原 料公仔箱論壇( y/ c! `" n% O- H6 x, [/ B
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A.香片茶葉 50克
* C$ x/ Y' e" ~: p: _) O; x) D 信豐母雞 1只(約重1500克)
, V+ `6 `5 Y; o( J; K, Z, E5.39.217.77:8898 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.77:8898* G) i* d0 A+ j. p) {6 U
麻油 15克公仔箱論壇( i; d& k1 x# B0 o
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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5 g, M% g3 H; @/ ~5 [3 K, _ B.八角 75克
8 k* o8 v- ?" Z 桂皮﹑甘草 各100克5.39.217.77:8898' s0 j$ w3 N! e |, ]
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克公仔箱論壇* B8 Q! E6 ?2 s+ Z
羅漢果 1個" e* b% @2 l6 s# P- I6 t
醬油 500克7 W* x5 M5 g4 R1 \
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
7 B& a5 o( z$ O' k4 y6 r/ q 精鹽 7克
+ K( a0 j. x9 P公仔箱論壇 味精 1.5克! L! V# G8 W7 {
清水 1500克
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制 法
7 M# N3 J, V/ C; Z$ |公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 L0 A8 i" I' T# b& ^, f
(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
B! G* J9 M' L3 Z" B 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。) ]; R' H7 q; x+ \, ?* j1 E& I' \
4 O5 b% r) X9 G! F3 l1 [tvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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& }+ \# S0 o2 c! P& Otvb now,tvbnow,bttvb (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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- v/ \ X2 ^$ U# A) Q( F2 ~3 c& y5.39.217.77:8898 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。5 C' L( z" F$ L" ~
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) e: n; c: z. r1 n( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註! I. _9 a$ _) G, O3 `9 ?& p
% {) m8 {$ Q( l* W( t: DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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