[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底公仔箱論壇3 l4 w9 ?' O' q2 d
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。公仔箱論壇0 g0 s7 x7 w! ?( l( v
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。5.39.217.77:8898! b! z; T) f. K$ O
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將冷凍了的肉變軟
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。7 X, z( E4 ?' ^* F9 _
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切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s* |6 l/ t6 D) ]8 e' P

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去除羊肉的臊味( p. |% ]  {. Z* ?4 |( a

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。公仔箱論壇" e. {4 V0 t/ S3 S
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣% B5 j5 o5 z7 ^( [" h' U# A
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。
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下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。

火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D* @  Y# m. n
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牛扒變嫩。5 l* o7 e  `3 a* P: p) ?: J! K/ c

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。公仔箱論壇% f& a4 f' y2 n: N6 n
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使肉變得好吃的秘訣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V+ T& |; u* R, [9 K, n1 N, w

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。; ]; X  H- X0 _5 c1 w/ Z3 t. p6 c
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。公仔箱論壇" g' g! K$ j4 v

牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。tvb now,tvbnow,bttvb1 \, e9 C+ m3 \# W
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。- i; Q1 _" z! v
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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。公仔箱論壇. T3 t( |+ m4 F9 y7 p3 R

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。tvb now,tvbnow,bttvb$ b' B- ~, d5 `; |2 Q& h
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。$ J  A1 L3 w9 n; O0 l4 {2 ]
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煎荷包蛋的妙法

先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。  n+ j" K4 T; Q$ K6 X' a
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。5.39.217.77:88981 g2 g( I1 h: i/ Z* O* l$ U1 Z
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烚蛋中黃不會有黑邊- h7 l# I/ C. ]& C

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。5.39.217.77:88988 r% |  w3 _; `0 D; z
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然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。
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蒸出滑溜味美的魚1 O; @3 B8 V: [  V7 t, v# J) U
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蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。( m  Y7 H; C/ y; B" i9 V! F

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魚翅的處理5 Q7 u$ y  x2 s0 H( w+ J5 t* F

魚翅有三種，各有不同的處理方法。tvb now,tvbnow,bttvb, N  Z7 ~& h, a- \2 v( n) d9 I

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。

2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]' {: q: K! g

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。0 y# ~/ j* T2 V2 k) \7 T

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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。4 `  P4 {1 R. w2 s; M+ g
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菠菜和豆腐可以一起煮

菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。5.39.217.77:88981 D! B& g# ?# k; M7 h; ]5 p% j9 z
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切洋蔥時不會再淚流滿面

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切tvb now,tvbnow,bttvb, j3 W. z4 L; d

把洋蔥放在水裡切+ r! H/ i% r: B
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在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切/ Z# n4 I  A5 d7 R( ~+ @% i
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。公仔箱論壇. v" r$ j6 O+ d( N5 U
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補救太鹹的佳餚

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮5.39.217.77:88982 U2 Z* \5 w# g8 a9 i, t: X8 }8 ^
                        十五分鐘；
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                        3. 加入數片馬鈴薯片進鍋煮。

過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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