 # Z) Y+ U9 J( [+ @# A
蟹粉撈麵，為手拆蟹粉，麵條被金黃色的蟹粉包裹，令不少老饕着迷。每碗$295。/ a4 @3 B9 X1 z& h( t
) ^" h1 {3 Z( N曾幾何時，大閘蟹由上海遠洋到港，身價矜貴，吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代，稻香夥拍老三陽，以每隻三十二元低價搶攻市場，哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間，身價無復當年勇，質素亦變得參差。5.39.217.77:8898% ^0 v) c2 ~" ^
. v( b; M( L7 Q% m& e }+ R1 T! Z要追求精食，即日鮮拆的蟹粉菜式是必然，並非現成蟹粉可取代，還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等，DIY一頓精吃蟹宴，誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。/ g% D" w) v# b: I0 [$ ?& l
公仔箱論壇6 P* ]6 U+ N P X
蟹粉要人手熟拆 5.39.217.77:88988 F$ B% n4 b7 _! J" ?, S2 [
蟹粉，是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物，雖然並非用頂級靚蟹而製，但也不能用死蟹，一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉，但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」，說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹，由於活蟹難以生拆蟹肉，只有蟹黃可從活蟹取出，為了方便處理，一般會先蒸熟才拆蟹粉。; }7 `8 q7 f0 [% }7 c: {# O1 D
/ \: \+ E6 Y* ^名店老正興是老上海飯店的前身，董建華、唐英年、趙世光等都是座上客，不少人專程為其蟹粉撈麵而來，一年有十一個月供應蟹粉菜式，每天早上人手拆蟹。小小的蟹，可多工夫，蒸熟後先去臍開蓋，仔細去除蟹心和蟹腸，然後剔出蟹黃、蟹膏，再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉，不像廣東人會用其他蟹種做，我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹，像六月黃當造用六月黃，兩造之間用小老蟹，現在的蟹粉以大閘蟹做，質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹，蟹乸份量約是蟹公的一點五倍，只取蟹身膏及肉。收到柯打，才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求，我們可先生拆蟹黃，然後蒸熟才取蟹肉，味道會較鮮甜，但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時，北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油，像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵，撥入碗中，不顧儀態地用筷子大力撈勻，蟹粉跟麵條混得不分彼此，將麵條滑入口，特別過癮。9 w& [1 e/ J9 N k5 e% a
* q( k6 s5 v- N+ r$ o: r# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉菜式一般為北方較擅長，但有說因粵菜善於煮上湯，所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別，粵式酒樓不會加動物油，較講究的像西苑則會自煉蟹油，工夫不少，須以乾葱爆香蟹殼，慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹，只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅，大閘蟹做蟹粉翅，兩者製作略不同，由於膏蟹多為實膏，要先活取蟹黃膏才容易推芡，大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹，份量要計算準確，公乸各半，前者取味，後者取色，一碗蟹黃翅取五両蟹粉，二両為蟹膏，剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉，放上湯落牙揀翅，最後推芡而成，好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃，已引起一陣食慾，蟹粉香濃，令人欲罷不能。 . h7 L" M/ e6 i" D e
7 T! K- {; x* A$ a' ]
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U: C- U8 n; R) v
蟹粉翅，濃稠度剛好，香濃鮮美。每位$468。+ Z3 g s0 {5 Q$ R. L$ ]8 ?" {. \
) a! _$ u2 C/ X1 d( }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! Y& P; S. P5 U' L' e& U g: a/ H公仔箱論壇老上海的女工每天早上拆蟹粉，一拆便是一兩籮。
$ J1 P9 b0 l, W8 \& w z; ~5.39.217.77:8898
/ u- ^" N& E, {. e0 Xtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898- J( C8 s. l% }- Y4 W7 T: o$ w8 n
人手拆蟹肉工夫頗多，要先剪走蟹內臟，取出黃膏後，再挑出蟹肉。
' k" W9 B; l5 P4 X) d: {6 _( t+ m5 G: J( D3 f
6 t; |: T0 M8 C! u7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製作蟹粉要用油先爆香，較講究的會自家煉製蟹油，以蟹殼及佐料煉製兩小時。
5 C( e- v9 u9 D0 D, h4 }
0 E- E0 K! o+ G$ r7 x |* n
( @% g: f! m4 |3 z$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹油帶紅色，卻很清澈。
