 下田漁港的漁夫手上的金目鯛，是這個港口產量最多的魚類。
- R6 B! Q6 @" A+ a9 K公仔箱論壇 鹽燒目鯛魚頭（$98）配山崎威士忌梳打（$58），鹽燒後的魚頭配清爽的威士忌，夏日最佳配搭。（千両）
$ l! y7 k! E+ d3 o5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 漁港附設飯堂的汁燒魚頭白飯套餐。5.39.217.77:8898% A( ^! P1 D" S! N
不得不承認香港人吃刺身的口味偏向保守，吃了魚生、壽司許多年，迴轉帶上轉了一圈又一圈，顧客取下的不外乎三文、吞拿等，白身魚始終沒那麼受歡迎，我承認我是其中一個保守的香港食客。
6 L2 v+ M6 B/ [' S0 ? N9 dtvb now,tvbnow,bttvb不過，自從在日本伊豆半島的下田漁港轉了一圈，直擊兩款夏季時令白身魚——金目鯛、目鯛從船上卸下，再在漁港小飯堂即試最鮮最時令的金目鯛後，我發現白身魚，入口味鮮肉爽，不油膩，確很適合炎炎夏日細嘗。公仔箱論壇' W9 \4 _3 ^: T! x: n1 j
白身魚肉白皙透明，口感清爽，肉質柔軟有彈性，一般為人熟悉的鯛魚、比目魚、油甘魚等均是白身魚的代表。千両總廚關鉦達表示，相對港人慣吃的三文、吞拿，白身魚種類多，味鮮甜，但始終未能成為香港人的寵兒，以他們的刺身壽司店為例，白身魚的入貨量只佔30％，其餘大部分仍為赤身魚及其他海產。5.39.217.77:8898/ ?7 K0 d. q1 U& W8 f+ W
入行21年的關鉦達說，近年已有不少客人開始懂吃清甜的白身魚，「近年客人已經過了追求吃肥膩的魚的階段，他們開始找魚味重、鮮味的魚來吃」。5.39.217.77:8898" w4 L+ m. x8 |
今年夏季，千両特別推介當造時令魚，更帶記者到日本下田漁港直擊魚獲如何從漁船卸下，送往全日本最大的築地市場，然後直送香港店內。要直擊整個過程，首先凌晨3時就要從東京出發，大約3個多小時車程便可到達伊豆下田市下田漁港。tvb now,tvbnow,bttvb2 x3 _; b/ R: y$ Y
金目鯛（Kinmedai）
4 l, @- X% n1 @5 B' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立繩垂釣 爽潤兼備公仔箱論壇" v% ^1 |5 F- X8 L& l$ w+ W
金光耀眼的太陽從太平洋的水平線上升起，一兩艘小漁船從大海回來靠岸，幾個小伙子從船上搬來了許多金光閃閃的金目鯛，這一尾尾的金目鯛是下田漁港產量最多的魚獲，質與量都冠絕全日本。根據下田漁港負責人飯田先生所說，全日本共有2914個漁港，由於下田地理位置優越，加上捕魚設備優秀，單計大漁船就有14艘，數量稱冠，單是金目鯛的年產量就達2021兆噸，是下田的名物，難怪日本人來伊豆，除了浸溫泉，另一個指定節目就是要飽嘗金目鯛。
* Z9 k1 Z/ ^0 k5 G, q lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚如其名，金目鯛擁有一對會發出金光的大眼睛，由於金目鯛要靠立繩垂釣而來，比一般拖網捕獲的魚類不同，一般金目鯛每條約重600克至2千克不等，魚身呈鮮艷紅色，鱗片帶金黃閃亮，肉身富彈性，難怪日本人認為牠帶有好運的象徵，是慶祝節日的常見菜式。
- U, a8 N2 w0 t, F1 }7 d$ k' ^" b汁燒魚頭 下飯一流
