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9 K2 w6 j7 h. `5 |6 X: Ftvb now,tvbnow,bttvb教你選購料理好油* L. [( H7 O7 c3 g- Y: G1 ]
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
, \& h9 c8 }2 K; {+ O* E0 g1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
4 h& ?- g" {: x5 c9 A+ V7 V是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇1 |0 N* g# |* ~6 h k7 v) n+ K
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。tvb now,tvbnow,bttvb& c+ j! [4 K; [& K4 J
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5.39.217.77:88988 f9 r; `3 b) f# c' n
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廚房內該如何安心用油、吃食？
r/ C; K- x: _! g3 g) Utvb now,tvbnow,bttvb1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
% {' a1 i: w( K( L2 [tvb now,tvbnow,bttvb2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb# j' T4 z0 E4 h% G
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
0 y; Q7 [: G. l- {; [7 z: x6 n公仔箱論壇4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。( y i9 Q; r- E6 @7 j m- \
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~. d Q; l$ R C& \: a' _
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。tvb now,tvbnow,bttvb2 E( M, P; |3 g$ o: ^
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。% u6 O/ E! `7 X4 H7 M0 E) N% r ^) f- T
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
* Y+ k/ I W% s. e' R9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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1 V) w5 u/ H: U) }. a健康Q & A好油8大問
% l: ^0 O* [* e$ F1 Y Utvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇8 |) _4 L6 W1 v i% X
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
+ H4 t; G! f( Q6 i% j, stvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。5.39.217.77:88989 u/ j- G' q& \% r4 s6 P% o7 o
: p% ], `! X; W: `$ ?公仔箱論壇Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？" C" u$ `8 u& z, K3 w
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb; s" u8 b0 c7 P2 i4 N3 O' H! Z
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇9 w6 y" c; Y9 V3 l! A
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。! P0 u& t1 K" o& b* a* g+ O, b; ~# d4 v
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Q3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j0 A( J% f7 N, q2 v2 U+ F
1.潔白、無臭。5.39.217.77:88989 @' h! O- i8 X& ~
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
+ Q, \- |6 A" @1 |3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
/ V9 c5 M4 Y$ B公仔箱論壇4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。' \& \% N1 [- d4 O2 {& v
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？% f) C+ T: q8 ~$ E" x* N' R+ S
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
' }/ H. U0 Y: @$ G" c公仔箱論壇．出版社：幸福文化tvb now,tvbnow,bttvb) X$ D2 s0 J% O& c
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇; m" b7 z: X1 s, |' _. \
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。# N7 ]4 f# _8 D$ y, o( n
3.裹衣油炸品會大量吸油。
9 F2 v5 v) y4 E p0 W7 V8 x9 D# lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。- W- A6 W; b) U% n
8 {6 b# o: t6 P/ u0 A, v2 K0 LQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
: K# _) F- D5 ^9 Y! q% _因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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0 D5 y; U. _* F% z) c) e* G* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
7 M0 y! o1 }6 @$ C. f& ^% f$ R+ \: ~8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
/ m m" b7 k8 ~, l3 C0 D% g公仔箱論壇中溫油炸：160～180℃，炸花生。
! l- g" y/ e" s# W& b6 ?tvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。5.39.217.77:8898# Y0 @8 R1 t! Y& _+ S
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
, z# V; Y" z& @. M' ?( j& }, Etvb now,tvbnow,bttvb炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
6 P- o3 z' h( |5 l2 q; Y: N炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
/ H. [, f6 `4 e. W" t0 y炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
( Y0 c! c1 h5 `7 V' P油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。4 P$ P$ L2 g- _/ ?1 [
% y' Y9 R; @% h2 v* @. @公仔箱論壇Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. N0 w, x' N! B
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。5.39.217.77:88987 a6 S' V" D: U. c. y& V
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
2 E5 A3 s& [; H5 H5 o! d) @; M/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。5.39.217.77:88980 s8 _% D% _* ^, I
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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