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6 _- X0 Y$ g8 w7 s, ?教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
) Y' r6 u' K2 |2 l( N5.39.217.77:88981.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例; U% O/ P! A, F4 p9 g
是2.4:1，是高級的油炸油。+ e* z) o/ v* B( [
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。! q, [$ j2 r/ I$ d) ]1 { ]9 D W
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？9 f3 Q: y/ {' W' j9 E& u
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
9 h- X- s- e, [5.39.217.77:88982.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb# c0 z# r/ t/ y7 b& ^7 C# B3 U
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。5.39.217.77:8898; X4 A! P& t0 j
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ P0 I% q( k$ [5 u$ J+ h' j
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
7 q/ x' i/ t$ @ r. \5.39.217.77:88986.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。% b& b& r3 q& v3 K
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
1 }0 G8 L8 l7 I: tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
$ p O; t) H$ w8 y L* S9 f公仔箱論壇9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇 X( K$ R1 [* @. z- ?7 G0 o# N# |
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健康Q & A好油8大問
8 z8 i/ U" u5 g7 o4 Utvb now,tvbnow,bttvbQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V' }6 @" z9 ?5 `- C5 M
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
* w) ?' s+ y) |5 `4 D( itvb now,tvbnow,bttvb玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？% E# }7 g$ e5 w1 j8 b
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。公仔箱論壇% \5 U9 ?* v/ H, \* Y
芝麻油：抗氧化性強。5.39.217.77:8898& N$ F3 N3 S( P
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇+ C$ K3 @# C8 ~
: K: Z7 j5 l5 q; L- etvb now,tvbnow,bttvbQ3：油炸油的基本要求？5.39.217.77:88982 b9 u/ S( `- R
1.潔白、無臭。1 B( j' H- D! ]9 b; m& v
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
1 w# v7 Q) L$ Y7 h- H! Y" p& F, Q2 N* yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i: j& a- r V6 v5 a; Z7 O, u/ D
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.77:8898, n; h6 Z# i/ [, @/ E1 v
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
$ V$ Y# s9 W4 ]' |' u) e1 t9 Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ~# v. T1 x9 d" j* C- n" M. y# T2 [+ j
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？5.39.217.77:8898- K7 ~" Z$ c, D2 T
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。tvb now,tvbnow,bttvb( @/ [. A% U' \% G7 F
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 _ p3 [, k }4 H5 T" J' Z
．出版社：幸福文化
) ?3 J- U4 }8 [8 |; q; y; h5.39.217.77:8898．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
- h( g% r; K2 @9 G. K/ Q5.39.217.77:88982.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5.39.217.77:8898- c) J, |5 n( o% ~, y
3.裹衣油炸品會大量吸油。% x/ Z" X' B7 m2 j
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。( ^$ Q0 B- ~# b/ @' {
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？tvb now,tvbnow,bttvb; k8 e& m: d$ m, E4 B
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
) F# R. o9 l+ s8 g: L( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Q( Q- r" B8 B, z" F- h
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb) N* H* n/ g! C
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
- v- t1 Z5 s* vtvb now,tvbnow,bttvb中溫油炸：160～180℃，炸花生。
$ k$ C$ j" ^/ x3 r6 _8 ^公仔箱論壇高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。. T. h+ c) U, G3 R
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。5.39.217.77:88980 Q( ]* W1 B% n/ {) {# J
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。tvb now,tvbnow,bttvb$ A( L6 P* a$ y8 y; O7 Q6 k
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
; O6 R. N) l+ x5 V7 \: w炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
6 j# G2 } Y7 o0 s$ s7 I) x& K5.39.217.77:8898油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
% [0 P+ @, c/ t5 X- [# S3 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。4 s' X0 k" a1 o) }5 H9 M
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
+ f5 f, X0 l* o8 I6 _3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。tvb now,tvbnow,bttvb0 {8 G b; ]0 M; Z3 @
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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