所谓酿菜，就是将一种或几种食材做成馅料，填入另一中食材中，再加以烹制的一种方法。酿菜多出现在客家菜中，其中以煎酿三宝(酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子)为代表性的菜肴。今天Helen做的鱼滑豆腐角就属于客家酿菜，是用鲮鱼肉滑为馅料，填入豆腐角中，再清蒸至熟而成。
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/ I/ _; o% X0 J. J& ? 烹制材料(四人份)
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材料：油炸豆腐(250克)、鲮鱼肉滑(250克)、香菜末(1汤匙)、姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)6 l0 ]7 H, b2 A; J
腌料：姜末(半汤匙)、葱末(半汤匙)、海天金标生抽王(1/2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
1 k/ q% Z) I# a, h5.39.217.77:8898 调料：油(2汤匙)、料酒(1/2汤匙)、海天金标生抽王(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、白胡椒粉(1/5汤匙)、香油(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)6 s- J1 v$ l& H& Z
/ f+ h; _( m5 a9 a5.39.217.77:8898做法：
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9 b( [) L. i6 C5 E1 r6 F 1 鲮鱼肉滑置入盆中，加入腌料拌匀，顺一个方向打至起胶，腌制30分钟入味。
1 G O* R/ n7 |- t5.39.217.77:8898 2 油炸豆腐对角切开，掏空中间，做成盛器。5.39.217.77:88985 O X$ o, d( [4 [- }0 A; H
3 将适量鲮鱼肉滑酿入油炸豆腐内，抹去多余的鲮鱼肉滑，排放至盘中，盖上一层保鲜膜。
$ W4 o: H' A5 e9 @9 @6 btvb now,tvbnow,bttvb 4 烧开锅内的水，放入酿好的豆腐角，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出撕去保鲜膜。 i, B3 U' @9 r6 Y1 h: D
5 烧开2汤匙油，炒香姜葱末，加入1/2汤匙料酒、1汤匙海天金标生抽王、1/5汤匙盐、1/2汤匙鸡粉、1/5汤匙白胡椒粉、1/3汤匙香油、香菜末和1/2杯清水炒匀煮沸。
0 P' I. L; X/ o' a1 }( [' h 6 倒入生粉水勾成芡汁，淋在鱼滑豆腐角上，即可上桌。
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1 D' o- f$ _0 \1 [6 a5.39.217.77:8898 1、超市售卖的鲮鱼肉滑本身已有咸味，腌制时要先试味再下调料，以免过咸发苦。公仔箱論壇% h6 {1 q& U# m) g; W
2、鲮鱼肉滑用充分搅打均匀，用筷子顺一个方向打至起胶，可使肉滑蒸熟后，口感非常弹牙。tvb now,tvbnow,bttvb% e+ x0 T! J) D% ^9 _: E
3、尽量掏空油炸豆腐，才可酿入鲮鱼肉滑，填满后抹平开口即可，如果太贪心填太满，油炸豆腐会鼓起来，外型会欠佳。
" B9 g. T/ u; S; d8 j9 Y& u 4、鱼滑豆腐角要先盖上一层保鲜膜，再下锅清蒸至熟，可避免盘中水分过多，冲淡成菜味道。
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發表於 2008-12-29 11:43 AM
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