[食肆地點] 精緻懷石原味の體驗

日本菜向以精緻見稱，稱得上精緻之極致，非懷石料理莫屬。懷石料理（ Kaiseki-ryori）講求不時不食，上菜次序按味道由淡至濃，烹調手法以帶出食材原味為大原則。吃一頓得花上兩、三小時，才能細嚐這種講究的大和高級飲食藝術。7 c# R" @- Y5 ?

& M% s, o5 t# b0 b9 t5 e$ t& `* b
■總廚苗加昌彥

日航酒店嵯峨野總廚苗加昌彥師傅十八歲開始接觸懷石料理，至今已三十個年頭。源自京都的懷石料理着重不時不食，以每季的當造食材入饌。九月份時，苗加師傅便曾飛到東京、北海道等地，為這次的懷石料理作資料搜集，並選出十六個日本地區的當造食材，設計出八道菜。以前菜五小碟為例，就選用宮城十至十一月最靚的三文魚子來做，加上清香柚皮和其他材料做汁浸製，食落帶獨特柚子香。花鮫魚則來自千葉，先用醋醃，令肉質更軟，做成壽司更可口。愛知的銀杏連殼用鹽燒，已能將原味發揮出來。京都栗子出名超甜，加點水和糖煮更能誘發出甜香。最後就是福岡的明太子，將魚切條再混入明太子便成一道起口小吃。 4 Q% q" C: ^( |" W r, {" y

品嚐的藝術 : L# r& e6 l8 ~6 n3 [2 t
「懷石」二字原指日本古時的僧人坐禪時，在腹上放溫暖的石頭，以減低飢餓感；而懷石料理則源自日本茶道，指用來果腹以免空腹喝茶傷胃的簡樸輕食，後來才演變成以量少而精緻見稱的高級料理，講求食物原味，食材與餐具的色彩配搭，上菜次序則由淡至濃。此外，經過多年發展，現時的懷石料理亦會融入西方烹調方法，成了 Fusion菜式。另外最大的區別就是食物的原材料，「從前的材料非常簡單平實，現在則多用矜貴而合乎時令的食材，例如秋季常用的松茸等。」若是 Fusion菜式，苗加師傅會選用西菜常用的蔬菜入饌，但堅持用傳統日式料理手法烹調，讓西式食材融入懷石料理之中。初嚐懷石料理，苗加師傅有以下貼士：「上菜後，先用視覺欣賞精緻的擺設，然後用嗅覺嗅出每道菜式的香味，用舌頭感受食物的味道和質感，感覺食材的特性。其次是透過大廚的烹調技巧，體會及欣賞食物的原味。食客還可透過食材的選擇，分辨當時的季節。」
5 y- Z. ]5 C0 e
八道菜品味次序公仔箱論壇9 E2 M, n$ `' x" E, r

①先付（前菜）： a.柚子香味三文魚子、 b.花鮫魚壽司、 c.鹽燒銀杏、 d.魚伴鱈魚子、 e.煮栗子開胃小菜，應先吃最清淡的三文魚子，最後才吃較甜的栗子。

5 D) _# \- g: `3 n" f" i% H
②吸物（湯類）：帶子丸清湯、雜菇及水菜小樽產帶子壓爛搓成丸狀，食落更彈牙，配長野雜菇和水菜一起煮，頓時令色彩豐富起來。

[# r9 C; c; V+ V+ t! Z
③造り（刺身）：吞拿魚及魚腩、魚、牡丹蝦刺身刺身選用港人至愛的吞拿魚和吞拿魚腩，來自青森的份外肥美。
3 T4 Y" Y# B9 V: J5 {) e

④蒸物（蒸物）：松葉蟹肉蒸蛋蛋連同木魚湯等先蒸，之後才下根室的松葉蟹肉，再放濃郁蟹膏在上面，收畫龍點睛之效。% y& T9 U$ ?" C
tvb now,tvbnow,bttvb ~( I2 L; W7 f

⑤燒物（燒物）：燒鰤魚、炸芋頭十一至一月的金沢鰤魚脂肪含量高，食落肥美。福井產的芋頭鮮甜帶黏性，炸後外脆內軟。

5 Y, t/ Y8 p4 C4 s
⑥醋物（酸醋物）：醋伴生蠔秋天的厚岸生蠔非常飽滿，肥美爽滑，點酸汁食用，是最傳統的日式食法。6 d0 |; w) w- e5 A5 B: H1 w

⑦食事（麪飯類）：熱稻庭烏冬、海蝦及番薯天婦羅出名煙韌滑溜的秋田稻庭烏冬，加上熊本活蝦和鹿兒島超甜番薯天婦羅，非常滿足。5.39.217.77:8898* n( |2 n8 l6 A9 m! F, O

