% d, p8 V. g! ?7 q

3 G# E' }& p$ h- b

做法：1.在平鑊鋪上烤焗紙，再放上魚乾，以中火將兩面約烤4分鐘。待魚乾凉凍後去皮去骨拆肉。大葉2塊切絲，葱切碎。
$ a$ O+ c9 e/ c( X
2.薑茸加醬油拌勻備用。公仔箱論壇. \8 q+ Z  S# M: c$ B% j4 a

3.將大碗內加入白飯，再加入蛋黃醬、（2）、葱碎和魚乾拌勻。把魚乾頭尾放碟上，放上2塊大葉，鋪上飯成魚身，在飯面中間加大葉絲，再擺上梅乾碎即成。
. D4 U2 K7 }/ c0 @+ b
5.39.217.77:8898( Y0 d) @6 K$ N9 m1 M$ V/ P
  r3 R' N* e. ]! \3 q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j' O9 ~8 U5 \* r6 g. g

: f( m% g/ C1 K: O0 P

公仔箱論壇: r# ]) w: j3 V& O7 i/ G
貼士：1魚乾要皮向下，先烤至七、八成熟，再反轉面煎。

2.若把醬油直接加入飯，部份飯會沾上太多醬油，先跟薑拌勻再拌飯會分佈平均。

3.趁飯仍熱時加入材料會較易拌勻。
公仔箱論壇; v, z5 P$ r: G
5.39.217.77:8898% O3 H4 u. x) y! u" f; {. @, w# z r

5.39.217.77:8898 G4 d" _, t' U9 W: b

5.39.217.77:8898& u1 R8 B$ Y* N- ?" c' L, d
茄汁冬菇煮鳳魚乾因鳳魚肉厚，今次切件以意式做法炮製，以茄汁、蜜糖、燒酎入味，甜甜香香啖啖肉，意外地好味！公仔箱論壇2 n4 Y) T, F# J$ T6 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ X  K% A( G$ [3 T9 G' x
( G* H) ?/ o# o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S$ o8 R! j( M7 u
5.39.217.77:8898# z; ~4 k5 O1 U) h1 k/ R
材料：鳳魚乾半條、洋葱（切絲）半個、冬菇（已浸）3隻、車厘茄（對切）8粒、邊豆10條、橄欖油1湯匙、蒜頭（切片）3粒、雞粉/醬油/蜜糖各1茶匙、黑胡椒少許、薩摩芋燒酎3湯匙、水50毫升、法包適量 5.39.217.77:88987 F7 u6 }" K, o3 a
5.39.217.77:8898. I1 j; O; }) V, I, \
, e2 J, s4 w1 B
- l  s- I' t2 C- z, @, ^/ P, q
5.39.217.77:8898, m" p- v4 |$ z$ [
做法：1.生魚乾中間切開，去尾，斜切2厘米厚片。tvb now,tvbnow,bttvb: v; h) D; B7 O6 L2 F3 {
9 Y3 j  Y! U+ w- H
2.鑊中加橄欖油放入蒜片以中火加熱至發出香味。油燒熱，魚乾皮向下，煎約2分鐘至稍焦香，反轉繼續煎，加入洋葱、車厘茄同炒。2 `# `0 j! ]7 p
9 w! `7 R: Y4 w9 k% B3 B* @
3.加入冬菇、邊豆，下雞粉、黑胡椒、蜜糖、醬油、薩摩芋燒酎和水，蓋上，以中細火煮約3分鐘即成。配上法包同吃。　 2 O4 I  y( l- `+ n0 ]$ f- w

/ T9 i! I- I7 v0 R! V+ {1 q" k
) N2 B( H! A3 N6 J
貼士：1.魚乾煎熟後會易散開，所以要切稍厚片才煎。
公仔箱論壇' t; J# T( P) x0 F+ s* D6 j
2.魚乾皮通常不會吃，可以煎至稍為焦，讓魚乾更香口。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表