[食肆地點] 脆脆蜑家雞　慳水食

蜑家雞、燒鴨河、黃沙膶燒賣，要一嚐這些經典香江菜，大家就要到處尋覓大笪地、避風塘等傳人開的餐館。不過，最近聘珍樓推出一系列懷舊菜，讓你一家四口以$198食五道懷舊菜，每星期轉菜式，計起來，平均每人約$50就食勻五個懷舊菜，快餐店價。5.39.217.77:8898& c" @1 K% O7 w, q$ W A/ J

$198五道菜足四人食常說「蜑家雞見水」，意指只有看的份卻吃不到。那麼蜑家雞吃起來又跟其他雞有何不同？聘珍樓行政總廚黎偉雄師傅說：「跟那些呆在籠裏的雞不同，蜑家雞在搖擺不定的船上經常跑動，令牠的脂肪不會積聚在腳或一兩個地方，所以肉質肥瘦適中。而且雞會被餵飼蔬菜和飯，肉特別好味。」但現在已很難找到在船上養的雞，為了模仿船尾雞的肉質，黎師傅找來清遠的龍崗雞，其肉質有彈性而肥瘦適中。觀塘聘珍樓逢周六、日午市推出定價$198的五道懷舊菜套餐，每星期會轉菜式，共五個菜單，而觀塘聘珍樓本星期菜式為深井脆燒鵝、薑葱鵝油撈麪、大笪地菜絲魚滑湯、茶居黃沙膶燒賣和廟街煎蠔餅。也許舊菜只能模仿不能複製，黎師傅不諱言：「最多七八成模仿廟街煎蠔餅的風味。」2 G/ \* C4 c3 S. X9 [# T* ?8 z
* [! g8 \4 D+ E4 Y5 }! @
脆皮蜑家雞5.39.217.77:88989 f! Q1 o$ b- d- S

5.39.217.77:8898; D9 v; q9 U6 c. P# a; G0 _
雞皮炸至脆卜卜，雞肉肥瘦適中，咀嚼時還有惹味鹹香。
tvb now,tvbnow,bttvb% p; P5 |3 P8 j" Q
避風塘燒鴨河5.39.217.77:88987 W+ o' k& S% ?4 w# ^* }# L7 h6 B

燒鴨肉每口大小相若，河粉吸收燒鴨油，滑而有油香。
8 j4 D3 ~% G. s5 a$ Z
大笪地菜絲魚滑湯, S% ]+ m; J( R) H$ | f) U

5.39.217.77:8898( P5 e/ F6 D/ d# B& h4 W6 w% s+ \5 o
淡淡的魚湯先是菜味，再有絲絲魚肉甜味，魚滑夠軟腍有嚼勁。

茶居黃沙膶燒賣

大大塊黃沙膶爽口有彈性，質感似粉狀，要夾燒賣肉一起吃。

廟街煎蠔餅# F9 y8 F: p+ I/ L3 ~$ q

蠔餅入口鬆脆，內裏有很多葱，油味不太濃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L @, t8 ~1 b$ V0 C
7 e- X+ K7 r- D# ?

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E* `- q; z( i! R
5.39.217.77:8898/ _7 Z9 I' {) J# o1 W/ D" [9 E
聘珍樓（觀塘觀塘道創紀之城）

尋找失散懷舊菜
蜑家雞爽滑鹹香大埔伍仔記老闆石先生是蜑家人，他憶述：「四十年前，我常跟着父親出海，到吐露港、東坪洲，一去十多天。船尾有一個很大的籠，裏面放了十多隻雞，大家都叫牠們蜑家雞。」伍仔記招牌菜是蜑家雞，但用料和煮法都跟以前不同，沒有船尾雞，石生改用本地農場的走地雞，「因走地雞經常走來走去，雞的肉會結實，口感亦爽滑。以前在船上就用沸水煮熟，不用醃便吃，現在我會用白滷水、蝦乾、瑤柱等先醃製，令雞更鮮味。」除了雞，店內還有馬鮫魚滑等蜑家菜，採用馬鮫魚製，蜑家人吃魚滑的配菜是蘿蔔，因蘿蔔可在船上放長時間而不爛。公仔箱論壇$ f) Q& ?3 U: S; y
5.39.217.77:8898% @% I1 I! O0 f6 p" \

蜑家雞$150隻3 L9 g0 i- l6 g

白滷水、蝦乾醃製過的雞肉有鹹香，肉質爽滑結實。 5.39.217.77:8898' l/ y/ E J) a$ X
5.39.217.77:8898) M; G1 v1 p& @
馬鮫魚滑$68

5.39.217.77:8898% t& B2 y* G4 k
有蘿蔔、蒜頭拌着魚滑，彈牙有鮮味。 7 `$ {6 b1 m V# ~0 O% M+ ?

