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7 C. X: Z4 X I; A* i7 f. n" E盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
9 ~" O: y( C% p2 e1 }1 c9 rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f. r& f& d8 G2 x S
心形肚好易認
7 y! N% y; y e6 H5.39.217.77:8898端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。" c# _) e( d" U; h2 G8 n
+ e+ i2 L' S- F% P; P- _) Q, R原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb# J6 { u+ Q7 _4 H4 M# `
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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5 C I# e Y- q; c% F" L( |5.39.217.77:8898另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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& O& ^" D- t2 W2 u/ {+ V: b% z公仔箱論壇牛油煮更香滑
. o a) B$ f. \8 |' \公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。8 p- ~* A0 `' A/ ]2 Y; {7 J- T4 v
+ ?+ Z7 `( n: t$ C$ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
7 l: u& n8 [# E# j( l. L5.39.217.77:8898烹調前要冰浸& a! Y" y# }) x. y# ?5 ^
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
) d/ w; {2 @7 A' l# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇$ [. l6 H. b) s# ]
1 e* \9 n( O" ?' D/ R1 h7 u5 k2 E$ `5.39.217.77:8898幼兒版大閘蟹公仔箱論壇* h# _3 j& \& f, Y4 u! G
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味公仔箱論壇7 c" x F9 Z- ^8 U* R" Q8 R- H' q
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇& x9 n; p. I# P/ K; r; `
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O$ ]: x) Q& O2 U% v
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb" O/ ?, K9 J1 ~# G" X8 h1 ?3 G
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撰文：林佩婷
" j4 Q% B5 @! `) r, T) ?5 T; a/ W攝影：方偉堅5.39.217.77:88980 h* s2 R2 y& a- j7 E; X& {- b8 [
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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* z; C. I% C7 ~3 ~5.39.217.77:8898沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
+ p% `3 s `. e* x& Z奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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( B7 V8 ]; H+ q% j+ jtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
( H- q2 i0 }0 f- V5 {& f老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。% k' h4 a( U" G; T
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
& h* S, y: V( I, }! L7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇0 G5 G1 R: j# e! O# u4 V
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
) W. z( L* k0 e+ Z5.39.217.77:8898菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。tvb now,tvbnow,bttvb8 j! ?. r# T( R6 u3 e5 x3 v. i
" Q: A1 @9 n% s$ b* W' C公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb A9 F% `( t# j" u3 s5 `; d
行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。tvb now,tvbnow,bttvb* N+ F9 a& M7 X# P# U% e
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6 F% P! y; F$ Y8 Q! mtvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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8 T U( q4 J; F2 ]先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。tvb now,tvbnow,bttvb$ I( a% }' |5 j9 f4 V
/ Q% W8 }; q* A8 v/ f, A( n7 j: X! fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 l% X" w3 R6 D6 o8 }6 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。0 M# M' j6 I9 Z* I {
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法式鹽焗奄仔
- E8 D1 x- @, F2 u8 K4 p& }- k& `5.39.217.77:8898將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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9 [) {: z8 ?, v# U0 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
3 |. b8 y6 B9 w) Z9 [年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅5.39.217.77:88983 U# x. F' f6 P9 ?: x: K
6 y* B6 o2 ]* g5.39.217.77:8898岩米醋燒六月黃5.39.217.77:8898# j- l/ r9 F6 L2 `& I' a2 V9 \9 Q
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }- u' p9 b: ^# P
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5 I) z9 ^* ?0 ?' D7 N1 G5.39.217.77:8898清蒸黃油蟹
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岩鹽焗黃油蟹
% {2 R; R2 f! @2 S( c' }, F2 X公仔箱論壇岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~+ J0 p5 |8 N5 q
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陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }! Q- O; W% O7 S7 c) ~: w
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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9 X1 E5 S% s/ q: [5 I滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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