原 料" n* a! K0 J( D: B1 {% }) o/ ~
$ S) f: M% M. K; R公仔箱論壇 A.香片茶葉 50克
. D1 M' F, ?7 K3 |+ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 信豐母雞 1只(約重1500克)
+ }4 ?9 X, v5 I) P 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r& l( y1 }7 |% ^$ F# A
麻油 15克
" k" J$ x) I( Y$ T5.39.217.77:8898 菜軟﹑紅椒絲 各少許公仔箱論壇/ o2 A. \) Z% g* ]( f* I
& k% d1 y: P- x( l$ t5.39.217.77:8898 B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb/ j& M; A$ Z2 c. l0 ~# Z
桂皮﹑甘草 各100克0 R0 v7 L: j" J% }& c" s2 @# r
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
' f1 n$ ~# Z5 l/ P9 S$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 羅漢果 1個5.39.217.77:8898) m3 U$ `- Q" w o3 S3 f' A2 Z( l- i
醬油 500克tvb now,tvbnow,bttvb |6 N+ ^ i$ W* z* H4 k
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
' |& Z [ P% ~6 Q 精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb2 r5 G8 M& N% _! k J2 j
味精 1.5克5.39.217.77:8898& i7 f/ ~" d5 V H# w; {- R! E+ r% Q
清水 1500克
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7 e$ i: P$ k" d5 K! m* r制 法公仔箱論壇" S6 N1 Q" _1 [9 m7 r! @
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
: t& k" H! n( Q2 t5 N, U6 g公仔箱論壇 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。2 T; r0 t: S3 v' y# {: p0 m
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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' I; d( {) f( d; }& @ m3 K5.39.217.77:8898 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。0 y$ U- g, U. s( L$ W
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5 U7 Y0 ~3 i, c+ W5.39.217.77:8898 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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5 u2 E# \. i7 U4 H B+ K+ ]0 r附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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