返回列表 回復 發帖

[中式食譜] 10月靚蟹 排隊搶出閘

踏入農曆八月,秋意漸濃,終於來到大閘蟹當旺的季節,又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕,今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式,為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
5 h# _. \3 E+ I# H! @5.39.217.77:8898( s9 A) C; k% S5 _
拆蟹粉 步驟超繁複tvb now,tvbnow,bttvb% k& ~$ \, [% I- R9 v
大閘蟹吸引人之處,除了是其豐厚肉質與蟹膏,還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆,現剝現炒,加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘,再用小火熬製約10分鐘埋薄芡,全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜,都以蟹粉小籠包最為人熟悉,這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」,就是輝哥今年新創的蟹粉菜式,蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙,實是新穎配搭;輝哥指出炸蝦膠麵盞時,炸油只需約8成滾,將麵盞放入油鑊後可隨之熄火,以滾油本身溫度浸熟蝦膠,便可避免油溫過高令麵盞炸焦。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y4 C. `- A6 E/ N6 r
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J/ Y6 O# o- p) h1 d/ ^
材料:
& s3 a9 `6 k3 K" W. }+ J公仔箱論壇蝦膠   3⒂公仔箱論壇7 i. ^5 z& A* W+ a" z3 }# j
麵盞   6塊TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c$ y, ^/ W5 D
蟹粉醬  2⒂0 c; M8 y! u+ [* ?: ^, G
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許tvb now,tvbnow,bttvb3 `# f/ [/ m9 E3 i% r

! R( W  X' K3 ?5 D9 \; K' U做法:
6 y0 O8 J& k, U1 k) `* p9 d3 w0 ktvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼,打成蝦膠,並以糖、鹽、胡椒粉調味。
: |7 z0 t2 i* {+ ]( c- N2 [; i公仔箱論壇2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
" d: m( Q/ R1 ^# \! i5.39.217.77:88983. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香,放入麵盞後可隨之熄火,避免麵盞被炸焦。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }. x4 e' o, {
4. 蟹粉醬落鑊,加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香,再加入生粉埋芡,最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
% y' f& g! c# T* S, p% W8 q公仔箱論壇公仔箱論壇3 Z/ w) |4 c& D- N2 @
茶葉代紫蘇 闢蟹腥
: ~7 G' w6 ~0 h5.39.217.77:8898愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒,傳統大閘蟹菜中,尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動,因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒,卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」,既解蟹膏之膩,又有降血脂功效,亦能同時闢蟹腥及泥味,以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香,蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用,更是鮮香可口。
; J3 F8 D2 ~& t& S9 Ctvb now,tvbnow,bttvb6 N0 e3 a9 R( t( t8 c( P
要蒸得一隻靚蟹,手工還是其次,最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚,如果底部夠光滑、蟹肚白淨,代表它來自清澈乾淨的湖泊,另外亦可輕觸其眼,懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `/ h3 i, j9 a3 G
tvb now,tvbnow,bttvb. v; j- |( c$ F. \& n" K
材料:tvb now,tvbnow,bttvb3 ~& }5 y  C  `/ l  c6 a+ r* B* I
大閘蟹    1隻tvb now,tvbnow,bttvb6 _' D% y; r" C9 i
鐵觀音茶葉  1⒂
. L% l2 C" J6 O( l* g公仔箱論壇荷葉     1塊
4 F+ B' X# G0 [4 k8 ^1 S3 _+ BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 i  \( A* D0 `/ [6 t# J4 h做法:- ^" X2 Z9 L) F
1. 大閘蟹洗淨後,反轉置於荷葉中央,面層鋪上茶葉。
" r9 t6 F& p7 o  e" A; UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
$ \6 u, u: G, n1 C4 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。+ c2 ~; ?7 p# _+ [7 l
4. 打開荷葉並剪開草繩,食時可蘸點薑米醋。公仔箱論壇( p( s3 f) c. j7 [
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n8 T3 C' W- B3 S

. V/ B4 V4 E  G* [  l6 i
( b2 V/ c/ M$ U# I0 g; i荷苞茶香大閘蟹
8 D' V/ g/ I( `5 a) b5.39.217.77:88985.39.217.77:88981 E7 \' E- i# m* w6 z7 D! `4 h& R

9 }% t  D* R# w$ p公仔箱論壇大閘蟹洗淨後,反轉置於荷葉中央,面層鋪上茶葉。" O; i) c( e/ O* j9 A
tvb now,tvbnow,bttvb) p& G' Q$ b& @
tvb now,tvbnow,bttvb9 y, A5 m4 Y# ?' G
荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。! X: i5 }) B' W1 J; t: O# `
3 \; Z- k* C1 T+ {* Q! Q

  x$ M" M9 A$ H( `7 S+ R放進蒸爐蒸約20分鐘。
$ J) n' {9 R* j2 `: M5 b4 Ftvb now,tvbnow,bttvb8 ~- e  R: B; t. L; Y% k/ @
公仔箱論壇* h% }0 M6 B  O+ v5 W4 K5 V
打開荷葉並剪開草繩,食時可蘸點薑米醋。
thank you
返回列表