* B2 R' A/ n$ g/ A, C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! E5 t) g: |" b5 J$ O! G
. h/ ^' u, P) }: Z- [tvb now,tvbnow,bttvb
{/ d/ ^/ a4 I4 R$ W公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 F& z+ ^& d1 S C {" @1 v! h1 P
【老上海飯店】5.39.217.77:8898: J4 g- `5 Z7 s8 {6 j5 P
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店
1 ~- f' b3 w' [) z: k5 H4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& Y$ ^# X z& {( g
【西苑酒家】$ E. [% G) L8 ?* w: z z+ \
銅鑼灣希慎道: z* U* d$ J9 M! r" Q I
3 ~ U+ e l3 [7 o. W# m x1 P3 ]$ ?! Q. G
百年古法釀酒 限量三十年花雕
3 f# R: D# }$ `公仔箱論壇花雕屬黃酒，醇和香甜，與蟹鮮最匹配，可去腥提鮮，向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」，紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒，各有不同性格，前兩者價錢較平易近人，為入門級。一九七二年，當時美國總統尼克遜訪華，周恩來就以古越龍山招待，自此一直是國宴專用黃酒，而東方釀酒的越山仙雕，以二十五年和三十年陳年花雕為底，被譽為黃酒中的X O。
7 B3 R9 g. r" t8 Z( d! f9 h6 P
! E d) s, V0 @9 Y. l5.39.217.77:8898花雕在紹興出產最多，原來本地酒廠亦有生產。永利威，是歷史最悠久的酒莊，以五加皮和玫瑰露聞名，卻沒多少人知道它的花雕酒，同樣有百年歷史，八十年代初曾一度停產，至今限量發售，不設批發，去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤，賣不到好價錢，停產後想起來可惜，加上兒子搞大閘蟹生意，所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產，做酒的材料可以透露少少，但如何釀，就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲，是紅褲子出身的釀酒師，酒廠設在澳門，現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成，年期有五年、八年、十二年及二十年，今年首度推出三十年陳年花雕，限量供應五百瓶，暫未有定價。一般花雕都會加熱，但冰凍花雕亦是一絕，喝後其涼快感，有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外，程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人，最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰，味道甜甜，是另一番風味。」 3 ?3 G3 g: E* i8 X( M1 `
1 Z* r& s" S# V) p+ N
 * j! t' U8 L6 Q3 G/ p* E
酒廠第三代傳人程貽楷，是本港碩果僅存的釀酒師。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N' ~8 e; u. T+ J3 F) R* b5 k
公仔箱論壇$ t9 Q& @2 C0 A2 i
4 t0 K7 y& p/ P8 Q# T5.39.217.77:8898八年及十二年花雕，仍以傳統方法釀製，用泰國糯米發酵熟成，以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
+ B0 t8 F' X4 V: x4 I9 x. c# Q/ B公仔箱論壇
6 z( y$ x; Y. I! l* t" @" j3 ]6 i) [% g1 X; ~
【永利威酒業】
" Y9 P5 |3 F. ^" B, K! b上環永樂街
' z* A; a1 C) e* K8 a) l公仔箱論壇) o- k1 Y8 G& z6 E5 P
公仔箱論壇: G3 I2 ]+ s# v/ h& [ E- s. S
最啱配花雕 天然曬製話梅
- C2 t) q D) L1 j# l: I7 ^話梅的鹹甜和香料可中和花雕，提升味道。霎西街有一間小涼果店，門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒，老闆叫阿盧，典型的潮州怒漢，行事有性格，對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅，一定要揀甜話梅，坊間用太多化學劑，我用天然曬製涼果，他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技，阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場，天然曬涼果。最多人買頂級黃梅，肉地很軟，甜度夠；15元一粒話梅王，肉厚，鹹甜適中，最好用來配8年陳花雕酒，但一般12年以上已不用加添話梅，以免令味道失真，店內亦有薑粒及酸甜薑，吃蟹後可用來驅寒。
' X. v7 z/ W5 w% q1 Z5 ^- @
( E8 Z" A% b. t" F) v# [# \
! Q8 U0 p0 D" D（左）重口味推介，味極濃。4安士$30（右）最多人用來配花雕。4安士$30& s4 @+ U$ f" z6 x
0 `8 ^' d/ F8 X" q. B/ Q
% F+ A1 O: p; p" Y* MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（左）肉厚，鹹甜適中。每粒$15（右）薑味濃烈，可驅寒。4安士$30TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~ C( W, i3 n4 P( O4 h1 S$ R+ [
公仔箱論壇. f) v, o0 R( @% q( d5 ?. s* g
7 I1 C( F' c* ]; O- `( G/ w
阿盧涼果屋1 s. N9 E4 G( U1 _" A8 u: R0 O
銅鑼灣霎西街
6 S# s! w: }; ^) [5 ]( h7 {% [& K" Q' b9 O5 _3 D4 o {
 公仔箱論壇 K1 \" P2 Q: z! h1 V+ |+ j9 u
禿黃油+ T: o* \5 B- ?
