Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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4 w: k) j* @- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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R2 I1 Y2 r* z" F9 e$ l5.39.217.77:8898心形肚好易認
' K# x8 a6 W( l, X# M/ ]" F端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。3 u" B. w7 Z3 X
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原隻蒸最好味
$ W; N+ J3 R' K! D5.39.217.77:8898李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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1 w6 ]4 C' h) y. M+ g7 g0 F- R5.39.217.77:8898另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
2 d8 {/ D+ u2 [2 I8 Gtvb now,tvbnow,bttvb奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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" W5 M, ]+ |3 v8 F0 O, _奄仔蟹入廚Tips
, v* x* I, w7 i. ~tvb now,tvbnow,bttvb烹調前要冰浸4 r& M- k% ~3 _
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。) C, ~, F( e( h# W; m; k7 U6 P
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向後捉免鉗親
" {% N! K' n/ Z活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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! c; `4 v: Y7 k/ O' p: o% _幼兒版大閘蟹
1 z( e) `3 o" ctvb now,tvbnow,bttvb很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
6 W% Y( m9 }+ g M5 }$ B6 b' Ctvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。; M7 r i; q+ e% J0 G/ r
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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2 O' \3 _2 p: A+ d8 X; z5 @1 ]+ ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
% l: {- v; A( _" J1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
6 j* _& B9 b# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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, v. B u' v3 h, J: r# R撰文：林佩婷
' V, f+ `) X; m; `0 F1 M+ j/ ?$ X, x5.39.217.77:8898攝影：方偉堅5.39.217.77:88981 G! j l5 [# x8 L. h, Z
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹1 @/ S t5 T* V+ V K7 ?
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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4 i( w: A @6 W公仔箱論壇金腿蟹肉雪膠冬蓉羮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u: L. Z* P) W: l; C
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.77:8898) R7 A3 \! n: x1 W4 e
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荷香蟹肉黃金叉燒飯5.39.217.77:8898$ U; @; p6 D$ ~ F/ |
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
9 t, b! U$ o; Z3 ?) @: F& I& {3 z5.39.217.77:8898菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。* D/ j& M6 Q& C4 `6 N. b7 { E
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6 _5 m i; W% K* [5.39.217.77:8898行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb+ Z' f T- z! u/ z( V$ P/ B* i2 j4 R
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+ [- @! m/ y" j x \9 M1 F- Q公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇* T9 `" C/ z5 w+ C; G( e
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; O# K; \3 C/ g* L' w9 _5.39.217.77:8898看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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7 H. t- L [" D先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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$ r6 ?% u. C8 h5 V4 ]3 Z2 t* utvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
6 }9 p5 _7 I# @: _5 Z將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
* \. ^( q! J \- \# o5 B0 L8 \; stvb now,tvbnow,bttvb年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb m8 \! U- |5 ?% Z0 K) C0 u* g
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9 k& b! ?, u3 e, |& H7 b公仔箱論壇行政總廚施萬歲師傅
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# \( L% a$ T+ J# R公仔箱論壇岩米醋燒六月黃公仔箱論壇+ N( P" o+ w8 \, v
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。7 {+ E' M2 b8 x$ _# S
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|7 [" V! k0 _* P原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹: |8 ^1 d/ x% J8 k) p4 S0 w1 y8 o' {
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.77:8898( l B. j) h0 n2 L- ]
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb# V6 u% L2 ^! T) C
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。5.39.217.77:8898' i& `1 e/ U {2 P! B! B
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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