[美食介紹] 手切臘腸嚐真味

fcity

                                                               5.39.217.77:8898" @0 e$ m& [* R# k9 i* \7 @
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            「手做臘腸正如剁肉餅，用刀剁總比用攪拌機好，可保留肉的纖維，吃起來更有口感。」和興臘味家第二代掌舵人鄧立桓說。從前本地手做臘腸是平常事，但隨着時代進步，口味改變，臘腸漸漸變成夕陽行業，現仍堅持「Hand made in HK」，碩果僅存的還有他們……
- }1 H) [- w. G! PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 s1 I3 o3 `+ y4 s0 y
                                                                        
* _1 @- W8 S7 f8 Y) f& i                            5.39.217.77:88986 @- e6 w9 ?' x) J6 ^
                        公仔箱論壇! I$ D  U) U1 U8 E& Z  c
                    5.39.217.77:8898* e8 K) v. Z& c( Z
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               ■和興第二代掌舵人鄧立桓（左）與兒子鄧梓添。                                                                                                                                           
  @, l$ j' ?1 x- }) ztvb now,tvbnow,bttvb                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    和興60年老字號                                                                                                                                        寒風起，憶臘腸。每逢12月，已有60年歷史、位於皇后大道中的和興總擠得水洩不通，不少人千里迢迢來到，為的只是那孖臘腸、膶腸。名人如利孝和夫人、徐小鳳等均是熟客，連近期大熱的央視紀錄片《舌尖上的中國》亦曾訪問這家臘味店，引得內地遊客紛至沓來。原以為這家老店的工場是訪問禁地，怎料採訪時卻任影唔嬲，難道不怕被抄襲？「好多人怕公開配方，但我覺得無所謂，這行行頭窄，沒秘密，師傅代代相傳，大多傾囊相授。做臘腸方法，大家分別不大，最重要是師傅的經驗和功力，每個小步驟都會影響臘腸的味道。」和興負責人鄧立桓說。隨他到店舖附近的兩層高工場，地方比想像中整潔，上層是處理切肉、調味及灌腸等工序，下層則是電爐，架上裝有發熱線，臘腸膶腸一排排整齊吊着。只見三位師傅正忙個不停，一個將豬肉切成細粒、一個灌腸、另一個則將腸紮好，掛在竹上準備入爐，沒一刻停頓。「我們凌晨四時已開工，豬肉每日早上送到，放久了不新鮮，所以在中午前便要入爐烘乾，四日後便可出售。」在和興工作已30多年的陳師傅邊做邊說。5.39.217.77:8898& ^! h0 v: D& J8 w" R% S* `
這裏的臘腸膶腸共有九款，比例由混有四成肥六成瘦至全瘦都有，很難想像單靠三個人六隻手便能應付，「以前我們有十多位師傅，但退休的退休，新人嫌辛苦不願入行，臘味最好賣是冬天，我們由農曆七月忙到農曆新年，基本上沒有休息，但人手不夠，密密做都不夠賣。」說罷，陳師傅便將臘腸逐條掛在竹上，入烘爐烘乾身。過往臘味店以「天然生曬」作招徠，原來多年前已改用電爐，天然生曬幾近絕迹。「香港經常下雨，天然生曬所花的時間較長，曬得又未必均勻，加上大塵、空氣污染亦會影響質素，不合乎成本效益。」別看輕入烘爐這程序，師傅要每隔四小時將臘腸上下翻動，令其烘得均勻。小記曾托起一條掛滿臘腸的竹竿，不消半分鐘已支持不了，少點臂力也不能！望着眼前這孖肥美、滿有油香的臘腸，最感動小記的，還是用汗水交織出來的這份誠意。                                                                                                        / D" Y: `/ V& q
                            + U4 h: Z! T% h+ ?; U; j
                        
. Y' Q6 Y* ]! |& x, q" E# v; A公仔箱論壇                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d/ ^$ a; F7 d
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                
  N% F' Z! d2 I( X* c: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                           
& w3 ^  ?" s+ Utvb now,tvbnow,bttvb                        
; ?+ W# k' O: u4 X6 `) F0 w6 t; J5.39.217.77:8898                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p/ e4 a" [; q! g& F" f
                                                                                                                                                                                                                                

■特製黑椒腸，為近年新產品，臘腸加入黑椒粒，很惹味。$160/斤	■香化鮮膶腸，為店內最肥美的產品，用上四成肥豬肉六成鴨膶。$120/斤	■三花風腸皇，用上三成肥七成瘦的豬肉。$140/斤
■全瘦鴨膶腸，為全鴨膶腸，雖不夠腍滑，但較健康。$230/斤	■全瘦切肉腸，用上十成瘦肉，適合怕肥膩人士。$230/斤	■豉油王膶腸，為店內最好賣的臘腸之一，用上兩成肥豬肉八成鴨膶。$180/斤

                                                                    
# `1 U3 D) F+ W. l                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    臘腸怎樣做？                                                                                                tvb now,tvbnow,bttvb4 S$ Z  o* v" q- U" T
                           
  u, }$ N4 ]/ a) C0 y: N* Gtvb now,tvbnow,bttvb                        公仔箱論壇5 v% ], w/ h5 p
                    ; H+ S. w* B0 s
                                                                                                                                                                                                                                

1.先將肥瘦豬肉分別用手切成細粒，攪勻後加入鹽、糖、豉油和玫瑰露，混和攪勻。	2.將肉放在油壓機（俗稱大炮）內，另把腸衣套在細管上，開動後肉便從細管中擠出，灌入腸衣內。	3.灌腸後，要用細針將腸衣刺穿，讓腸中的空氣和多餘的水份排出，增長保存期。
4.用水草和麻繩將腸紮好，掛在竹竿上，準備入爐烘乾。	5.將臘腸入烘爐烘至乾身，每隔四小時要將其上下翻動，過程約需四天時間。

                                                                    0 ]4 z3 G( h8 w% z
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                和興臘味家公仔箱論壇/ W3 R6 ?) o2 {8 H2 A2 l7 P& R
地址：上環皇后大道中368號偉利大廈地下5號舖