广东菜清而不淡,鲜而不俗;选料精当,品种多样,为岭南饮食文化的代表。* h o/ k" F- L+ ]
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, C9 ?% p7 h, u1 t5.39.217.77:8898【原料】
6 E( l& C( }% Jtvb now,tvbnow,bttvb肥鸡1250克，虾片15克，蒜泥1.5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖浆100克，白卤水2500克，湿淀粉25克，花生油1500克。 5.39.217.77:88981 e: X/ \6 D; Q' y
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【制作过程】
4 }0 i: o; c" h& i0 ^* [5.39.217.77:88981、将鸡宰净，取出眼珠，挖净鸡肺，放入沸水锅里浸约1分钟，取出洗净浮油、绒毛、污物。
. E% z; r( t+ i# O+ C+ Z2 ^9 rtvb now,tvbnow,bttvb2、把鸡放在煮沸的白卤水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，将两翼向外扳离鸡身，再放入盆内浸煮至刚熟，取出用沸水淋匀鸡身，洗去咸味。
+ I: O3 X( X! R# _5 M Y5.39.217.77:88983、用铁色钩钩住鸡的双眼肜手勺将糠浆淋在鸡身上，鸡皮，均匀的沾上糖浆，然后，挂在阴凉通风处晾约2至3小时，待鸡身干洁时，即可油炸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f$ @$ Z' U* S; p/ g! D
4、先将鸡连颈剁掉。用旺火烧热炒锅，下油炸至五成熟，放入鸡头，炸至金黄色，即倒入虾片一同炸，至虾片浮起，鸡头呈大红色时捞出。公仔箱論壇) b0 [4 i% e$ q* j3 p' a0 V
炒锅端离火口，将鸡胸朝放入抓篱内，置于放回炉上，待油烧至四成热时，用笊篱托着鸡，边炸，边摆动，放回炉上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用湿淀粉调稀勾芡，盛在两小碟中。
P1 Z" r) D7 s/ d2 m; o2 S& ltvb now,tvbnow,bttvb5、鸡炸好后马上切块，先切鸡头，后切鸡身，在碟上砌成鸡的原形，四周放上是片即成。食时跟糖醋，口急汁，淮盐。
) B$ H3 `6 R$ T8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88980 s+ H; B# ^! U; B6 `0 P* v
注意：tvb now,tvbnow,bttvb K+ d8 m/ R& k. M, z2 J6 x9 W
1、鸡身淋糖浆，一定要均匀，特别是翼底部份。否则炸后表皮深浅不一。6 L( p5 v4 |! a1 y9 b F3 R
2、炸鸡时，切忌火太旺、油太沸，否则皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，则不着色，皮不脆。 }8 N, Q# z" R, m" s9 X" {
3、切鸡时要将砧板抹干，鸡皮朝上不要贴在砧板，否则会影响鸡皮脆度和美观。tvb now,tvbnow,bttvb4 t1 Z) m6 b; p9 a) ^1 e
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【特点】
6 F1 W6 P& Z- a其菜制法独特，鸡皮大红，虾片洁白，皮脆，肉鲜，骨香，是粤菜传统风味.5.39.217.77:88987 u2 u2 b, J; O, G2 Y
* r: u- E2 F0 s9 {% |; V/ @. j$ Ptvb now,tvbnow,bttvb注：本菜谱图片来自互联网。 |
發表於 2009-1-8 04:59 PM
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