踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
% j7 `9 P* x8 d5 A" ^( sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' i$ c# d; u- [, O" R# }' p
拆蟹粉 步驟超繁複
& ~8 p2 r: L* N4 ?5.39.217.77:8898大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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. Q' n( F* n% {公仔箱論壇材料：
, J' V0 b1 C% W+ g, F" L蝦膠 3⒂! K7 W0 `/ a( B+ I6 c9 @* w
麵盞 6塊公仔箱論壇5 I* F# b2 ~; i/ G
蟹粉醬 2⒂! y$ L# p+ t& B1 l }, L% V
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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( k, ~ e: w6 u7 x( O5 Q做法：8 s/ t/ R0 }6 c1 M3 a/ ]: Y: n
1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。8 [2 g: w7 C, x1 Z0 Q
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
! `' G# s: l( [" A2 t$ E) g8 n9 Q$ J! Ctvb now,tvbnow,bttvb3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
/ _7 Q; y# l3 @) V5.39.217.77:88984. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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; j& L+ j5 R9 R1 s% T3 Z7 N茶葉代紫蘇 闢蟹腥 M9 ?0 g! M( P2 W+ s
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇* t9 j% x6 ]3 e) C/ X9 p- D
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h Q. [* P7 T0 ~
$ l, {2 [+ U5 r' ~材料：
+ k M7 m2 ^# G! A5 U公仔箱論壇大閘蟹 1隻
' I( s1 H' K. A$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂
0 |0 q$ ]8 M6 c# r: B6 w7 Ctvb now,tvbnow,bttvb荷葉 1塊
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2 t }4 I6 |, Z2 @7 s/ o公仔箱論壇做法：6 b5 n- K3 h( o1 S/ A; Z | {% H
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。9 o+ a: V4 D% ~+ G7 b4 v
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
, w% L6 W; ?" Q' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb' _7 g9 o# {* Q9 k
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb+ R# Z3 N% d, E
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4 k+ N# b* y" X# P" Z8 O荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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9 y& X1 v7 o* o( A3 s9 Rtvb now,tvbnow,bttvb荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。1 X0 U; f1 d0 `
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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