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[食肆地點] 大閘蟹精食

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蟹粉撈麵,為手拆蟹粉,麵條被金黃色的蟹粉包裹,令不少老饕着迷。每碗$295。5.39.217.77:88980 I7 f  f% v: z6 C

+ y3 M! B5 j9 Itvb now,tvbnow,bttvb曾幾何時,大閘蟹由上海遠洋到港,身價矜貴,吃大閘蟹是何等奢侈的事。九十年代,稻香夥拍老三陽,以每隻三十二元低價搶攻市場,哄動一時。自此大閘蟹便由貴族跌入凡間,身價無復當年勇,質素亦變得參差。
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要追求精食,即日鮮拆的蟹粉菜式是必然,並非現成蟹粉可取代,還要精挑細選花雕、話梅、薑茶等,DIY一頓精吃蟹宴,誓要重現昔日大閘蟹尊貴之軀。
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2 J2 ^" v" Y" mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹粉要人手熟拆       
( j7 _1 O7 Q- {蟹粉,是蟹肉蟹黃蟹膏的混合物,雖然並非用頂級靚蟹而製,但也不能用死蟹,一般只用斷爪、甩螯蟹。坊間食肆多用內地蟹場拆成的蟹粉,但質素難有保證。也有酒樓標榜「生拆蟹粉」,說的並不是活生生拆蟹。拆蟹粉必須用熟蟹,由於活蟹難以生拆蟹肉,只有蟹黃可從活蟹取出,為了方便處理,一般會先蒸熟才拆蟹粉。4 D# i2 j& \" U2 ^% O4 e
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名店老正興是老上海飯店的前身,董建華、唐英年、趙世光等都是座上客,不少人專程為其蟹粉撈麵而來,一年有十一個月供應蟹粉菜式,每天早上人手拆蟹。小小的蟹,可多工夫,蒸熟後先去臍開蓋,仔細去除蟹心和蟹腸,然後剔出蟹黃、蟹膏,再用竹簽挑出蟹肉。「北方人的蟹粉,不像廣東人會用其他蟹種做,我們上海人只用和大閘蟹同種的蟹,像六月黃當造用六月黃,兩造之間用小老蟹,現在的蟹粉以大閘蟹做,質素是最佳。」經理張永佳說。取太湖蟹,蟹乸份量約是蟹公的一點五倍,只取蟹身膏及肉。收到柯打,才預算當天拆蟹量。「若有熟客要求,我們可先生拆蟹黃,然後蒸熟才取蟹肉,味道會較鮮甜,但價錢會貴約一成。」炒蟹粉時,北方人傳統做法會加豬油或雞油等動物油,像老上海就以自家提煉豬油炒香蟹粉。一碟蟹粉足夠撈兩至三碗麵,撥入碗中,不顧儀態地用筷子大力撈勻,蟹粉跟麵條混得不分彼此,將麵條滑入口,特別過癮。
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/ _2 Z' n/ H( ^蟹粉菜式一般為北方較擅長,但有說因粵菜善於煮上湯,所以惟獨蟹粉翅略勝一籌。與北方蟹粉有別,粵式酒樓不會加動物油,較講究的像西苑則會自煉蟹油,工夫不少,須以乾葱爆香蟹殼,慢火煉兩小時。酒樓平日會用膏蟹,只有入秋時才轉用大閘蟹做翅。「我們用膏蟹作蟹黃翅,大閘蟹做蟹粉翅,兩者製作略不同,由於膏蟹多為實膏,要先活取蟹黃膏才容易推芡,大閘蟹則一定是熟拆。」西苑行政總廚張志偉說。店取太湖蟹,份量要計算準確,公乸各半,前者取味,後者取色,一碗蟹黃翅取五両蟹粉,二両為蟹膏,剩下是蟹肉。先以蟹油爆香蟹膏、落蟹肉,放上湯落牙揀翅,最後推芡而成,好味的關鍵在於上湯優劣、勾芡、推蟹黃及廚師的經驗。蟹粉翅啖啖金黃,已引起一陣食慾,蟹粉香濃,令人欲罷不能。 ) p) J2 y# f3 t5 O2 Z2 H: i

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蟹粉翅,濃稠度剛好,香濃鮮美。每位$468。
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老上海的女工每天早上拆蟹粉,一拆便是一兩籮。) P3 v* q: d6 ?% e8 z
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人手拆蟹肉工夫頗多,要先剪走蟹內臟,取出黃膏後,再挑出蟹肉。
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, y1 S& k+ {" t. n4 w製作蟹粉要用油先爆香,較講究的會自家煉製蟹油,以蟹殼及佐料煉製兩小時。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |2 x! J* a! B1 y) t6 b6 X! {