5.39.217.77:8898& G* A% A y8 ~, A: l# T* `- Q: G

伍仔記（大埔墟街市 2樓熟食中心）
公仔箱論壇* G1 \- W/ l! I# _: \
避風塘燒鴨河盡吸精華8 h. y' G* t( O

■羅氏四姐妹，右至左，大家姐羅鳳蓮與二、三、四妹。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [- a- Z9 Y" H; e. R r# _# p% o! z! M
走進避風塘興記，見牆和天花板寫滿食家名人明星簽名，如小鳳姐、Eason、張栢芝，連濱崎步都有。老闆們幾兄弟姐妹在避風塘長大，父親在艇上炒蜆炒蟹，結識很多明星，排行第八的羅偉基憶述：「那年頭到避風塘吃飯的都是中產階層，當年謝賢經常來，我就抱着霆鋒拋東風螺殼玩呢。」除古法避風塘炒蟹，燒鴨湯河亦是招牌菜，記者夾起河粉，發覺比普通河粉幼得多，原來是手切河粉，約兩毫米闊，特別幼滑。燒鴨用刀拍扁，像海綿般吸收湯的精華，湯是用先曬後焗再炭燒的大地魚、秘料等和鴨熬成，味鮮甜不會有鴨羶。
公仔箱論壇8 o+ \' m* S6 ]8 a1 Q
燒鴨湯河$32

河粉幼滑，拍扁的燒鴨吸收湯的精華，湯鮮甜不會有鴨羶。公仔箱論壇$ s- A( E. p; R$ p3 I/ O: N

豉椒炒蜆$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s, Y0 S* @0 k7 w

公仔箱論壇 m1 c! s1 u8 B- E. h9 m
豉椒和甜辣醬均勻地混在蜆肉和殼中，醬雖稠但不搶過蜆的鮮味。 5.39.217.77:88980 A6 ^: I: d9 n8 s
tvb now,tvbnow,bttvb6 [4 l) u W) n+ k3 {

陳先生：網上推薦來試，避風塘炒蟹汁味濃，炒出風味。 1 Z# t- v7 P) l$ A; e \" M+ x& \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m5 h! v4 g, b0 \: z

避風塘興記（尖沙嘴彌敦道寶華商業大廈）
$ ~. E0 R! K( c# I0 l m- g0 H
廟街蠔餅最講油溫公仔箱論壇/ R; @$ |, H) y8 V& z# P* Y% f

■大家姐陳小姐，繼承父業全職打理興記。

廟街吃蠔餅和煲仔飯的食店有好幾間，論最有名氣的非興記莫屬。盤踞在廟街廿多年，現由第二代陳氏兄弟姐妹打理，每天坐在門口結賬的陳大姐說：「要做好吃的蠔餅，一要控制油溫，若過熱粉會燶，但又要蠔夠熟；二要令蠔分佈均勻，在攪拌粉漿和蠔仔時要技巧地打均勻，倒下鑊時亦一樣。」除此，每天要換新油，其間也要不停注入新油，否則會起泡和變色；蠔仔也要用潮州和福建的，要飽滿和脹身，否則炸出來就會摺起來，又瘦又不彈牙。
% r3 w4 D* V) S
蠔餅$40（大）

公仔箱論壇6 M# r' F( w$ u8 W% |
油味香濃撲鼻，蠔仔分佈均勻，啖啖有粉有肉。 tvb now,tvbnow,bttvb, w% u7 m" f5 @! ]- }0 k' x) Y

Norain
「與聘珍樓相比，這裏的蠔餅較少葱，粉味重，油味更香濃。」

臘腸排骨煲仔飯$23公仔箱論壇% p; W) \4 J. N& M5 b' D

炭爐煲仔飯有獨特飯焦香，飯身有咬口而充滿臘腸排骨油香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e# T' N* Q% r9 W" Y. R/ T- x ?
tvb now,tvbnow,bttvb0 K3 y1 @4 I g+ h

興記菜館（油麻地廟街）公仔箱論壇$ i5 S# h2 j6 y7 g+ w

同場加映tvb now,tvbnow,bttvb* K' K2 c6 _' A% F& E% f- u9 O
吃老廣州菜做大少吃過懷舊蜑家雞，也嚐嚐四大名雞文昌雞吧，全線美心 JadeConcepts食府包括翠玉軒，再推出連李純恩都去食的老廣州菜，並以健康米糠油烹調。老廣州菜，吃的是手工，文昌雞做法是先將雞肉起骨切成大小相若塊狀，再排成三列，在每件雞肉中夾一塊金華火腿和雞肝，鹹香有嚼勁。西關柳骨肉更複雜，先把雞翼的骨脫出大半部份，再以鹽、生抽等醃製，炸後再跟燒肉一起燜，外脆內腍，有陣陣火腩香。 ^) G9 J% N6 o

廣州文昌雞$228隻

5.39.217.77:8898$ I. W! b$ v, d) z8 K2 q0 F
彈牙雞肉有金華火腿鹹香，夾着雞肝吃，份外有嚼勁。 5.39.217.77:8898, p7 A& J# Y. L. a' w

西關柳骨肉$78公仔箱論壇3 F; L8 W' d9 t9 t" Q; X9 x' g; a