[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 tvb now,tvbnow,bttvb1 M3 h6 @9 j6 z" d  h) ?/ u5 e
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浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s/ W! s' o2 A" k) H9 d
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 5.39.217.77:88986 \- Q# o7 c! n" ?5 u9 U0 n* J& d
紹酒︰ 1 湯匙 2 z/ u+ v3 _( Q- s0 Q
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香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k2 D3 W- |8 Y8 [* y
油︰ 1 茶匙 8 K6 c1 D: `5 x% k6 |) b, I5 ?! x
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 tvb now,tvbnow,bttvb8 D7 D1 `* D$ V8 h
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 ! }0 H6 ~7 y# K1 C8 A) p
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料 # b% T8 I# G+ I/ T) V8 W" Q
雞尾脂肪︰ 1 塊 tvb now,tvbnow,bttvb6 j+ E, R* i4 e
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇7 I  i% P, p' d' C
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁公仔箱論壇/ K8 {7 a# C( b, G
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 5.39.217.77:8898! }: B5 T7 o7 S8 G. L& y

雞湯料 : e9 Z5 U2 i* [; {6 _
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 : [1 c+ ?0 `4 `1 w
冬菜︰ 1/4 杯
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片5 I+ z9 H* K; t! U8 j7 y

蘸料 (1)公仔箱論壇, d; L+ V3 e3 b8 Y2 w% j, S( ?; S# x
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 5.39.217.77:8898: R' q2 E% F; b9 O; \9 n
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙7 V8 v2 ^9 w2 ]" V5 r

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 & ]+ ?/ n! v! H/ Y6 _
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法5.39.217.77:88980 \. \. L9 p, d/ ^
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇5 B* t8 c, ^ Q1 \
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法公仔箱論壇* E0 u, y3 k/ `7 Q) o
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。

供食法5.39.217.77:8898" r* D( U8 _2 K8 p
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。& }% s  t4 x* A6 @4 t* H4 k

提示1 m% @6 Z! {6 `! Q5 i5 y
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 % d  u- A) u3 S# }
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 tvb now,tvbnow,bttvb% t0 U! h# W2 J. p/ R8 \& q
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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