日本菜向以精緻見稱，稱得上精緻之極致，非懷石料理莫屬。懷石料理（ Kaiseki-ryori）講求不時不食，上菜次序按味道由淡至濃，烹調手法以帶出食材原味為大原則。吃一頓得花上兩、三小時，才能細嚐這種講究的大和高級飲食藝術。( X. h. X# s7 L' c4 B
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9 L: n2 F) W' f& }! b2 L& }' [, `6 j5.39.217.77:8898■總廚苗加昌彥
" G0 s: U. X1 w6 D# m4 K) E5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b9 H3 c) h5 Y- M3 z" v
日航酒店嵯峨野總廚苗加昌彥師傅十八歲開始接觸懷石料理，至今已三十個年頭。源自京都的懷石料理着重不時不食，以每季的當造食材入饌。九月份時，苗加師傅便曾飛到東京、北海道等地，為這次的懷石料理作資料搜集，並選出十六個日本地區的當造食材，設計出八道菜。以前菜五小碟為例，就選用宮城十至十一月最靚的三文魚子來做，加上清香柚皮和其他材料做汁浸製，食落帶獨特柚子香。花鮫魚則來自千葉，先用醋醃，令肉質更軟，做成壽司更可口。愛知的銀杏連殼用鹽燒，已能將原味發揮出來。京都栗子出名超甜，加點水和糖煮更能誘發出甜香。最後就是福岡的明太子，將魚切條再混入明太子便成一道起口小吃。
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' p' ^( i4 D' f) J" J- Q N1 t" A+ a4 btvb now,tvbnow,bttvb品嚐的藝術 tvb now,tvbnow,bttvb/ m1 \. ?* {- @" T
「懷石」二字原指日本古時的僧人坐禪時，在腹上放溫暖的石頭，以減低飢餓感；而懷石料理則源自日本茶道，指用來果腹以免空腹喝茶傷胃的簡樸輕食，後來才演變成以量少而精緻見稱的高級料理，講求食物原味，食材與餐具的色彩配搭，上菜次序則由淡至濃。此外，經過多年發展，現時的懷石料理亦會融入西方烹調方法，成了 Fusion菜式。另外最大的區別就是食物的原材料，「從前的材料非常簡單平實，現在則多用矜貴而合乎時令的食材，例如秋季常用的松茸等。」若是 Fusion菜式，苗加師傅會選用西菜常用的蔬菜入饌，但堅持用傳統日式料理手法烹調，讓西式食材融入懷石料理之中。初嚐懷石料理，苗加師傅有以下貼士：「上菜後，先用視覺欣賞精緻的擺設，然後用嗅覺嗅出每道菜式的香味，用舌頭感受食物的味道和質感，感覺食材的特性。其次是透過大廚的烹調技巧，體會及欣賞食物的原味。食客還可透過食材的選擇，分辨當時的季節。」
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/ i# {, Q+ D' Y+ M+ G* p公仔箱論壇八道菜品味次序
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①先付（前菜）： a.柚子香味三文魚子、 b.花鮫魚壽司、 c.鹽燒銀杏、 d.魚伴鱈魚子、 e.煮栗子開胃小菜，應先吃最清淡的三文魚子，最後才吃較甜的栗子。! ?2 a, A. r; K3 B4 G2 V6 c
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/ U, j0 L& [( A. B: etvb now,tvbnow,bttvb②吸物（湯類）：帶子丸清湯、雜菇及水菜小樽產帶子壓爛搓成丸狀，食落更彈牙，配長野雜菇和水菜一起煮，頓時令色彩豐富起來。2 i1 K, s" l: S
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$ g( p4 ^) `4 ^) M# g# x ^tvb now,tvbnow,bttvb③造 り（刺身）：吞拿魚及魚腩、魚、牡丹蝦刺身刺身選用港人至愛的吞拿魚和吞拿魚腩，來自青森的份外肥美。0 \3 x, r3 K1 }
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④蒸物（蒸物）：松葉蟹肉蒸蛋蛋連同木魚湯等先蒸，之後才下根室的松葉蟹肉，再放濃郁蟹膏在上面，收畫龍點睛之效。
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⑤燒物（燒物）：燒鰤魚、炸芋頭十一至一月的金沢鰤魚脂肪含量高，食落肥美。福井產的芋頭鮮甜帶黏性，炸後外脆內軟。
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4 E8 }2 c3 ~ z公仔箱論壇⑥醋物（酸醋物）：醋伴生蠔秋天的厚岸生蠔非常飽滿，肥美爽滑，點酸汁食用，是最傳統的日式食法。% F3 I/ E# S& }1 `
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) W5 @0 i9 C/ \- y1 \% ctvb now,tvbnow,bttvb⑦食事（ 麪飯類）：熱稻庭烏冬、海蝦及番薯天婦羅出名煙韌滑溜的秋田稻庭烏冬，加上熊本活蝦和鹿兒島超甜番薯天婦羅，非常滿足。2 U' a5 U$ P9 T, D2 b P5 ?
