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【原文摘录】 公仔箱論壇8 f0 N- Q P2 @; L; ~
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宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回）
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0 R* c( _0 a+ `2 z7 o6 P& p) s# N4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【考证分析】 * i) t/ n: q5 g+ D! k3 i6 v8 @
) e$ n* O4 Q& t R) V0 F 豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。
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【制作方法】 tvb now,tvbnow,bttvb' n( Q- Q$ C0 U4 p8 }$ s
- _9 J7 h" V+ @, v* d5.39.217.77:8898 用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法
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# O$ U3 y( L3 C5 T% M5 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【原文摘录】
3 F0 N5 m9 n5 _2 m/ L8 b. ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 j! e0 j& b$ y: u; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。 $ k" u8 }2 _7 h C0 e0 X) V3 C ~
: F' _0 W: ?% e3 P3 _0 j, ~5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V6 R. h) B3 f0 E) z6 h
【考证分析】 5.39.217.77:8898* r3 g2 b! `$ n, \) P
" e$ a- t! Q% Q% j* [tvb now,tvbnow,bttvb 有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。 ) g" I9 j z! m0 M7 K
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【制作方法】
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# X: d' E2 E% R$ }2 A+ e% rtvb now,tvbnow,bttvb 主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。
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调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。 ; f+ R. u3 c' y' Z, e( J T- p
9 r1 r- w+ U" I9 _/ c1 m( ` 制作方法∶ 将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然後在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。 5.39.217.77:88988 T3 x" j6 r7 a
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& [# E, K3 x- a- A5.39.217.77:8898【原文摘录】
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: C: ^6 i' j: k, {) \7 S公仔箱論壇 又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。……”（第六十回） 5.39.217.77:8898; j' f% V$ @8 X, a- s7 O2 j: p
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【考证分析】 5.39.217.77:8898# `$ b" T$ v% y: e5 D
9 Q# F ~* `. q$ s. X( D3 t! M+ J" U 用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。茯苓，《史记》称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。《本草正》中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。
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【制作方法】 公仔箱論壇; K/ M3 {( h5 t# B l/ Y
; R& z1 J% ^% G5.39.217.77:8898 日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。
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[茯苓霜 ]古人因看到茯苓长在老松树的根上，便以为它是松树精华所化生的神奇之物，称它为茯灵（茯苓）、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实，茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在20～30厘米的地下，菌核呈球形或不规则块状，大小不一。别看茯苓其貌不扬，可是一味著名的中药。为了入药方便，人们为它的每个部位都起了相应的名字：外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮，断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓，内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过，靠近树根的部分称茯神，中间的树根则叫它茯神木。
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白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治脾胃气虚、运化不利，以疗效稳健著称，后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿，可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证，多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍，称五苓散，是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用，因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人，可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤（丸）治疗。茯神木则能舒筋活络。 5.39.217.77:8898' o0 T* x3 c' _# c
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除方剂中的应用外，茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀，于每日晨起吃上一盅（净含量约20克），其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质，能增强人体的免疫功能，对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用，长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。
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$ @2 s# O9 k9 X【原文摘录】
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出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭......
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4 Q5 V6 p; I* E& _4 j+ k5.39.217.77:8898 tvb now,tvbnow,bttvb5 n, B9 M0 \8 J3 _% E
【考证分析】
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# i4 i) o' J( \- r. t% f* mtvb now,tvbnow,bttvb “松穰”是松树子仁，气味芳香，具有润肠通便的功用，可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口，卷形蓬松，层次分明。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l, Y' D( ?6 ^! f; B
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《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，便到另一食盒里拣了一样“蒸食”，叫作“松酿鹅油卷”，尝了一尝，将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油，这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯，故采用奶油取代鹅油烤制。
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5 {- g E* J1 Q- _' Q0 }- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【制作方法】
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8 H% F9 @! j: |9 N) H( ~3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 主料:面粉500克。 公仔箱論壇6 x, }; z; D$ w3 n5 k v- T
