[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 * T: O" s) R- z

浸雞料 tvb now,tvbnow,bttvb" W$ _$ d7 w6 l/ j# ^! B
葱結︰ 4 棵 * b% i. d- o: t! S% R% S
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb5 C: D9 t$ f& T9 n0 g9 f' P

香料水
油︰ 1 茶匙 5.39.217.77:88986 {  k9 `  Q& w, x; p( h( P
葱︰ 2 棵公仔箱論壇6 R" }0 M4 ~: V; g9 u) C
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇8 m3 P% d# |$ D3 k) G1 L# ^
水︰ 2 杯 $ B" p0 k5 Z& p+ [9 \% K
鹽︰ 1/4 杯tvb now,tvbnow,bttvb, r3 y& L6 v6 d0 I1 p" C2 w

雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M$ V- b! Y* c# u
雞尾脂肪︰ 1 塊 1 @/ J0 s& S, q+ ^! g
草果︰ 1 個拍碎 tvb now,tvbnow,bttvb6 |0 O% `8 n% |& ?
薑︰ 4 片 0 i1 Y5 w8 L' j; b- |
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 # r9 r5 k5 T- a4 x- d( h" {9 n
浸雞湯︰ 3 杯 5.39.217.77:88986 V, O5 T  v. A  ?' M2 w# G
鹽︰ 1 茶匙 - V1 M" c) s0 C7 {
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雞湯料 . t3 W8 G0 X9 ?: P/ A& {% n5 ]  k6 D
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克 8 K6 v, U( h  B4 S
冬菜︰ 1/4 杯 5.39.217.77:88984 a- N' q5 V9 {5 ?! b
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片8 Y0 _  s& j; F7 S
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蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( z6 g( a6 z& v" E5 k1 G0 f
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 tvb now,tvbnow,bttvb  ]/ g$ `1 K7 l! f- h- b) T
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 5.39.217.77:8898( e& E% x  H: M% y7 M, G  D9 s
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蘸料 (2)$ R! L& O7 O. ]3 T" c3 X2 O
長紅椒︰ 1 大隻公仔箱論壇: X8 m' X+ M  b" W, U3 A- T# O
小紅椒︰ 2-3 隻 tvb now,tvbnow,bttvb! M* ~* j4 ?. H7 |
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙tvb now,tvbnow,bttvb7 W: Q0 C" A8 F* T- e) i3 V" b
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 " c: }" D+ j4 ]% |( c1 P) j

3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M# |/ V* _- N$ N4 `% v) X2 o" q

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煮飯法公仔箱論壇) k2 j- D. o. C& r6 q: i5 z; z
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。5 R2 Q- T n+ g

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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。
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供食法tvb now,tvbnow,bttvb1 q/ Q. `  O+ F8 U4 d5 b: N9 G
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。5.39.217.77:8898! j& S" `  s9 |  w6 k; P4 F
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提示$ _5 l# j- Q' n8 t5 f( w8 M
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 ; r1 n3 m, G9 \* U! w0 [
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c, j5 p, q2 ^; N" Q1 L* p( X
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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