返回列表 回復 發帖

[食肆地點] 中西日Fusion——「煮」攻大閘蟹

tvb now,tvbnow,bttvb/ n' a; v6 K! Q

- @4 E; y1 U: i+ `2 W5.39.217.77:8898
' p# p  n. _, o2 B# Z; p9 O正值大閘蟹當造期,雖然今年江蘇產量減少,卻無阻餐廳推出大閘蟹菜招客。Genius大廚以西式手法炮製蟹饌,創意十足,Yagura則以蟹粉製成和食,簡單配搭更凸顯蟹膏甘香。
0 x/ H+ {/ }% q9 d( v& L$ `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇+ I5 W& S4 M& Y; c2 |8 B
位於觀塘商廈的Genius,無論侍應或廚師皆出身酒店。行政總廚李偉光(Peter)入廚近四十年,趁大閘蟹當造,特別設計了中西合璧的大閘蟹宴($988/位,六道菜)。首先用傳統方法以紫蘇葉清蒸太湖大閘蟹,配上二十五年陳年紹興花雕酒,濃烈酒香提升了蟹膏的甘甜。接着是香酥蟹粉芝士卷配斐濟果沙律,以紫菜包捲水牛芝士、巴馬臣芝士、蟹粉、香草及雜菜炸香,伴以瑞士Gruyere芝士,入口甘脆軟滑。沙律伴菜配以斐濟果汁、蘋果醋造成醬汁,酸甜果香有助去膩。tvb now,tvbnow,bttvb. T8 j% c, I9 s3 w1 U0 c2 Z. f
6 t: g2 s7 v% H% A5 X3 |
大閘蟹海鮮濃湯以龍蝦湯方法烹調,將大閘蟹件及龍蝦頭炒香,加入白蘭地、Sherry酒熬煮,隔渣後拌入蟹粉及蛤肉,口感豐富。甘香的婆羅門參蟹粉鱸魚柳,以酥皮包裹魚柳及蟹粉後炸香,魚油與蟹膏溶為一體,伴以婆羅門參品嘗,入口爽甜多汁。Peter指10月用上蟹膏較豐的雌蟹入饌,11月轉用雄蟹,因此時蟹公的肉質較清甜。大閘蟹宴備有四種配酒,除花雕外,還有帶甜的白酒,均能提升蟹的鮮味。
& x  \1 j! U% B1 ]0 qtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb0 h3 @( X5 ]! n$ i7 O$ K
愛新鮮感的可一試Yagura的日式大閘蟹美饌(須預訂)。廚師選用肥美太湖大閘蟹,蒸熟後拆肉、起膏拌勻,鋪於手握壽司上,伴以新鮮甜蝦品嘗,帶酸壽司飯中和蟹膏的膩滯,甜蝦則增添鮮味。- V( m( V6 S3 ^2 h) p, U

. v: L8 c& E6 i# C  k/ m* Z" Etvb now,tvbnow,bttvb甘香的大閘蟹茶碗蒸,將蛋漿、木魚水、鮮蝦拌勻,蒸至剛熟,鋪上大閘蟹粉,滑嫩蒸蛋盡吸蟹汁精華。清蒸大閘蟹配以木魚花、日本酸汁及昆布煮成醬汁,較浙江醋更覺清新。/ E( p" Z' M; g+ y

: C. p* C4 [& M9 z# i: s0 n7 p1 i5.39.217.77:8898上海佬餐館由即日(10月5日)至11月中旬推出時令大閘蟹餐牌,以雌、雄兩款大閘蟹製成十五款單點菜式及點心。蟹粉千層麵將闊身意大利麵層層疊起,中間夾着大量蟹粉,充滿蛋香的意大利麵能凸顯蟹肉的清香。公仔箱論壇3 s5 m! w9 X0 e0 @9 U' s3 I# j
公仔箱論壇( |  E! J/ Y: t, Z
鬆化的蟹粉黃金磚,豆腐沾上脆漿炸脆,蘸蟹粉品嘗,夾雜豆香及蟹鮮。蟹粉糯米為大廚巧手作,將糯米皮包裹大量蟹粉,再沾上帶甜糯米飯,蒸煮後飯粒煙韌香甜,加上鹹香蟹粉,味道富層次。9 |2 y8 Y  u3 c: h9 L! e

) [' n& X; D* {2 j+ |除到餐廳品嘗大閘蟹,不少蟹迷都愛買回家清蒸,但今年7至8月江蘇一帶經常陰天,缺乏日照令大閘蟹死亡率增加,亦減少脫殼次數,令體積縮小。陽澄湖的產量供不應求,太湖的來貨較多,因此不少餐廳皆供應太湖蟹。南貨店老三陽的八重太湖大閘蟹售$680至$800,陽澄湖大閘蟹則需$840起,較往年漲價約兩成。
3 W1 Y5 B; Z8 q4 p) [$ y; a
返回列表