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配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
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+ @+ s! ~. z9 o4 _3 m公仔箱論壇 调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。 tvb now,tvbnow,bttvb% x3 s- ~8 U, Y6 E
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1、将松仁洗净，焙干杆成碎粒；芝麻漂洗焙干备用。 0 o4 \' T0 z& F1 v
& W& t* \' o8 C( S1 U$ ~2 S 2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。
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$ h& Z- e- D1 u3 s3 d, g& u4 s9 M7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、面粉放和面盆内，四周撒入适量泡打粉，然后分成二份，一份和成水油面团，一份和成油酥面团。 tvb now,tvbnow,bttvb+ g7 X8 f! `, u. N3 U+ V
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4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂，杆成长方形迭成四折，再杆开，约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。 7 m; @ R" _9 q
7 F0 _. Q1 e9 ]- g0 g 5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上，对头卷成如意卷形，用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉，烤熟即成奶油松穰卷酥。
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【原文出处】 5.39.217.77:88981 j3 j# \; d, D; d8 l: y9 w8 }: J: x5 t
: P# o* S& s. [" ^6 ?5 d; l+ J5.39.217.77:8898《红楼梦》第四十九回：宝玉等不得吃鹿肉，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑，忙忙得扒拉完了。 . R- B! g" o7 I7 ?5 {! C0 e+ u
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0 l/ Z9 H( D8 w5 T# S# B# V& L公仔箱論壇用料：
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. J. y# C9 K, a2 r/ t4 _( n5.39.217.77:8898 鸡脯肉300G
6 B4 @* m9 } X: H0 Q5 ^5.39.217.77:8898 腌酱黄瓜200G ' J+ r' d( k& J& i z9 L
冬笋150G
% D, l6 Y# ` ]4 l9 F& A& ntvb now,tvbnow,bttvb 青红菜椒各1/2个 , _5 _# z% I0 M
老姜一块
+ Y$ ^8 I5 m) W% t$ B5.39.217.77:8898 大葱1段 5.39.217.77:8898 ^8 n$ p v- S) A3 i
蒜二片 5.39.217.77:88988 j3 a, s. S+ @& V
盐1/3茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }. b! V: _, }4 }
白砂糖1茶匙
; l. h* M4 r0 z) ^1 i. W; I7 u5.39.217.77:8898 水淀粉2汤匙 5.39.217.77:88980 R$ \# e% y+ p/ x4 Q- W" i
绍酒、生抽各1汤匙
) n& T' A. U. w5 X+ w公仔箱論壇 油100ML（实耗20ML） 公仔箱論壇; [$ H+ M% r" V
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" f. K! o: L5 w0 u5.39.217.77:8898做法：
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1，鸡脯肉洗净，用厨房纸擦干水分，切成1CM左右的小丁。老姜削去外皮，同大葱和蒜一起切成碎末。把冬笋，青红菜椒切成一公分左右的小丁； 公仔箱論壇5 c1 g9 n4 B2 a5 ~: O ?. y
; M2 v$ H* t. I: TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2，酱黄瓜对半切开，放水冷水中反复漂洗数次，再用手攥干水分，以便去除其中大部分的盐分，再切成1公分左右的掉丁；
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F8 `: U, j2 H 3，小碗里调入水淀粉，生抽，白砂糖，和绍酒，混合均匀制成调味芡汁；
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! {* T- K. {2 J8 utvb now,tvbnow,bttvb 4，鸡脯肉小丁放入小碗里，调入水淀粉，盐和绍酒，混合均匀腌制10分钟； 7 }0 d; t; x$ o/ Q8 G
9 a! Q( x7 b# q$ N/ ~tvb now,tvbnow,bttvb 5，中火烧热锅中的油，待7成热时，把腌制好的鸡脯肉小丁放入，用大火快速翻炒至熟，再捞出沥干油分待用； . |( m6 `- O, \, u
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6，锅里留底油，烧热后放如姜蒜葱碎，大火爆香后放入冬笋丁，酱黄瓜丁和青红菜椒丁翻炒片刻；
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$ l: \9 R; m" ?8 qtvb now,tvbnow,bttvb 7，最后把炒熟的鸡脯肉小丁放入锅中，倒入调好的芡汁，用大火翻炒至汤汁渐稠即可。
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$ s' M6 R z" M【原文摘录】 / B* U t, u3 w& g$ u
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出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。” tvb now,tvbnow,bttvb, _" V+ s4 ^# k) g& I) l& O5 a
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8 p4 y4 w: A; D$ y4 B. y【考证分析】 tvb now,tvbnow,bttvb! [. m2 s# `) f6 \9 W5 L
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鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口，颜色黄白。它将鸡腿肉去掉，留下骨头，敲碎取出骨髓，点缀在鲜笋盘中。雅致，清透，营养丰富。 tvb now,tvbnow,bttvb( d; N7 O2 a' j7 |0 S! {4 t* X0 t" D
[. l+ B6 T* S/ {4 e, \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 n; \& L {2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【制作方法】 公仔箱論壇6 R, \- k5 V1 M/ G( Q( Q. L
' b! u2 b( `; \) C+ R, i; Xtvb now,tvbnow,bttvb 主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。
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配料:香菜50克、鸡蛋2个。 ) ]1 B2 Q: d1 V8 }7 C
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调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。
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1、选用文山玉指竹笋12根，用冷水漂洗一下，用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用，将竹笋放到开水锅中滚透，再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。
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2、将鸡脯肉去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿，待均匀后备用。 公仔箱論壇5 B; @4 m6 n. `" Q& D+ P% d
/ D5 Y8 k/ t( R5 g3 g0 U+ htvb now,tvbnow,bttvb 3、取乌鸡腿，用刀剔除腿肉，用刀背将鸡腿骨敲散，用竹签取出骨髓，放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透，去掉腥味，再换清汤煨透，用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
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4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸，在笋尖上将鸡骨髓点缀上，在笋底部点缀上香菜叶。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j2 A8 K, \" K: O) g+ p6 ?3 V& N
2 J3 X3 Q/ k! B/ J公仔箱論壇 5、取一瓷盘抹少许油，将笋逐个放入，加清汤入笼蒸2分钟取出，在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅，加入清汤、鸡精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。 |
發表於 2007-11-29 06:41 PM
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