曾在《米芝蓮美食指南》中摘星的餐廳素來是食家追捧對象，曾於多家餐廳工作的「摘星廚師」，其製作的美食品質當然甚具保證。近日唐人館請來曾為不同餐廳摘星的歐國強師傅擔任行政總廚，頭炮推出「歐師傅品嘗宴」，無論是嫩滑的方塊肉或脆皮琵琶燕都盡顯大師級功架。公仔箱論壇! o7 _% F! O& f- q' O' ?0 o
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唐人館近日委任了米芝蓮三星大廚歐國強為行政總廚，他自十四歲已躋身飲食行列，擁有逾二十五年的豐富烹飪經驗。曾於中國、香港及澳門多家著名食店工作，2007年他更在內地北京飯店為國家前總理胡錦濤、前副總理溫家寶以及各高官下廚。歐師傅表示，這是他廚師生涯中的一個重要里程碑，激發他於飲食界積極邁進的決心。2009年，歐師傅回流香港，擔任名人飯堂港島廳的總廚，當時連續三年摘下米芝蓮一星，盡顯高超廚藝實力。由於他是個從不滿於現狀的人，遂轉到澳門的8餐廳擔任主廚，結果又連續兩年獲得米芝蓮三星的殊榮，成為全球最年輕的米芝蓮三星中菜廚師，累積的戰積優秀，因此享有「九星名廚」美譽。
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來到唐人館主理美食，歐師傅堅持不時不食的宗旨，「粵菜包含不少傳統煮食技藝，但不代表要故步自封，為將粵菜以創新的形式呈現，特選用世界不同食材來製作粵饌。」為配合他的履新，餐廳推出全新「歐師傅品嘗宴」（$1,680/位，八道菜，六位起），每道菜都是歐師傅的拿手菜，賣相精緻的棗王乾果方塊肉，歐師傅選取來自日本幼豬的豬腩位，每隻幼豬只可製作四件方塊肉，甚是矜貴。利用東北大棗燜煮，豬腩肉吸收了大棗的清甜精華，腍滑可口，帶有淡淡棗香，而且歐師傅加入了帶酸的乾果、杏脯肉及蒟蒻等，中和了腩肉的油膩，令肉質更富層次感。歐師傅指這方塊肉烹調需時，要先將嫩肉煎香鎖住肉汁，再經抽真空後將食材低溫燉煮，令肉質鮮嫩又入味。
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前菜脆皮琵琶燕及黑魚子茶熏鴿蛋亦盡顯大廚功架，前者用近二官燕，伴以新鮮生拆蟹肉，外面綴上米網紙煎成香脆的燕窩餅。歐師傅採用了印尼的金絲燕，浸發後成數較高，且特別挺身及蛋白味濃郁。: M1 e8 y. |$ a2 P2 u' u" `3 d% A& f
: ^0 R1 ? a8 q3 h1 Q& N: B至於黑魚子茶熏鴿蛋選用了膽固醇較低的鴿蛋，以龍井茶葉煙熏，晶瑩的外層很爽口，蛋黃呈流心狀，口感豐富。愛吃清新菜式的勿錯過金湯野菌津菜卷，師傅先將雜菌炒香，再以高麗菜包裹，以紹菜莖捆好，伴以上湯及日本南瓜汁製成的金湯品嘗，清甜的蔬菜配合濃濃菇香，湯頭入口順滑，是一道清爽的素菜。歐師傅特棄用紹菜葉，改以味道較甜的紹菜莖捆着津菜卷，但紹菜莖必須片至輕薄，才能作捆綁用途，可見其刀功精湛。 |
發表於 2015-8-15 06:22 AM
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