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來馬尋訪客家美食的中國媒體朋友，一見面便丟下這個“難題”：可以介紹一些本土再創的客家味嗎？tvb now,tvbnow,bttvb" G7 x5 {5 \6 Z1 M8 h- J7 k" e3 L
穿梭遊走在雪隆一帶的客家村，其實我才不想又是釀豆腐、又是梅菜扣肉、又是鹽焗雞、算盤子、擂茶和黃酒雞什麼的一一介紹；雖然我也知道，如果以文化角度思索，抽絲剝繭的去分析以上經典菜餚的食材和烹調方法，肯定還是可以從中理出一些“原鄉”與“他鄉”的差別，但這離“本土再創”確實遙遠。公仔箱論壇# ^, D" ]" Z0 u' t/ t
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於是我選了客家炸肉和辣湯作“食例”。
% {8 ]( O# [2 Q: j" _; R7 _首先，客家炸肉又名“南乳炸肉燜木耳”，是新馬地區客家人常吃的一道“家鄉”菜餚。同時也廣受其他籍貫人士喜愛，連一般自助餐、雜飯檔都經常可以看到客家炸肉的蹤影。因此，也有人將它列為釀豆腐和梅菜扣肉之外，沒人不懂的客家菜！) s& V$ E# T9 \8 z, D+ \. l+ G% m
其做法是用連皮切塊的五花肉，放入由南乳、五香粉、蔥蒜汁、蛋液和麵粉等調成的醃料中醃漬4小時以上，下油鍋炸成金黃色即可，撈起瀝乾油後，再放入黑木耳、清水和調味料，以慢火燜煮至收乾入味為止。肉塊香醇濃郁，木耳口感爽脆，是下飯的絕配，完全符合傳統客家菜“油、鹹、香”的特色！公仔箱論壇0 r2 d" d& [1 O$ r8 |2 v
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) W: f! a! l& _6 c5.39.217.77:8898此外，客家炸肉也有另種乾式吃法，即油炸後不經燜煮便直接食用，此乃最古早的版本，也符合炸肉之名。通常五花肉改切成條狀，方便炸後當作叉燒來切片。這種以酥脆口感為特色的炸肉，普遍流行於南馬新山一帶的苦瓜湯餐廳，成為一道香口菜餚，而中馬一些客家村的家庭麵攤，則以切片炸肉當作叉燒使用！所以，一些專賣這種乾式炸肉的流動小販，便乾脆在攤頭寫上了“客家南乳五香炸叉燒”！! y0 L5 r. b8 F: @* `# ?5 [
這道在原鄉絕對找不到的“南乳炸肉燜木耳”，查實是新馬惠州客的傑作，流傳超過一甲子。根據我多年來所做的口述歷史及田野調查，發現早年先輩們從原鄉帶來的只是乾式版本，由於所處熱帶之地，生怕吃後容易上火，於是加水調味燉煮，又覺過於油膩，便放入有活血吸油、防止心血管硬化的黑木耳加以中和。此乃無心之作，還是傳統養生智慧的縮影？經已無從考究了；但可以確定的是，這道食物肯定滿足“本土再創”的精神！0 v3 W; g" N1 V, m8 j- U3 E% K
如果說客家炸肉是屬於“傳統式”的再創客家美食，那近廿年來流行於雪隆一帶的錫米山辣湯，便是當代的再創經典。; V' G8 _9 u; |
錫米山（Sungai Chuah）位於雪蘭莪州的加影，早年盛產錫米，聚居附近一帶的多是從事採礦和割膠的客家人。這群離鄉背井討生活的拓荒者，每天一大清早必須抵抗山野樹林的露水到橡膠林裡割膠，或忍受奇重無比的濕氣，雙腳浸泡在礦地水裡淘洗錫米。於是他們都習慣在未動身去幹活前，先喝下一碗純以薑片熬煮的薑湯，以袪寒暖身，久而久之便演變成錫米山新村獨有的飲食文化。8 @! i( r7 B) U: C! M3 k% v5 ]
到了上世紀7、80年代初期，礦業逐漸凋零，膠價陷入低迷之際，村民紛紛另謀出路，而這碗毫不起眼的薑湯，在加以改良後，便成為居民尋找生機的轉機。因為在1978年的時候，有位賣瓦煲肉骨茶的前輩，率先注入薑湯概念，在湯中嘗試加入薑片及胡椒去煮，經過不斷改良，終於烹製出別具風味的“錫米山辣湯”。於是一時間村民都爭相投入辣湯行業，顛峰時小小一個錫米山就有十多廿家大大小小的辣湯店。如今，除錫米山外，附近客家人比較多的地方如士毛月、沙登，甚至雪隆許多小販中心都可見到辣湯蹤影。
5 K! \0 {; k+ W% r* o$ i# X2 R* U辣湯的做法很簡單，以瓦煲現煮，在預先備好的豬骨高湯中加入薑片和白胡椒，熬煮出味後再把新鮮雞塊、豬肉片、豬內臟及金針菇、蘑菇、冬菜等放入燙熟，上桌前撒上芹菜即可，鮮味無比，辣味十足。
' x/ k* g, x# b( t, x從食材而言，辣湯並沒有明顯的客家特徵，勉強只能說是客家胡椒豬肚湯與一般祛寒薑湯的結合。然而美食故事背後，一碗辣入心扉的鮮美肉湯，卻蘊含客家先輩在此艱辛打拚的精神啊！ |
發表於 2015-9-14 01:02 AM
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