5.39.217.77:8898" Z' j0 t G' y% U/ q4 w1 Y g. ]" B. E
⑧水物（甜品）：日本溫室蜜瓜作結的靜岡溫室蜜瓜，清甜可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P% s* o" w; z& J/ X- _$ I
5.39.217.77:88983 {2 V. ^5 |& ]! @
特別懷石「味遊•東瀛」晚膳套餐$1,200/位
嵯峨野尖沙嘴麼地道香港日航酒店

全素懷石宴公仔箱論壇4 o; s* E: Y. O' x0 I! W- ~

8 r% J- `# E/ `
■總廚谷川茂

在香港，吃素的人不少，吃懷石料理有選擇嗎？四季酒店稻菊的新任總廚谷川茂便說，以前的精進料理便專為寺廟和尚而設，全為素菜，秋冬當造的菇菜如椎茸、蕪菁等，同樣可做出精緻的素懷石，且看他設計的七道素菜料理。

①前菜：黑芝麻豆腐伴銀杏、腐皮伴椎茸黑芝麻磨粉加入木耳湯和即磨吉野葛粉凝固成豆腐狀，啖啖芝麻香。tvb now,tvbnow,bttvb4 I& a G9 N/ |+ d* \# x7 }# A
公仔箱論壇' H3 U* S3 E! A' K4 C" }" d- [
素菜單調沒變化？也不一定，在取材和烹調方面花點心思亦可變化無窮。例如在日本，京都產的蔬菜就是高級名牌，外形胖嘟嘟的京都聖護院蘿蔔於秋冬才有，水份較少，食落爽口，很適合用來做煮物，他更說煮這種蘿蔔的秘訣就是用洗米水，「用洗米水煮會更易腍，而且蘿蔔顏色會更靚更白！」至於甘筍亦比一般的更長身，表皮更紅，食落甘甜；加入鹹梅乾來煮，更可吸收梅乾的香味，最重要是這樣煮不會令甘筍變色，上菜依然保持鮮艷，貫徹了懷石料理講求精緻賣相的原則。素菜鐵板燒則只用燒出來最香最出味的椎茸、植菇、占地茸；就是白米也精挑細選，「選用得過獎的女皇米，黏性較強，煮時用比平時少 10-15%的水份即可；冷卻了也不會硬，最適合用來做飯糰和便當。」 8 O( q& r* H' ]% ], J; B
" L: g" S) {7 |' {" ~3 E [

②沙律：野菜沙律番茄、生菜和似足白蘿蔔的蕪菁，配濃稠芝麻汁，食落爽口。tvb now,tvbnow,bttvb/ b% l% i7 `. l" T4 n1 h% a

5.39.217.77:8898& U9 ?: [ H! V5 V
③天婦羅：季節野菜拼盤有秋天最正的番薯、南瓜、栗子、舞茸菇等，用 170℃油炸最好。
5.39.217.77:8898; @5 b7 ]. Y/ F0 @$ q* A( Q* ^

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p+ x: L% X7 m( J7 z* W0 N$ a
④煮物：聖護院蘿蔔煮金時甘筍肥嘟嘟的聖護院蘿蔔秋冬特有，食落爽口，用洗米水來煮更腍甜。5.39.217.77:88984 I1 s! f+ H3 Q
tvb now,tvbnow,bttvb" m; w' _6 G/ g8 J. \; a

5.39.217.77:88983 k% x$ s v% E0 C( y- Y: X
⑤鐵板燒：季節野菜特選植菇、椎茸和占地茸三種，最適合用來燒烤。! d, S4 T0 W$ m' t. O

⑥食事：野菌釜飯配麪豉湯及香菜選用舞茸菇和黏性強的女皇米，蒸起來舞茸菇散發出超勁菇香。
% b$ t! y2 r" r+ W; G# { `

⑦甜品：季節甜品拼盤焗香蕉布丁很香甜，伴柿及士多啤梨同吃可減膩感；麻薯炸番薯條則有咬口。

素懷石料理$580/位TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [& ?3 H' O W6 l9 ^/ O: L
稻菊中環金融街四季酒店5.39.217.77:88989 [3 t! Q* A" o' ?