上海傳統用來撈飯，每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹，是味覺大享受。每磅$350tvb now,tvbnow,bttvb. f% Y( }; @8 o% s* |4 { P
# s3 s+ r$ \, e# J" A. k: r: [8 N純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯
/ i0 r9 p0 S- ]tvb now,tvbnow,bttvb禿黃油，源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃，裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」，蘇州話是「只有」、「獨有」的意思，將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出，以薑葱和豬油炒，然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到，在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯，提前把它從雪櫃取出，攤放至接近室溫，再大勺大勺地鋪在飯面，是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味，蟹的鮮香與米香充份混合，閃射出艷光，令人回味。
& V2 _' A% x& b. m: N! V公仔箱論壇8 ?' h! x9 Z: K6 b1 [
成隆行5.39.217.77:8898; `) T8 C0 E0 [; z2 p! r+ J( b
上環永樂街
2 G& ?7 d4 G; C9 r# _# i, ptvb now,tvbnow,bttvb M) m9 t5 B' [- g" w6 ~5 E
6 N/ M' z0 W0 Gtvb now,tvbnow,bttvb 2 Z' h. E" d% f1 b3 F7 k0 O1 q
金梅鎮江醋，質素穩定，味道有層次，$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋，加生薑調製而成，$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料，陳香濃郁，$15。
) b' B, T7 c1 k3 x5.39.217.77:8898tvb now,tvbnow,bttvb# _9 U" o% c& ~) x" ^9 z* C
點醋 南派酸甜北派陳香 5.39.217.77:8898( E$ w4 @8 W8 Q. ]8 V) J" v0 O
有說揀蟹蒸蟹不難，就是給那蟹醋考起，不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配，按自己口味，調整酸甜度，其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃，也有人愛好北派山西老陳醋，陳香濃郁和諧，口感綿酸。雖然醋有分級，像陳釀3年的貨色味道較佳，但價錢稍高，用法跟普通醋無大分別，所以配大閘蟹等日常使用，普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹，醋以白葡萄釀成，和糯米釀成的鎮江醋不同，有一陣帶甜的果香味，名廚余健志（Jacky Yu）等大力推介。公仔箱論壇- I5 w4 I5 O) A8 [) b. o
+ L! H0 P+ \+ j, x3 Y0 T9 m老三陽
$ k1 \/ i1 p# C' Z1 X公仔箱論壇銅鑼灣白沙道; m+ i4 D; z- R7 F8 q0 c
4 {$ S) W- P& z$ k. Ktvb now,tvbnow,bttvb- X8 j5 n# ?% L" A2 D) R6 H
老薑驅風 茶磚開水飲得
" g( H$ T4 i+ W+ b& L. l* m) u公仔箱論壇薑茶祛風禦寒，吃完大閘蟹後，來一杯熱氣騰騰的薑茶，才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲，老薑種植年日越長，越辛辣越能祛風。製作簡單，以薑剁末，熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可，也可在薑茶中放入小量紫蘇，喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩，台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑，粉狀及磚狀都有，九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚，全人手做，將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成，沒加薑精等化學品，特別辛辣，以一份茶磚五份水的比例煮開，濃濃薑味已飄出來。
" \$ o# i$ Z8 l5.39.217.77:8898
# L" P( S# ]0 l3 d! a! Ttvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇/ k; ]% I2 m" _- ?/ U; _
黑糖薑茶磚 l4 o# P" n7 o _0 r4 ~5 I
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成，還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$128
" A! |$ j& D9 q# @2 Q
e/ d, I; M2 g$ p, T; }9 T/ n, Qtvb now,tvbnow,bttvb
+ w- h) }1 E% k$ W. o7 U( I6 F老薑較嫩薑辛辣，越辣越能驅風。
2 V& E1 H0 a# _8 F: nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a$ C% }8 r+ w( P( P8 B( x
華記永昌號TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `1 {1 q/ d' F W
銅鑼灣駱克道 |
發表於 2015-10-6 04:43 AM
| 