Inspected: Reply 梅州客家菜
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( d9 V; b7 k- f9 Y# ?. PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廣東名廚授煮法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {- G. J, ?% E0 U% s* N: @
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
0 I& e. G% ^* D; G' x% \# @" n$ \5.39.217.77:8898梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。6 x: }, R, R3 b' @7 S6 c( p
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。tvb now,tvbnow,bttvb( T1 h. B3 ]) R5 R8 G4 z" G1 E
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。. o4 c5 R- J m
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇1 B! c5 w7 I0 K! _1 l/ D
7 g3 t" k$ e( q4 g# r1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
+ ?6 V! P. O, A) t6 l. R. W- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" D3 b2 B- P! c
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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2 H1 }$ F: u/ f. p& ]% U# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y% Z" ~) A3 K" q* l
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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! z- ^2 }( U" O* T他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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6 d5 G( A; g) R( k+ |8 x% g5.39.217.77:8898陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉
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+ H+ l" o' `( P; E+ ntvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉4 N/ h$ p: A, I# X: h$ q
配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb1 z( S& F# p4 w2 {+ `, L' V
料頭：蒜茸、姜末公仔箱論壇7 r+ K. W2 g* W0 q4 f( n
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：公仔箱論壇- {' C- g1 M$ @8 m, [$ U9 W8 W
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
8 h% N6 Y- p" e6 n0 c: S' ]5.39.217.77:88982. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 n& ]0 X/ o2 X$ r a7 V I
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ q5 @' Q* E: v0 N
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @- e' S2 }6 W/ N- C) ^- ]
8 a. y3 s0 G; }2 @& V- e5 m5 }2.正式鹽焗雞5.39.217.77:8898 [! Y0 b ^& ^4 O
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主料：光雞
; Q8 P1 {, p. U+ k$ p. Q+ j5.39.217.77:8898材料：沙紙（宣紙）
5 I m0 v7 G6 H3 @3 Ftvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥+ Z% R h) D2 l
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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4 @" I8 _3 S% ]( Y7 c/ t* ^9 b! kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
& P1 n0 u, R. T: p5 ?1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
# K0 V y+ O2 k9 O7 Z- ^1 N- z, D5.39.217.77:88982. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
8 z2 m0 b, n6 R; l3 h4 N4 ztvb now,tvbnow,bttvb3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
0 h1 A' _8 k1 }1 o4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚) c! f( c4 [+ Q4 R9 |
0 h6 Z( ~" I9 K! p主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
# i/ O1 J1 g* ?" v" k5 f配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉tvb now,tvbnow,bttvb& }5 I9 G" C$ m' v6 M- {/ s' l+ ^
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.77:8898& e- S( R5 t0 J9 h+ n d
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
. u3 P/ U7 ^: R7 Q3 V @7 Ytvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇$ L d' ?9 H; N4 c6 l% ]
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐tvb now,tvbnow,bttvb$ V7 D2 ^+ o0 q, ^
4 E* x$ }% ^' I3 D- ~# C& P- N9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }4 M& G# w: G$ E: ]% J& x
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫5.39.217.77:8898! `6 w v& `( P" |% D2 K* u
料頭：蔥花5.39.217.77:8898! a) }3 L. I# y: ~0 M k9 J
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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0 Z+ y, b: {# q9 s公仔箱論壇製法：! h6 ~% \9 @" l: N% A
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
) D# D* h, ]6 q; _. x! l- t5.39.217.77:88982. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D( u2 ^9 x3 O" @( u+ F
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。! @4 c1 r$ f& g- p
3 y4 D& |6 [1 W( t6 e5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄
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2 Z5 ~% i' I1 |+ `/ E9 J5.39.217.77:8898主料：地瓜粉
3 K3 b8 n+ m* ~3 f5 A公仔箱論壇配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米- r5 U" n) n+ w$ t, ^8 G" Y. u
料頭：蔥花、蒜茸
, x3 N! q) N0 D5 otvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、雞粉
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製法：5.39.217.77:8898/ \7 n1 Z) q, B4 j4 b2 T# J
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
: g& K8 J6 U+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
- t; }7 F/ n1 g; f; j# Y6 Atvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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