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0 |% i( q; T1 U盛夏「蟹」逅
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6 ?8 j, L( ~2 Q9 V# p5.39.217.77:8898很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb/ L K8 W( I0 Y& f
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心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb( l$ |# r3 B' x( P" A; S. y
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.77:88988 B2 u- M' Q( |7 T- F
' a4 |( D! ]( ]) W( H) `公仔箱論壇原隻蒸最好味公仔箱論壇9 {1 d- k. A6 S" E
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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0 a4 b/ ]- B/ z* ` ]( S5.39.217.77:8898另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb8 o8 `3 ?( g" N+ C1 a# \
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牛油煮更香滑# e W5 ^& t# u+ v2 g; i
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.77:88987 I" p6 R1 G6 v& t2 e( g( V: p) H% |' |3 B
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奄仔蟹入廚Tips
; T H* \9 X1 x% p' i( _: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸公仔箱論壇+ r* H* _- z; P4 U: ?
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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: `$ `8 { i" k; c6 E% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親tvb now,tvbnow,bttvb k9 D; R1 P% s7 B4 `. l9 F
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
" z$ Q) L% C- {4 e* h4 F2 |, ^+ i很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
9 _" l3 @2 i& ~) q( Q公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」5.39.217.77:88981 n( H( c5 v# p
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。6 o3 x2 r3 x0 C- ^" w7 X
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。公仔箱論壇3 V- z: T% \: U2 Z/ f9 R: _
' l) ^ Q, ~6 L+ k6 a! o撰文：林佩婷公仔箱論壇+ S. p/ O' k7 v! M; z- R
攝影：方偉堅
' s8 \" O8 h) ~8 A9 ^查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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. n5 R- ~7 j0 _7 ~+ ?公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹5.39.217.77:8898- X3 f# q; r. ^9 _+ e2 q
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb4 }. P A+ T9 V* z) B
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0 M. |$ r" N7 j. N( R& |5 W5.39.217.77:8898金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.77:88983 l# T, }' {7 Y! R, Z- P) @- m1 W
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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& E1 J4 N% p% ^- p公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
$ S1 i! D7 f: @公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。* q6 {6 c$ J* D% l, C6 n, Q+ [
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb# s: p- l) m( ~; [8 {
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb1 x7 w' P+ I4 ]$ l1 e1 {( }; _
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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* q! D8 K6 K. ^8 q( H' k4 S看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。% \; _' b$ ?0 O' O
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s+ R( R6 w$ R" U! ~9 _8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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/ k; e) t, V1 p2 ]2 V+ n- a公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔: e: s% }8 J7 U" F, Y" U
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。+ `! t0 d9 l) r! J
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黑椒年糕六月黃
/ C' t8 a, e1 A- Q$ Ctvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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3 m4 `' [0 W' q. Q5 m/ f0 ~$ ptvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q: s" [; B: m4 J) X% _
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原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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* a7 e: X y# M6 }岩鹽焗黃油蟹
! Y& m3 Y, Z! P, X1 L5.39.217.77:8898岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。+ J4 {7 E% f& s2 z# o+ p
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3 k. Z* t2 [8 C3 r陳年花雕江蘇蟹5.39.217.77:8898- w! E$ L$ ^( r% L" U1 c8 y) `/ B
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。8 U P- p4 O& \
' J+ |3 V6 r: U滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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