炒菜用油新觀念
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b6 D# V$ Y( p! ~, x; M公仔箱論壇用油炒菜新觀念! 重要! !
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吃錯了，當然會生病！
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8 h# x0 b. F8 ~3 s/ y: N( Q, s公仔箱論壇陳俊旭醫師的健康飲食寶典 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I* ~ `, c& P* E- z% m4 ^: T+ U' H
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作者： 陳俊旭 公仔箱論壇( | e( N( H- j' C# n0 w
! K7 L: N) p5 {4 r5.39.217.77:8898博客來網路書店" Y$ N! c: ? H7 R& C" E1 [" ?3 U
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* F8 x8 H4 i+ _1 C3 [$ K8 wtvb now,tvbnow,bttvb全台各大書店5.39.217.77:8898- |7 O# p2 C2 l
, C/ }! h: N9 P* y3 a5.39.217.77:8898台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有 60% 是沙拉油、12% 是葵花油、 13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。
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小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
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" t3 Z( K; }% Z9 J# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼是油的「冒煙點」？ 公仔箱論壇8 T' a7 Z; E a; w2 }
" g8 r$ X. ?1 c" u% _台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。 - E) t: S$ B! D0 _% e7 D2 r& O7 y& f4 T
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每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。
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油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
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買對的油、用對的方式烹飪 公仔箱論壇, h/ l. I$ j3 @* ^7 y
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油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
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台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。
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6 u. L# Y" u4 z1 k& h/ P8 d" l% A8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。 |
發表於 2007-9-26 06:34 PM
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發表於 2007-9-26 11:14 PM
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