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1 p* `  G7 E+ D3 n$ K8 ]# K蟹油帶紅色,卻很清澈。公仔箱論壇. c  Y, v  x; z. e4 v

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3 [& _  v' s! L- N- w! L8 I- g【老上海飯店】) w0 s9 P, A6 S" u# C
灣仔謝斐道香港諾富特世紀酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& |2 m, b5 C9 K+ L' u4 h9 ~

6 [, {8 R0 o/ Y9 i; Q1 m- A【西苑酒家】2 h. `' k. S8 W
銅鑼灣希慎道
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6 j3 \8 Y; `: i, a百年古法釀酒 限量三十年花雕
/ V& p: B) |$ u/ M8 @" Ztvb now,tvbnow,bttvb花雕屬黃酒,醇和香甜,與蟹鮮最匹配,可去腥提鮮,向來是絕配。古云「天下黃酒源紹興」,紹興花雕酒有四大品牌——塔牌、會稽山、古越龍山及東方釀酒,各有不同性格,前兩者價錢較平易近人,為入門級。一九七二年,當時美國總統尼克遜訪華,周恩來就以古越龍山招待,自此一直是國宴專用黃酒,而東方釀酒的越山仙雕,以二十五年和三十年陳年花雕為底,被譽為黃酒中的X O。tvb now,tvbnow,bttvb: B8 [1 e- g( K' S' D! z( q9 N

/ a* i) U, \) `( _; n0 b花雕在紹興出產最多,原來本地酒廠亦有生產。永利威,是歷史最悠久的酒莊,以五加皮和玫瑰露聞名,卻沒多少人知道它的花雕酒,同樣有百年歷史,八十年代初曾一度停產,至今限量發售,不設批發,去年八年陳花雕曾斷市。「黃酒價賤,賣不到好價錢,停產後想起來可惜,加上兒子搞大閘蟹生意,所以才重新釀製。我們不同於內地酒廠大規模生產,做酒的材料可以透露少少,但如何釀,就不便透露。」永利威老闆程貽楷說。他今年七十五歲,是紅褲子出身的釀酒師,酒廠設在澳門,現時仍間中在酒廠幫手。花雕酒用泰國糯米等發酵熟成,年期有五年、八年、十二年及二十年,今年首度推出三十年陳年花雕,限量供應五百瓶,暫未有定價。一般花雕都會加熱,但冰凍花雕亦是一絕,喝後其涼快感,有耳目一新的感覺。大閘蟹除了配花雕外,程貽楷建議可配玫瑰露。「我們有數位做醫生的客人,最喜歡用玫瑰露加石榴汁或者七喜、檸檬及冰,味道甜甜,是另一番風味。」  % J$ W7 l9 s0 @2 Y

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) G& H' p# o6 V4 `公仔箱論壇酒廠第三代傳人程貽楷,是本港碩果僅存的釀酒師。
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八年及十二年花雕,仍以傳統方法釀製,用泰國糯米發酵熟成,以八年期最搶手。每500ml $120及$220。
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【永利威酒業】
# W5 ]& k7 f- B9 J6 n' c' ~公仔箱論壇上環永樂街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T) w) o+ K" \2 V$ @1 t# P
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最啱配花雕 天然曬製話梅
$ S1 z7 z/ Y, ~: ^5.39.217.77:8898話梅的鹹甜和香料可中和花雕,提升味道。霎西街有一間小涼果店,門口放了一個個裝着涼果的玻璃筒,老闆叫阿盧,典型的潮州怒漢,行事有性格,對醃製秘方守口如瓶。「花雕配話梅,一定要揀甜話梅,坊間用太多化學劑,我用天然曬製涼果,他們冇得比。」他冷冷地說。每個涼果佬皆自有其必殺技,阿盧則沿用最古老的方法──在新界設置曬場,天然曬涼果。最多人買頂級黃梅,肉地很軟,甜度夠;15元一粒話梅王,肉厚,鹹甜適中,最好用來配8年陳花雕酒,但一般12年以上已不用加添話梅,以免令味道失真,店內亦有薑粒及酸甜薑,吃蟹後可用來驅寒。
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(左)重口味推介,味極濃。4安士$30(右)最多人用來配花雕。4安士$30公仔箱論壇# }$ @5 Z( ^) C

