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& Z* H7 c; a& iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盛夏「蟹」逅
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; m7 D0 v8 W1 b; r- \$ ^很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。0 f$ {& p1 D. v% j+ a
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心形肚好易認
/ T# V. |1 w* E6 V" x! B端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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4 ]7 ^ i; C$ y$ U) r/ t6 v公仔箱論壇原隻蒸最好味
6 U4 ~4 f% A% s: _7 z公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」2 U! m5 W; g8 _5 C% s7 s }# r5 \- f
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。6 |6 G4 d) A5 ?2 U
, I! F0 h, T" X6 y9 x+ k9 a牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb$ M5 V( ^ O0 C( a' Q3 A! p/ R
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。公仔箱論壇3 g$ {' h" S2 K' z& M
. t# {5 @9 p0 B' L7 C# F! k" H6 m- D5.39.217.77:8898奄仔蟹入廚Tips5.39.217.77:8898- k# i3 Y3 E, G4 M
烹調前要冰浸
p4 F" p) ]) N, Y9 @: M無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
/ l( f. s; L0 N; a- s& C2 E0 D) g$ N公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
3 [/ D0 ]" [- ~8 Z' L1 ]* B5.39.217.77:8898很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」公仔箱論壇# G& ~* b4 {& I; R7 }8 Z
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黑椒花雕添味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L; R( J+ Y% b0 D! ^4 t
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」2 V! w7 S0 x, n$ L& s
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 ~& {+ M; p' i7 @公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
" j2 p% W; B" a' B8 c# w攝影：方偉堅
- N0 Y3 h9 n$ u1 {查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.77:88983 r1 N: s) o/ Y# }8 w$ r* s+ i
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! _3 f) S& |2 g- d5 l7 ?tvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77:88987 X. B/ @7 N, V3 Q; h
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。2 r1 |6 R% V# p. `7 N8 o( s: B: G
2 x4 F: X' @: j- `% A3 j+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% g( r J' A, Y& m: ~金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
& z6 g# Y9 V, i老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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4 m; Y- s8 c+ B- b; G9 U; h5.39.217.77:8898荷香蟹肉黃金叉燒飯
, R O f- l. v7 X O* R' z, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.77:8898) ]( H. u/ w V* L
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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0 k) M" _: P1 D7 m, I+ {: q/ ^餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb! i7 r! ?) e% |* m& \" J% v
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9 U$ j9 k# o0 |0 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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7 `5 E2 _5 X- r先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇$ f; H4 c+ o' \0 d* s
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法式鹽焗奄仔' i. X+ |' R3 V
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
! V( x7 m$ q) r! u/ X公仔箱論壇年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃5.39.217.77:88988 v0 ?# T$ W1 c6 q& R/ W
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。tvb now,tvbnow,bttvb$ X! ?3 ?$ s/ H9 ], u+ D: w' X
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清蒸黃油蟹5.39.217.77:8898- X( t5 z# A' G8 |
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @7 E$ v, l* a! \
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇% L4 K: D- [! e+ ?" m
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5 r' _3 m) ^) W陳年花雕江蘇蟹公仔箱論壇8 _3 w) q/ }, I. _' h8 I
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。. w2 L1 a8 K' M
, ?5 M# ]' m6 P( ?2 h滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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