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這不只一次，我將“芽菜雞”這名字丟給一些從未聽過的外國朋友，要求他們發揮想像力，從名字猜想芽菜雞的可能風貌及做法。答案出現最多的，不外乎將兩者直接拼湊，以燉煮燜炒燴多種烹調手法將芽菜和雞合而為一；比較有創意的則想到在雞肚裡塞滿芽菜，拿去油炸或是煮湯；有者可能平時對“極致”充滿想像，或熟讀食海中的古方秘笈，竟然提出將芽菜去除頭尾後以針穿心，再釀入剁碎的雞肉茸，用來煮湯或是清蒸！公仔箱論壇6 @% }+ x- S; Y0 U) ~" l5 K
我的媽呀！當他們看到“芽菜雞”的廬山真面目時，都不禁大笑幾聲：就這麼簡單而已？有的走到招牌前一看，終於想通，恨不得將“芽菜雞沙河粉”給多標兩筆，變成“芽菜、雞、沙河粉”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X, j$ }( W- W% ~5 Y1 o4 `0 s
/ i/ ~9 V" A. w# ?" M# S4 b, p公仔箱論壇結論就只有一個：這般不經修辭美化的“芽菜雞”，肯定是出自草根一族，如果將它歸類成怡保庶民飲食代表，一點也不為過！
" M9 G' ] }' |9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那“芽菜雞”又是如何在歲月長河中創變出來的呢？ 大家的眼光都不約而同的望向我。公仔箱論壇4 J6 E3 y- H1 Z4 M7 ?3 A
我們暫且不談“芽菜雞”，先來說說“配角”的沙河粉。
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$ z" a5 O6 Y) L% g+ h2 ?% R公仔箱論壇印象中，許多中港台的知食好友在吃過怡保沙河粉後，都會留下不凡的贊嘆。有說絕對可以比美原鄉廣東沙河鎮的河粉，有說港澳地區已難找到這般充滿米香味的嫩滑質地，有說畢竟台灣的客家粄條還是少了那份柔軟……無論他們吃到的是“芽菜雞”裡的河粉湯，還是炒粉食肆的滑蛋河或月光河。
8 U- k7 @: a) w8 J; Qtvb now,tvbnow,bttvb或許有人會認為這與怡保的水質有關，就如沙河粉的原鄉沙河鎮那樣，早年就是因為當地的客家人引用白雲山上的九龍泉水來磨米蒸粉，才會特別香滑嫩口。至於現在的怡保沙河粉是否還會有人使用地下井水來磨米製造，這我有所保留，但可以肯定的是，許多中港台的沙河粉都已在米漿中摻入過量澱粉，如薯粉、太白粉、玉米粉和澄麵粉之類，起初是為了增加QQ的口感，變本加厲之後就成了“回不去”的食俗習慣；懷舊者一旦來到怡保吃到仍保留傳統比例的沙河粉時，自然驚為天“粉”！
2 D) b- E6 A1 x& h E0 J這當然多得早年的老廣東們，隨錫礦開採將故鄉的沙河粉製作給傳入南洋山城；起初的一道雞絲河粉，也不過是市井深處的挑擔街食，汆湯過的沙河粉，澆上老母雞雞湯，鋪上雞絲一小撮，再撒把翠綠韭菜，便是街頭巷尾再尋常不過的鄉愁標誌。
; B+ m5 e8 B" Y5 I! I' K% K+ @公仔箱論壇根據知食老前輩的說法，後來由於地緣關係及生活品味日漸升值，這款雞絲河粉又加入了督亞冷一帶盛產的大頭河蝦，以蝦殼蝦頭炒香取油，之後再去熬湯，以增添雞湯的鮮味。除了雞絲，再添河蝦數隻，並淋上一圈蝦油，即浮起一抹由蝦膏染紅的誘人油彩，於是“怡保雞絲河粉”的版本就此形成。
, Q3 b3 G2 u2 Y, otvb now,tvbnow,bttvb然而，這與“芽菜雞”有甚麼關係呢？大伙不免好奇的追問。tvb now,tvbnow,bttvb& v D4 Q6 J2 a1 i: a# D
我們不妨再來談談怡保的芽菜，這回可百分百與天然水質有關。怡保群山環繞，地下水由於石灰岩關係富含礦物質，尤其文冬新村一帶，可謂芽菜的故鄉。業者皆以地下水培植豆芽，5天的成長期，由於發芽時排出的熱量會使得嫩芽敗壞，所以全天每隔3小時便會以井水來為芽菜沖涼降溫一次，所得品質自然肥美爽脆，清甜可口。同樣的綠豆，如果換上自來水培植，就是發不出同等優質的芽菜。公仔箱論壇, i$ L% r0 ^9 W
回到大半世紀以前的怡保街頭，賣雞絲河粉的攤販為了“豐富”菜式，找來最便宜不過的芽菜，汆燙後拌上雞油生抽，撒些胡椒粉，就成了一道普羅大眾都能消費得起的“加菜”。隨礦業經濟發展，手頭上稍微有錢的自然要求在芽菜之外，再來一盤白斬雞肉、一碗肉丸湯，甚至一盤滷雞腳。5.39.217.77:8898# ^" O2 s! d; I- ]! h2 Y; c
久而久之，一種新的飲食風貌與經營模式便漸漸成形，“芽菜、雞”儼然變成主角，雞絲河粉卻反而變成既無雞絲也沒蝦隻的河粉清湯，甚至與海南雞飯結為兄弟，在原組合中加入雞飯或白飯，成為沙河粉外的選擇；到了7、80年代，已全然自成一派，稱為“芽菜雞”！
& X( Y2 K# t& _9 n- N5.39.217.77:8898每回到怡保山城尋味的時候，當地朋友一開口都會問起到了某某地方吃芽菜雞了沒？高溫街、老黃、安記、文冬口、十五樓還是金河，都試過了，其實我最感興趣的倒是去尋找芽菜雞的前身“雞絲河粉”，心想：為何賣芽菜雞的就不能做好一碗實實在在充滿古早味的“雞絲河粉”呢？ |
發表於 2015-9-9 10:05 PM
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