[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb. J- C$ y+ ]' b) E# ~: N1 A
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2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。5.39.217.77:88989 ]% [+ I1 K. O. v
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。5 F: U4 K# Z+ O8 G+ O- p/ g4 R7 ?

* Y! @* @+ l; u) f5.39.217.77:88985.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 C; z$ |5 _/ F% p
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。tvb now,tvbnow,bttvb* q5 X- d* v* J/ ^" l: \' c0 F

. r' e$ y* W5 Q9 l8 Ztvb now,tvbnow,bttvb8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。1 X5 L& \& y) o* F8 c$ w

/ I9 u' h0 M" ~* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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5 l% a" q- x0 k8 q# e. H7 k$ e公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
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- M. h: Y9 [. b' F7 i; |' `$ Z+ S, |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。& v7 G* n: P! g
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
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) D  e7 ?3 w, C/ t& Y5.39.217.77:889815.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。! K& F8 g1 `, ~% g) V) @5 n
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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, B9 I3 Y* k: U4 f) a+ S5.39.217.77:889819.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
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3 K. B: }, w7 u) n20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。/ b# i/ u9 o- S3 y
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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) t% f" f8 V% l/ e/ L: {22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。5.39.217.77:8898& e- I* G2 @- R3 _% q; |
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @# M$ i0 q" Z. z

. D+ t: p: S8 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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" y$ U' ?3 N! ?8 y$ Q! B+ g1 }公仔箱論壇25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。tvb now,tvbnow,bttvb6 \8 }. Q# ~: t' Z8 A- l( l' S
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q+ N/ m4 V5 B/ s

3 k: t8 O" y4 n! `6 P$ D公仔箱論壇27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。公仔箱論壇" H2 J7 w- X* W# h
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
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* g6 K3 X6 J  G30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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( w3 l0 h6 d$ M. s3 e3 n. ~0 htvb now,tvbnow,bttvb31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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; G. `5 N% q: h9 `8 V1 G7 s5.39.217.77:889834.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q6 ?) s+ ^" D$ I/ |1 Y
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。( A2 n9 U; ^3 ^" W5 v& W

  ]' z* C: W- N- J5 Y9 A8 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇- n+ C% d2 I: ~# L
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40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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6 D: Z0 k9 c7 C+ z8 P5 [! Q42.炒波菜時不宜加蓋。
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43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
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6 B" a/ K# m5 E' Z7 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。  C4 E% y( M8 j" u" r
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45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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2 d& R; O$ @8 R  S3 Q" ?; c46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。2 q, G0 T! A9 Y0 S  q

; g3 e% S% Y; Z, \47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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7 ?( r# ]3 j) J# l+ g8 \48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。公仔箱論壇, t* T6 T7 u) ^3 R$ H) N# o/ P
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52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
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+ i6 c' m) B# u0 m+ P: Q' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。
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1 B# n& m- Z' T公仔箱論壇54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
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6 o3 n2 }* X" G. l( i/ m+ t& h  h公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。5.39.217.77:88981 |* u" E# ]8 _8 z" A; A2 l

& L7 m% K) F' \  a. i9 y. [58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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  @- J  v* s9 J" [* ^  x- n& `59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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) E  k# f  @4 R3 c6 M公仔箱論壇60.菜太辣，放些醋可減低辣味。; x5 z- d+ C# K7 j5 w) f, E) N

7 a0 X$ k% ]" X# W公仔箱論壇61.菜太苦，滴入少許白醋。
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62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。公仔箱論壇$ k0 _) \" Y3 a0 T! X$ C0 W

4 f) P! _8 U% f# t' v) q2 l- s& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。# F" ]8 B1 ?2 a

5 P5 S8 s; ]1 B3 l& d64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。
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% p. [% H" l& T$ D  }- S5.39.217.77:889865.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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' [# K" @7 O- Q( W% \7 U66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。tvb now,tvbnow,bttvb: Q0 ?7 m% k- u2 d' ^

) n1 Y: W& e0 R+ f6 E6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。! F: H7 ]5 n) l
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.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
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6 U+ ]9 X( D6 e( @. X: j# J1 {% m5.39.217.77:889870.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。  [) }0 O; F, @) I& A( L

2 V2 S9 H8 [  g71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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