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教你選購料理好油5.39.217.77:8898/ U. K; g' p/ @# ?0 P7 w# c
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1 k9 k E; Y2 M1 N$ m | TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K! u3 W8 g7 r5 D5 C8 @
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
' H. x" M. E+ a& p! x# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
& x9 n% B- V6 o" D; d3 O公仔箱論壇是2.4:1，是高級的油炸油。
% H3 m V* B. k7 V2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
) I5 z. M/ {3 ?0 z/ D1 ^: X% E4 htvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5.39.217.77:88984 R" O2 L+ Z8 D- C
+ h* O, E$ c, W; q6 Otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 Y4 z, P/ y1 X+ Q
廚房內該如何安心用油、吃食？
$ w9 x6 a1 B: P. s- R* _6 j1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。5.39.217.77:8898' k; W$ G" \/ N. G
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇5 P0 m% E2 w5 w c7 Z5 u
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
}( H5 d2 v% r% H1 M3 g) X4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
2 K+ S9 W5 a, u6 e% j R; H9 t公仔箱論壇5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。- i6 ~8 J& t V5 M9 B
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
4 Z: z# T# W0 Q% M2 W# F7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
( D4 d- T! O- M+ D( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。$ {* h' a7 q; B1 _
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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' j3 I2 j$ S: i2 R! j" R" t健康Q & A好油8大問+ ~1 I3 M2 ?7 o, o8 N' ?$ y+ t1 i* E
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇7 f: D+ `# B3 Z8 W' G6 E
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
9 N2 a. h( o2 N, D公仔箱論壇玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb* h/ Q6 s/ L) q0 g3 g% D7 r
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
" P& R3 @' n/ F; XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.77:8898+ w1 U$ h4 \8 m* M
芝麻油：抗氧化性強。
5 z, P5 W* _* J4 B公仔箱論壇烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。tvb now,tvbnow,bttvb- P1 O+ t5 c! w4 x
7 _9 J) W+ t, T9 xQ3：油炸油的基本要求？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^! r/ e5 f2 ?' \# d7 L
1.潔白、無臭。
' s8 z& L/ W% Y3 n- F2 h# b; t2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a) R( g5 p) Z. j2 @, A
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。5.39.217.77:88985 E( X2 s* N4 l- ?5 @; U! x+ |4 e
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。3 z Z7 m& o7 l) E2 u
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。/ f1 z p# Y0 _& m" Z3 r, O1 P
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
S4 n: F Y; H! {( \$ f, E公仔箱論壇冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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% H; L! Q# M9 u# F' I M2 i5 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \0 F0 m/ D, c2 M4 D8 N8 E
．出版社：幸福文化
2 t- m& b: i$ b9 x# l; M, r．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。7 R- Y3 I& v) r0 B( Z. i
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。公仔箱論壇/ z, _) N8 S0 z( J' F/ T8 R6 M. }( I) [
3.裹衣油炸品會大量吸油。0 j4 g/ g& a& d7 U2 q9 L
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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& j; X: c8 v( g) C' G2 i' aQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
. h* _6 G! A- ?+ q% \因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。公仔箱論壇, a7 c: Y) F( c/ \ N( H* @
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
5 l* D! f" c. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
& B: h9 }5 y% ^: I' t: y* V中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇2 k, Y: W u0 J* V6 g' |8 v
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
6 g( W1 Y( j# e9 ?# y炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
4 z( k+ z$ l+ j5.39.217.77:8898炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
4 D% j' F8 S8 ^) \! U4 }5 n; d公仔箱論壇炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
9 p! U& H6 u- ktvb now,tvbnow,bttvb炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
4 Y5 x# I7 R0 d油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。' ~1 Y" I# O/ z
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
; h9 i s& J/ S. n: B4 H9 g+ i1 A公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。 p/ \' v# h* g; g& U
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
- I0 H, k: R. V! h公仔箱論壇3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。) G' j( e9 @" F- o
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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