[食肆地點] 食典：九龍城做庖丁崩沙腩清湯煮

美國有線新聞頻道旗下的消閒網站 CNNGo選評一眾香港美食，其中銅鑼灣漢記的「班沙腩」入選，究竟是甚麼？經老闆一說，原來即崩沙腩。平日食牛腩麪總有人叫：老闆，爽腩、坑腩，是否這就代表識食？一於去肉檔直擊剖牛？逐件腩位切畀你睇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q$ y# v/ `0 a: P! n' ]) n, |2 w
十二時前賣清爽腩坑腩tvb now,tvbnow,bttvb; S& I1 R$ {! U& {! C
幾時都說清早買餸才買到靚料，所以少年食神 Michael八時許就叫醒記者，走到九龍城街市附近不遠，有檔文記牛肉。八時半到達，只見老闆輝哥磨刀霍霍，因師奶們早已盯住那一大幅用來拍照的牛肚腩，這是牛肚外層的肉和筋膜。手下留牛呀！未影相呀，輝哥！做了三個十年，對上兩代都是庖丁，輝哥說：「這裏有爽腩、坑腩、崩沙腩和挽手腩，每天最搶手是挽手腩，其他三種未到十二時就賣光。（那麼之後賣甚麼？）剩下還有普通的腩肉，不是個個都食得刁鑽，要坑腩、爽腩的。」平日我們食的牛腩，大多是肉，很少筋膜， Michael說：「剖一隻牛只有很少這些坑腩、爽腩，吃牛腩分三大類，柱侯、清湯和滷水，而吃柱侯的，因廚師通常會切碎牛腩來燜，所以根本食不出坑腩、爽腩，嚐的重點在醬汁。」 Michael是潮州人，如果是滷水食法，他會配合另一家鄉特產，辣椒醬。「雖然滷水味濃，但煮得好不會鹹，不會跟辣味相撞，我會加些砂糖和醋在辣椒醬上，用來沾牛腩。」不過，說到至愛，要吃出牛的原味，他還是愛清湯煮。身處靚牛肉檔，又在九龍城街市這福地，知道周潤發也常來買餸，於是記者跟 Michael遊街市買齊清湯腩材料。他表示煮清湯腩，有了男主角牛腩，女主角原來就是白蘿蔔這麼簡單，加上配角中國芹菜（唐芹）和芫荽便夠卡士了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) g+ C, z6 L! v N) K3 z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q8 u1 q* p' ?

■輝哥拿來一大幅牛肚腩，分別有 ①爽腩、 ②挽手腩、 ③坑腩、 ④崩沙腩。+ K1 g4 z) [+ R5 a6 Z4 `' p P" Z

■熟客街坊陳太買了崩沙腩，用來煮咖喱。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U( \+ c2 M- i1 k5 M7 {5 p
公仔箱論壇, G0 f6 w6 U% Z' \8 E \

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y9 J8 F# J) U% z( O, J
■何太聽朋友介紹，專程來買牛腩。公仔箱論壇( D$ U. N. X7 h( } q2 q- W# G. w
公仔箱論壇3 J4 t! H }: i; c9 H6 M6 g/ X9 q

