 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。
/ ]# E" y: l' ^' U5 R9 d( R5.39.217.77:8898中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
3 ^ c9 \2 c2 J8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ s$ |1 z: l1 }4 Dtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb+ c2 Z% c8 j( E3 G- q
( g. u. M+ a$ V2 K; b公仔箱論壇歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。
8 [3 `# j7 C5 q$ X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }* U# |& k/ H1 k# r1 Y5 P
5.39.217.77:88982 G3 Z5 L7 R. D- U
" u2 W. k* V* |" K3 @. s
{( A! V8 Y' t/ Y公仔箱論壇 ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。 tvb now,tvbnow,bttvb0 h& y; U, Y$ ^9 i
歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。
; D* l6 J$ U$ z' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. G5 o" e8 z+ m
3 B- Z0 h0 s0 P0 J5 Z. c5.39.217.77:8898
: n- m' d) O1 n/ c, W- x1 p$ `tvb now,tvbnow,bttvb
1 w# p; E% V5 \1 \( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 法籍總廚Guillaume Comparat
% V( S7 U4 B" h! |7 Y浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」
8 D" V& ]$ K9 g) o3 e
) ^* ~, J. f- }5 h0 _
# { W: y# K% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# K* z+ T' ^6 W+ h: O1 A公仔箱論壇
: d" T/ C( K! w; t Y: E0 o/ b公仔箱論壇 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 ) t* h1 p& Y2 o( _7 n# A4 v& ~
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！
$ m8 I' W! x% K# o, [當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。 tvb now,tvbnow,bttvb$ w% W% `7 b) ?# M
5.39.217.77:8898- {6 c* `% F6 `- H2 E3 z
tvb now,tvbnow,bttvb& \4 b6 \# Q$ O8 l4 b% M; \
& s7 W+ t3 y4 p/ @
tvb now,tvbnow,bttvb, q8 E$ J+ t$ J9 l; M
tvb now,tvbnow,bttvb( Y; ^) z8 G! I4 u& L) |
p7 \" W+ D* m8 u$ {
. r7 Z% D- e) V/ Z3 A) [; a, a2 V- l; c1 z4 Z2 K
, a& E; }5 Q, |7 A, s ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
& `. @; ^, b) P% {5.39.217.77:8898歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP199
* y9 _( k) u- |; g8 v三道菜 MOP588+配酒 MOP207
8 | d3 ]" ^8 q, v) j& S& ~四道菜 MOP688+配酒 MOP2045.39.217.77:8898; {$ Q3 g3 f3 l) s% S
. ^5 j4 R2 m- O0 T; j+ G+ o" `5 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。*包自選主菜一款2 B1 d# c5 g# p2 i% i
推廣日期：10月17日至11月3日 5.39.217.77:8898" b8 x" m5 k3 t" |$ Q$ v) A9 K
' C0 z; }/ Q+ M9 R; Atvb now,tvbnow,bttvb8 u8 i* K. E4 g) _ v2 @
3 H& N- m9 {5 Z5 J; r% O! m5.39.217.77:8898
' ]( ?6 W! B t# R0 g# r5.39.217.77:8898庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201 & C$ M5 o0 L. s
: d+ V- j: n; G8 r' }5 W5.39.217.77:8898公仔箱論壇2 H* ^+ f' P9 l! I3 X
) U/ L* W! e9 _& J" Y' v$ O% a5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb0 N' a: {8 T" k
 ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。
- ]8 a$ M; ~8 U7 O兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」公仔箱論壇+ b6 h4 W, T4 a$ M
Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 9 g6 e1 g# ^) \( \8 y
- X, T4 t7 m& k1 O/ O
* ~" @3 [/ z1 y5.39.217.77:8898公仔箱論壇+ F. Q4 E, R. Y. Z3 _, W
5 k2 @' O) g+ w* w+ w4 S! ~$ R
' i( O6 y; c& x* m7 r
" B, ~* D6 h& l G/ g. U8 w: r5.39.217.77:8898
% H: w+ i) C+ T- x+ K8 m公仔箱論壇1 f- N6 S( b5 Z9 u- k5 e7 a! n
u0 q0 i" M- D5 [) }& k# XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
tvb now,tvbnow,bttvb! g, p' v& O+ k/ F$ _7 Z/ f! {
Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓5.39.217.77:8898; T' c" L/ ?$ r1 H
' j# }6 b; u0 J
（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） 公仔箱論壇" F# K% A) V6 f' l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W5 e$ T. P) d0 j0 t
* z$ `/ r, s1 H; g) \! q7 @tvb now,tvbnow,bttvb
% T y9 o- L; N" w) E; o0 }
* U! p1 N5 r t: utvb now,tvbnow,bttvb ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395 5.39.217.77:8898) l h- @+ c" S
甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。
: _" Z7 j: z, u! {# k5 U7 f
9 ?) h9 W6 _- {) e6 ^
) t9 I+ Z# g+ N6 k; e4 G/ _% STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, [4 J" Y5 @5 T7 _, R/ z \tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:88989 R0 u9 G2 |3 U& i$ {
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w$ d" N3 i$ X/ ~
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 tvb now,tvbnow,bttvb# x# T @$ ]' z% [' a
tvb now,tvbnow,bttvb5 A, d! d8 t& h& M( B& [
9 c7 I+ T4 d& Q# [$ c, F
$ ?9 ]" b& _' h; P( t
$ m+ d3 V- m1 d, B希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
