水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。
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烹制材料(两人份)
, Q7 d0 g4 l+ x& J+ D3 e 材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)% i* m; o1 W3 k) s+ g T
腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)
$ t. R# Z8 w1 ?' u5 R3 }8 S3 p2 f 调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
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! E+ }8 A- y* x( ? V公仔箱論壇做法：
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+ q$ H: Q- L1 H. a8 w, | 1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
( v$ K1 S4 ~/ } 2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
; z+ ~% T: C) F0 K& [" k# M$ m: J( u 3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。
- Y$ U9 U+ t8 ^! k& O$ ?8 _公仔箱論壇 4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
% m5 D5 t ^6 I5.39.217.77:8898 5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。公仔箱論壇7 H3 z- A0 N! T3 m3 {
6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。tvb now,tvbnow,bttvb1 M3 v& k# I y4 y/ I* Z$ ^( B
7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
' T9 r; F$ z T 8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。公仔箱論壇" P y! T( N5 C( X2 I
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贴士：
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1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。1 r7 ~1 r6 A. M; ~8 ^, X
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。5.39.217.77:8898! S" a1 F# J: c% @; \
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。tvb now,tvbnow,bttvb- S; |! H$ ^- c n1 B
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。tvb now,tvbnow,bttvb: X4 g' r' j% W- e( e
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