- R+ w7 M! ?# x0 ^tvb now,tvbnow,bttvb金目鯛屬白身魚中的貴價魚，除可做刺身、壽司外，日本人最慣常的食法就是汁燒魚頭。記者在採訪下田漁港後，就到了漁港附設的小飯堂吃了一頓早飯，廚師除準備新鮮的金目鯛刺身外，還做了汁燒魚頭，魚頭鮮味，肉質豐厚細嫩，有白身魚的爽甜，肉質亦帶肥美油潤，吃一口魚肉，配一啖白飯，已經非常美味。關鉦達說﹕「金目鯛魚肉較肥美，很配合這個汁，一般我們會加蘿蔔，用豉油、味醂、日式煮酒來煮，大約煮10分鐘便可以。」除了這個煮法，伊豆人亦愛把金目鯛作火鍋生料、煮物、泡飯等，而骨和頭則愛用來熬成湯，甚至醃製成魚乾。5.39.217.77:8898* P3 x& h* [; K( y
目鯛（Medai）
, C1 \- ~0 N9 O4 `* }* P+ a; K- u肉軟脂香 比例均勻
& k/ E8 f* O$ F/ \# s4 ttvb now,tvbnow,bttvb在下田漁港捕獲量僅次於金目鯛的，就是目鯛，跟金目鯛一樣，牠也有一對大大的眼睛，可是牠灰灰黑黑的外表，則不如金目鯛般討好，不過牠的肉質細膩柔軟，脂香豐腴，肉和脂肪的比例均勻，與壽司飯非常匹配，而夏季亦正是目鯛當造的季節。
/ T0 {7 `) _# w# n公仔箱論壇柚子胡椒醬 搭調提鮮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B$ h' H/ L; K4 L6 [
除了常做的刺身、壽司外，目鯛亦適合汁煮，另外，由於魚肉比較鮮爽，亦適合做鹽燒。關鉦達師傅為了提升目鯛的鮮味，特地調校了一個柚子胡椒醬代替青芥末，用來蘸壽司用。記者試味，發現清爽的目鯛肉配微辣的醬料，非常搭調，亦有提鮮的作用。+ k' V! n5 B- i2 ], ?, H
在這個關東區最著名的漁港，我們除了目睹漁夫搬來一箱箱的金目鯛和目鯛外，還可親身直擊到整個日本魚市場的實際運作。由早上大約6時多左右，漁夫就不斷從漁船卸下大堆鮮魚，工人席地將魚獲分門別類和按體重擺放在不同膠箱中，標示好魚獲來自哪條船，而買手觀察後就自然「心中有數」，在接着舉行拍賣會，逐一競投出價，然後就把鮮魚海產運往全國各大魚市場，當然最靚最新鮮的揀手貨，一定會送到我們熟悉的築地魚市場。（詳見配稿）tvb now,tvbnow,bttvb7 n* f5 x& O6 v0 h
其他時令靚魚﹕縞鰺（Shimaaji）tvb now,tvbnow,bttvb7 S9 G }% Y* e; ]- y
矜貴池魚 必吃腩位 U& O! q- F1 B
縞鰺是池魚類中最矜貴的品種。食家蔡瀾說﹕「到壽司店去，夏天叫縞鰺，冬天叫寒鰤，是錯不了的。」縞鰺的肉透明、纖細，有爽脆口感，亦有魚油肥美，特別是魚腩部位，入口爽脆帶肥美甘香，是全條魚最好吃的部分。公仔箱論壇' d6 y9 n! V" E1 u+ }) O) `3 u* b. e5 R
除了刺身、壽司能突顯縞鰺肉質特色，鹽燒亦是常見料理方法，經烹調後，魚肉多汁，脂香更突出。5.39.217.77:8898& F' ^! ^$ d8 \" Y+ J
伊佐木（Isaki）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l0 y- R1 U3 m
香滑小魚 微帶爽脆
4 r# t& U, @' ?* X) o9 _$ k9 t @9 Qtvb now,tvbnow,bttvb伊佐木魚身較小，重量通常不過1公斤，於夏季當造期時價格特別高，等同貴價魚。肉色白裏透紅，脂肪含量適中，清爽甜美，入口微帶爽脆，但魚肉香滑；刺身、燒物、汁煮、炸物是常見的料理。
, A3 L2 c" k2 G4 Gtvb now,tvbnow,bttvb千両
5 N/ H8 y9 |' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址﹕銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場13樓1304-1305號舖 |
發表於 2012-8-22 01:47 PM
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