[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb# c$ `% h' W: |7 P% y! x
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT& {0 z6 O/ C! e8 c: j1 ?
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O* z9 u$ p8 n( P' |

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~; R3 R; Q( @9 d( {
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb2 |3 S' ~: ^% s* T  n: _
tvb now,tvbnow,bttvb5 R) ]8 m$ L  w4 @3 H; K6 j
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
: q  I3 E9 }7 e' Q5 C* a
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
$ K% J3 R- D7 m8 \; h
梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s3 E7 p1 h5 O

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇* x, t0 @5 u* e: `' c' |4 X) g
tvb now,tvbnow,bttvb% X4 E- k" C, p4 S5 I
他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。4 ]4 j, |  r9 w; c& f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c% r$ o3 Q5 h; Q
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

1.梅菜扣肉公仔箱論壇3 z9 Q+ ^0 p. O% p. p9 F, i$ ^

調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。2 U4 l. N( M; ~+ O  K
5.39.217.77:8898& T7 b, s+ o; [; w- n- x
製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇9 b  h1 ~* w' i. U1 ]% {
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞: K. t2 ~& f- H4 v+ ]9 J, x& n8 F" Y0 P

5.39.217.77:88985 A" c) K8 h% U
主料：光雞公仔箱論壇8 I7 ~# a& u/ f0 v! P+ o" Z  n0 ]8 R% o
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽) i7 u+ W( [" X  c( G* y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D. f( G1 t/ Z4 Z& h5 E2 j
製法：公仔箱論壇. |2 [1 Q3 Y+ ]% y7 J6 E- Z
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb: C! e: L, F1 L0 y! ^' N4 B
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb$ `0 x8 N& R5 l; K0 J! d
公仔箱論壇3 `% T& o  H5 L9 j2 Y
3.醋溜魚

主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.77:88987 J% [9 j6 ]$ e2 X* J
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽
5.39.217.77:8898: ~3 ~; D+ g0 ?
製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。tvb now,tvbnow,bttvb. l, v% y5 {1 X6 O: l2 i, E
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。( \! D! x8 L% ]- ]  B( m# G
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
; l- J+ L4 b' Z) I1 b6 V1 I) ~  K
4.客家釀豆腐

tvb now,tvbnow,bttvb5 j' d' F* E5 }# g
主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽公仔箱論壇: r) H$ y8 P. {' i4 I; }0 A! y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H5 ?+ u( i( S4 U: B
製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。5.39.217.77:88985 M# c2 C6 x( a1 t3 e
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
公仔箱論壇( t" E9 I( a+ Y! _" j: Z9 `6 J, C
5.大埔筍粄/ g, a3 M/ r' t

主料：地瓜粉公仔箱論壇7 l( _/ V' b3 C
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米  G; \* |+ w, l9 e3 d# b9 f% `: g% t
料頭：蔥花、蒜茸4 p5 ?( Y: m  P( C! U% p; R
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：" Z$ m2 ?. c4 r7 J, r
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。5.39.217.77:8898* ?0 q8 G5 E# Y
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.77:88982 }, H: N1 e7 k8 I% A
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表