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5 L5 }# h5 n" M0 U5 p% Q公仔箱論壇(左)肉厚,鹹甜適中。每粒$15(右)薑味濃烈,可驅寒。4安士$30tvb now,tvbnow,bttvb3 M# V$ p. |: o3 a: m) Y4 g8 L/ p
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阿盧涼果屋: D9 A2 C& F* X( w' D. B! S
銅鑼灣霎西街8 D% f$ F0 n" m6 Y

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禿黃油
- g1 t9 J5 n5 m5.39.217.77:8898上海傳統用來撈飯,每一粒米飯都被橙紅鮮黃的蟹膏與蟹黃包裹,是味覺大享受。每磅$350
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% J: P. M) m1 x3 {. p# _3 r5.39.217.77:8898純蟹膏蟹黃 禿黃油撈飯       
& I9 a: a& Q" e) w, y) Y  }公仔箱論壇禿黃油,源於老饕對大閘蟹的癡迷。純蟹膏蟹黃,裏面不允許含一絲蟹肉或其他雜質。名為「禿」,蘇州話是「只有」、「獨有」的意思,將公蟹的白膏和母蟹的蟹黃悉數取出,以薑葱和豬油炒,然後封入罐中。香港只有在成隆行才找到,在太湖自家工場製作。最佳食法是用來撈飯,提前把它從雪櫃取出,攤放至接近室溫,再大勺大勺地鋪在飯面,是昔日有錢人家最愛的食法。食家沈宏非建議可配上日本珍珠米及加上較濃醇的意大利醋調味,蟹的鮮香與米香充份混合,閃射出艷光,令人回味。5.39.217.77:8898, M# \+ L/ e. O& h% C
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成隆行
5 r5 }7 ~9 g! A8 z% ?) o2 k! }公仔箱論壇上環永樂街
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& t$ s' G5 |0 D  b% Gtvb now,tvbnow,bttvb金梅鎮江醋,質素穩定,味道有層次,$15。恒順蟹醋選用鎮江香醋,加生薑調製而成,$15。山西老陳醋以優質高粱、大麥、豌豆作原料,陳香濃郁,$15。
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點醋 南派酸甜北派陳香        tvb now,tvbnow,bttvb7 q$ [. P/ H4 l6 ]- h7 f4 {4 C) H
有說揀蟹蒸蟹不難,就是給那蟹醋考起,不是過酸便是過甜。最普遍的醋方是以薑絲、紅糖、黑醋搭配,按自己口味,調整酸甜度,其中南派鎮江香醋有獨特的酸甜香、味醇香濃,也有人愛好北派山西老陳醋,陳香濃郁和諧,口感綿酸。雖然醋有分級,像陳釀3年的貨色味道較佳,但價錢稍高,用法跟普通醋無大分別,所以配大閘蟹等日常使用,普通的鎮江醋已足夠。近年亦流行以意大利黑醋拌大閘蟹,醋以白葡萄釀成,和糯米釀成的鎮江醋不同,有一陣帶甜的果香味,名廚余健志(Jacky Yu)等大力推介。tvb now,tvbnow,bttvb" M/ o% W1 ]3 `0 G
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老三陽
2 `0 z" R+ ~( a$ A* e3 }1 k公仔箱論壇銅鑼灣白沙道
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" Q% k  ?+ d& o, Y# _$ ^" H公仔箱論壇老薑驅風 茶磚開水飲得
3 r% n. g0 F) w公仔箱論壇薑茶祛風禦寒,吃完大閘蟹後,來一杯熱氣騰騰的薑茶,才算為這道人間美味畫上完美句號。薑茶要用老薑煲,老薑種植年日越長,越辛辣越能祛風。製作簡單,以薑剁末,熬10分鐘後放上紅糖及片糖即可,也可在薑茶中放入小量紫蘇,喝後喉嚨有一番舒暢。若怕麻煩,台灣薑母茶是另一種選擇。薑母即老薑,粉狀及磚狀都有,九份黃金茶舖出產的黑糖薑茶磚,全人手做,將老薑、黑糖、桂圓、紅棗等天然材料濃縮而成,沒加薑精等化學品,特別辛辣,以一份茶磚五份水的比例煮開,濃濃薑味已飄出來。
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+ O" ~. Z9 l9 m6 s7 J7 f公仔箱論壇黑糖薑茶磚公仔箱論壇# B$ L" L: X. N! F. R7 D' K
以老薑、黑糖等天然材料濃縮而成,還可嚼到粒粒紅棗及薑片。每包$1288 S- y" L, _4 |
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老薑較嫩薑辛辣,越辣越能驅風。
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華記永昌號
8 Q  b3 U  w/ c4 S' R0 L- B; o5.39.217.77:8898銅鑼灣駱克道
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