[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。 5.39.217.77:8898" u' d k1 D4 m0 l$ V" l
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理 tvb now,tvbnow,bttvb' |, e& _6 m; a" E" `/ y* ]
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
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Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師tvb now,tvbnow,bttvb3 _, U' ?9 P1 U5 \0 V. e6 {$ L
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」

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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 9 T$ x% ^! X& G& L) D- S
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」

常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。5.39.217.77:8898! O& I+ X4 W/ E# J- L$ Z! S1 j
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城中牛王　法國人意見多多
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。公仔箱論壇 Y4 E9 v2 `8 |6 j* }1 @
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）
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Aurelie：/ F! a- Q0 s; Z% r) q
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb' O' N6 k8 @! N" f+ o9 g6 i
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Benjamin：公仔箱論壇" J" E$ w! u+ W4 u
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」

Swann：
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇" m4 a: U- l& C
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總結：外皮略油
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 tvb now,tvbnow,bttvb# v- N B0 C' w% v5 p( _- ]8 z& v' x
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平均分：7.5 5.39.217.77:8898, c! g2 D- a2 E& K/ s

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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） ' H  c" A# I$ e, e7 S3 B
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Aurelie：
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  / n& r* @9 E; K  |# h' N- T
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Benjamin：5.39.217.77:8898% u; [7 H4 m: b: z/ ?& m' U+ d; F
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」

Swann：: |5 s; E: v- _% ?/ m. M4 C
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」

總結：最接近正宗
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。tvb now,tvbnow,bttvb# N% C" }: h, }& X* o) D- _

平均分：8.5 5.39.217.77:8898+ a+ K9 p0 C4 ]
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。
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Benjamin：
「這太不像樣。」 5 ]* T  ?+ V6 y# o! Y0 u
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Swann：
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」公仔箱論壇3 U" q& H8 ~6 d3 y- k9 k' U, R
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總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。

平均分：5 tvb now,tvbnow,bttvb; X$ l5 ^; o, d  m. o

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb7 @5 Q8 G- Q7 O) h" o0 t, V

Benjamin：! C1 l5 h* k/ t  @  `+ d# E
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」

Swann：
「我同意，烘太久了。」
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總結：略燶但香口 5.39.217.77:8898+ ~) u0 p, s2 s' U  g
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 3 p/ u- x9 ]# v2 R9 p8 |
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平均分：7 公仔箱論壇$ E0 L( k* P  k5 k+ n2 f2 x+ b' H

牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）tvb now,tvbnow,bttvb, S6 x2 U' n/ f1 H. R& Y* i

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  ' y! g# \, g4 d. V1 ~3 b. J

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 , W7 X$ i8 q) I, M! h- q3 K

總結：半月外形最神似 5.39.217.77:8898: g5 f1 O/ @- b8 j7 _/ f
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ u6 Y# j' q% A2 y

平均分：6.5
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最後結論5.39.217.77:88985 s, P7 z' n9 Y3 E; T: @* l! x
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 5.39.217.77:8898+ L+ F7 R& _$ X7 G3 Y* e
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牛角包冷知識 0 j8 i, D/ y2 z, M" U9 p
早餐必備good morning5.39.217.77:8898* Z* s, k: d3 g: \  p$ I/ M3 M# J
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」公仔箱論壇  I+ p$ Q  @/ O" M

有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇" K0 E0 ?( J8 ]+ @5 k3 j, v
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牛角包三文治？乜嚟㗎公仔箱論壇: U% {+ ]$ A3 t, \
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」8 b8 u6 L( G8 a3 i% d
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即買即食至好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s, k3 a4 b; s
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 3 N* `3 X8 k2 A, k' G; P
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[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?5 P% U% a, ^5 X5 g
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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專家教路　牛角包學問逐個數
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。

做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。5.39.217.77:88981 ?" k, o5 b% C; b/ R6 J
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。5.39.217.77:8898$ Q1 K2 F3 C: E/ G+ [5 O+ @$ Z

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。公仔箱論壇5 o* H2 k' h' s* Z" M

（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德5.39.217.77:8898* z* J0 ~+ @5 X$ L8 ~. x% t
輔道中置地廣場公仔箱論壇- }' @5 X% k5 ^+ o9 \8 a

（b）Passion by Gérard DuboisTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V2 q/ r0 B* z7 g
灣仔莊士敦道

（c）The Mandarin Cake Shop
干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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（d）Urban Bakery
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場

（e）Maison Eric Kayser公仔箱論壇( z+ C+ n7 T( K8 i" {+ D1 t$ }
廣東道海港城海運大廈地下

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