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7 l# s2 G$ {2 F7 W; Y, H公仔箱論壇⑧水物（甜品）：日本溫室蜜瓜作結的靜岡溫室蜜瓜，清甜可口。
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特別懷石「味遊•東瀛」晚膳套餐$1,200/位
% d, l5 h( q' R; x& E2 `tvb now,tvbnow,bttvb嵯峨野尖沙嘴麼地道香港日航酒店
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! Y: a* H& s, _5 s( N; J0 Wtvb now,tvbnow,bttvb全素懷石宴5.39.217.77:8898: k3 k% w4 w0 k
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■總廚谷川茂3 U- D. P3 ?$ N$ E2 G0 S0 S/ W
; J& y* W6 i0 C. X. x! @3 o5.39.217.77:8898在香港，吃素的人不少，吃懷石料理有選擇嗎？四季酒店稻菊的新任總廚谷川茂便說，以前的精進料理便專為寺廟和尚而設，全為素菜，秋冬當造的菇菜如椎茸、蕪菁等，同樣可做出精緻的素懷石，且看他設計的七道素菜料理。 * X- D: P% B6 f% @/ [3 C$ t
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: \, J8 R8 g1 r①前菜：黑芝麻豆腐伴銀杏、腐皮伴椎茸黑芝麻磨粉加入木耳湯和即磨吉野葛粉凝固成豆腐狀，啖啖芝麻香。tvb now,tvbnow,bttvb" T& f" y0 Q1 V! t3 y& }
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素菜單調沒變化？也不一定，在取材和烹調方面花點心思亦可變化無窮。例如在日本，京都產的蔬菜就是高級名牌，外形胖嘟嘟的京都聖護院蘿蔔於秋冬才有，水份較少，食落爽口，很適合用來做煮物，他更說煮這種蘿蔔的秘訣就是用洗米水，「用洗米水煮會更易腍，而且蘿蔔顏色會更靚更白！」至於甘筍亦比一般的更長身，表皮更紅，食落甘甜；加入鹹梅乾來煮，更可吸收梅乾的香味，最重要是這樣煮不會令甘筍變色，上菜依然保持鮮艷，貫徹了懷石料理講求精緻賣相的原則。素菜鐵板燒則只用燒出來最香最出味的椎茸、植菇、占地茸；就是白米也精挑細選，「選用得過獎的女皇米，黏性較強，煮時用比平時少 10-15%的水份即可；冷卻了也不會硬，最適合用來做飯糰和便當。」 公仔箱論壇* ^! F; z) Z( I
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②沙律：野菜沙律番茄、生菜和似足白蘿蔔的蕪菁，配濃稠芝麻汁，食落爽口。5.39.217.77:8898, W% ~* Y/ B) l3 _/ r! ?% p
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③天婦羅：季節野菜拼盤有秋天最正的番薯、南瓜、栗子、舞茸菇等，用 170℃油炸最好。公仔箱論壇+ Q8 T+ B" ~2 }! O9 `
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④煮物：聖護院蘿蔔煮金時甘筍肥嘟嘟的聖護院蘿蔔秋冬特有，食落爽口，用洗米水來煮更腍甜。5.39.217.77:88985 P; _9 n) f4 { I e9 m
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⑤鐵板燒：季節野菜特選植菇、椎茸和占地茸三種，最適合用來燒烤。
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⑥食事：野菌釜飯配 麪豉湯及香菜選用舞茸菇和黏性強的女皇米，蒸起來舞茸菇散發出超勁菇香。# V" g" t& Y; O: c, Q
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+ p1 c$ e0 H' n V8 D! ?% E! V$ ~. R公仔箱論壇⑦甜品：季節甜品拼盤焗香蕉布丁很香甜，伴柿及士多啤梨同吃可減膩感；麻薯炸番薯條則有咬口。
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素懷石料理$580/位' ]1 z/ \+ L" R3 X- l+ j+ v2 H4 R8 m
稻菊中環金融街 四季酒店
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■苗加說吃懷石料理要動用視覺、嗅覺、味覺才能品出真味。 |
發表於 2010-11-8 05:36 AM
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發表於 2010-11-8 10:57 AM
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