■買完牛腩， Michael到街市買菜。
5.39.217.77:8898$ _, a/ C: j: P; }! H q

■還有原條牛尾賣，一樣大把人爭，要煲湯就快手。6 {/ i2 _9 }6 E) A5 u; n

■蛇店剖蛇見過，牛肉檔剖牛尾，又拉又扯，早起身才能見到。公仔箱論壇* X& f1 G) v8 E9 `" J, C) c2 D

& _ {( z* m1 Z7 U
■選白蘿蔔要夠「墜手」，代表水份飽滿，吃起來沒有渣才夠爽。

文記牛肉 (九㡣城衙前塱道)
5.39.217.77:8898# R2 V& r; n6 v+ z+ v; G2 p7 i
崩沙腩筋膜連肉　肥瘦剛好

■除了粉麪，菜飯亦受歡迎，飯先炒過後加菜，飯不會腍身，每碗$13。5.39.217.77:8898, S5 b+ M9 o p! d

如何煮這四種腩？清湯、滷水都可以， Michael推介天后華姐的清湯腩，原因是華姐價錢相宜，不會留起特別腩位只給熟客，比中環和大埔某名牛腩食店更值得光顧。他說：「煮清湯腩的師傅會把牛腩煮至八成熟，然後掛起，當有客人叫時再滾至全熟再切，以保存肉汁。爽腩是一塊薄薄筋膜，煙煙韌韌，爽而脆。坑腩是牛肋骨之間的肉，肉味香濃，連着牛骨的軟膏，不同於肥膏，入口軟滑像在口腔內盪鞦韆。崩沙腩是牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好。至於挽手腩就最有肉味，筋膜連軟膏。吃牛腩，我愛配河粉，因為會掛湯，最記得四歲已經跟爸爸拿個暖壺，光顧在何文田的小販買牛腩河。」問華姐愛吃哪一部份，親切的她用一貫的口頭禪說：「阿仔，不是爽腩、坑腩才好吃，面豬肉、肩肉也好吃，只是個個客來就叫坑腩，我就愛吃蝦鬚柳。牛腩只是俗稱，牛全身很多部份也有肉，譬如牛頸的肉都當作牛腩。」見現在客人吃得刁鑽，她說：「以前哪有客叫爽腩、坑腩，近幾年才這樣，我年輕時，用蓮藕燜牛、幼細的耙齒蘿蔔燜牛，簡單美味。」

■坑腩$50牛肋骨之間的肉，肉味較香濃，連着牛骨軟膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {( z0 k3 o6 x. @! S
tvb now,tvbnow,bttvb5 {2 Q( e! n) A8 u* E! ^" t

■爽腩$50又稱牛白腩，是薄薄一塊筋膜，咬口煙韌爽脆。
& M: u% d5 Y1 d- \7 A

■崩沙腩$50牛的橫膈膜，筋膜連少少肉，肥瘦剛剛好，輝哥建議煲蘿蔔湯。
, T; U# W2 p( I. M( I" }5 o& [$ X& I

■吃牛腩配河粉最能掛湯，連湯帶粉入口，每碗$12。5.39.217.77:8898 O' m7 ], c& R$ q

公仔箱論壇( ]& n4 W9 k( y" K4 `( `: ]
■八十三歲的華姐活力充沛，在店舖打點。

華姐清湯腩 (天后電氣道)
5.39.217.77:88980 F" j y2 l; t, g0 G& r5 J9 V
銅鑼灣隱世明星牛腩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |* S& k: ?( @2 D, s

2 g$ H% T0 Q. W. _
■食客表示此店的牛雜不錯，值得推介，稍嫌貴。公仔箱論壇 p; Z* f7 L/ }& B9 m4 r

位於銅鑼灣駱克道的漢記，其崩沙腩最近被 CNNGo選為最抵食的香港美食，不少朋友都有點驚奇，這間隱世小店真的藏有神秘崩沙腩。原來此店的牛腩牛雜早已被明星們發現，陳奕迅、佘詩曼、曾志偉都是捧場客。老闆林生表示：「每天牛腩先出水去血腥味，然後再放進水裏煲。（清水煲？非也）要加自家秘製的滷水材料，如草果、沙薑片、花椒、八角等，把牛香味吊出來，吃的時候卻沒有滷水味，這要靠煲的火候了。」
* F9 `# i; L3 C/ y

9 x' [8 c% W( D1 h& R
■班沙腩麪$38即崩沙腩，筋特別煙韌彈牙，滷水煮過的腩肉，牛味更香。

■牛三寶麪$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K3 @# n& h& ?; P) S
6 Y, \8 e, C) g9 T2 \/ L/ w! ^# Y( z

■林生自家秘製的滷水材料，如草果、八角等，把牛香味吊出來。) c! G0 w! A% B0 @# r8 A6 g- S4 _

■秘製辣椒醬公仔箱論壇7 L0 L J* |. @1 d/ S7 H
* G' |7 O/ x, d( w4 C; b
漢記牛什粉麵茶餐廳 (銅鑼灣駱克道)

話你知牛腩　難登大雅之堂

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }! n* @- z" n( v+ E- n2 B" P
5.39.217.77:8898; a$ Z7 a! E/ E4 {1 B8 L
牛腩在香港何時出現？資深食家唯靈表示：「以前靠農為生，吃牛腩並不太流行，尤其是女人，不捨得吃一起工作的牛。早在戰前，上環九記已開始賣牛腩，已有一百多年歷史。廣東人的牛腩滾，分清湯和潮州滷水，崩沙腩爽滑，清湯煮好；坑腩較粗糙，煲湯更佳。崩沙腩即是蝴蝶腩，我是順德人，叫蝴蝶做崩沙，所以崩沙正字應該是5.39.217.77:8898/ M6 k' j5 e+ y, n