每年7至10月是雲南菇菌當造期，將時令菌類炒煮，入口最是爽脆鮮甜。怡東軒中菜行政總廚黃永強示範雞油菌蟹肉炒鮮奶，蛋白牛奶入口滑溜，配合清香雞油菌及鮮甜蟹肉，即成一道低脂芳香的家常菜。
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雲南位於雲貴高原，春末至初秋氣溫冷暖適中，雨水充足，夏季時可食用的菇菌長得繁盛，產量及種類眾多，可作外銷，鄰近國家都到當地搜購。怡東軒中菜行政總廚黃永強曾專程到雲南，了解各款當造菇菌，由於菇菌菜近年大受歡迎，餐廳今年再度推出時令鮮菌餐單，包括鮮香的鮮松茸蒸斑件、清甜的香濃魚湯浸雞油菌勝瓜等。
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黃師傅為大家示範雞油菌蟹肉炒鮮奶，炒鮮奶需要一定技巧，油鑊預熱至適當溫度，油分亦不能過多，均勻沾在鑊面即可，蛋白鮮奶落鑊便不易黐底。黃師傅將油燒熱，隨即盛起再倒入鑊內，如是者重複兩次，油溫便恰到好處，可免蛋白鮮奶過熟，影響口感。黃師傅提醒大家，選用全脂鮮奶入饌，炒煮時更易成形。當蛋白牛奶炒至凝固時，便立即熄火，輕鏟至疊起，加入雞油菌及蟹肉開小火快炒，即成一道清新富奶香的菇菌美饌。黃師傅愛以雞油菌入饌，其香氣和海鮮十分匹配，但因體形細小，清洗及去根需要十分小心。他又提醒，烹調任何菇菌都不要提早一日清洗，否則易於霉爛；烹調時火力需足夠，以及不要加入過多清水，以免菜式愈煮愈出水。 |
發表於 2015-8-19 06:55 AM
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