[中式食譜] 10月靚蟹 排隊搶出閘

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踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
' D3 U2 v7 F( U, n$ j7 Ftvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。5.39.217.77:88983 S' O  A; E4 j0 J0 m; u9 ?

: b! v, U9 J$ e材料：: ]( m! h9 R# e
蝦膠　　　3⒂公仔箱論壇1 [  n  ^+ R7 `) @, N  I1 z: c
麵盞　　　6塊5.39.217.77:8898" G+ ~; B) Y$ T. F
蟹粉醬　　2⒂$ C) P* G; E1 a/ L) l
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
, I, s  a9 ~: jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Y+ A4 w+ z  H' y* S$ vtvb now,tvbnow,bttvb做法：
' w% p' L. D  e5 B; E9 G1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。+ U: m, g; a$ k
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
0 ?3 l& M9 Y5 L* R0 W  o! B4 Y; ?公仔箱論壇3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
$ Q  j; v9 U% ^2 u) jtvb now,tvbnow,bttvb4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。公仔箱論壇6 B9 S0 z- R. l; C% a: `- L9 q) G
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
0 C) ]2 F9 E* x# H% O5.39.217.77:8898愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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! ~, ?2 `* t- ~tvb now,tvbnow,bttvb要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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9 Q) _9 M. N' ?8 T0 j' @7 ~材料：
  ~2 s& j5 B) a- G* l/ _! j# h  _大閘蟹　　　 1隻tvb now,tvbnow,bttvb  `' X0 w( _1 E' r
鐵觀音茶葉 　1⒂5.39.217.77:8898$ |+ K( v3 R( U# o& j4 s) Q, C
荷葉 　　　　1塊
+ g, X# A- o* M* ^, M' `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ ]% H! j' y# \/ htvb now,tvbnow,bttvb做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C/ s+ d( j4 P' ?
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
4 N( C! p# b9 N% B8 {$ c4 t0 o3 r2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb& g' n8 U$ X; Y
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
- N8 H0 D& U; q5.39.217.77:88984. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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: C3 F& _0 I- v& E( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 P1 ?. o7 R( c- N6 q8 y

' _" o' O1 x  Q% Z! `; s荷苞茶香大閘蟹
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* N" D: P- A( S7 g& Qtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。tvb now,tvbnow,bttvb' c9 b* Q9 [  ?7 g, `9 F% D

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放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o) E7 _4 T7 A% U: I. \; Q( ?
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。

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