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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認) _" }' z! g/ C! d1 x
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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) v, W( S3 J; M; X6 N4 d! g原隻蒸最好味
$ s7 K6 K1 Y( g. d. X9 C8 M公仔箱論壇李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」% j! L5 S- E2 J- R6 J
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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9 r/ X' y6 X4 P. v8 T5 O牛油煮更香滑
1 T T6 m) S) c; g3 y! `; x7 |4 m8 |5.39.217.77:8898奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb( p' h# T3 l4 F6 R6 r2 t
0 {0 o. E C+ A! e9 W: s奄仔蟹入廚Tips
6 a" ^0 ?0 [- N1 J' L0 P+ b公仔箱論壇烹調前要冰浸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s' F5 B# ]. h4 [7 H$ U
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。$ |) v3 v1 n# _! I; _8 L ~
6 g# w. @2 u% _4 {7 ~2 Z% o- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
: W4 }8 O* s( A9 o7 L4 I5.39.217.77:8898活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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# h2 M3 t+ z/ h8 b幼兒版大閘蟹
$ ^' g! O! y+ `9 R; N- n4 ^% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」tvb now,tvbnow,bttvb- q3 ~0 @; W0 T
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黑椒花雕添味公仔箱論壇- w5 S/ p! ~( v1 b! e: _0 M
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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4 {6 p* M6 P" A. T0 S3 T! \. v黃油蟹要夠「油」5.39.217.77:88982 A' q. w/ [" G9 q
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
( C# t- i7 V- |$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。5.39.217.77:8898# }8 n6 v, C4 G7 M
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撰文：林佩婷
, R) [& P" l) X' i# n攝影：方偉堅
& T% X3 u. [+ S' [6 Y% F* {, D, Ytvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890* e9 n9 {7 j e2 i
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6 t Z; @# N5 L2 w* r. k& ^% Ktvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 l" d% k1 f/ |/ W( Z. c4 d4 @
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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6 x, z$ c* ^/ r- ]+ }金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
4 x! x# U$ {4 @" K8 ~. W" T5.39.217.77:8898老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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5 |! H* [! S& i3 Z4 r8 a5.39.217.77:8898荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?# F: l' U' }* q) z9 Z" }, o
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果1 a4 O& O; W5 T% H2 X l
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.77:88988 _5 H& @" P" p# U3 U, a* E0 d; i
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行政總廚李鎮光師傅) Y3 L( a" x; T2 Z& `6 J5 O8 h
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: K% A" y# E+ D" ^: ~餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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2 j2 i0 d8 P5 S/ R5 u7 @: V" d. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。5.39.217.77:8898: ^+ }( s- H2 ^5 ^, s$ M3 D- F
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法式鹽焗奄仔
; o& h$ Z/ T) \+ y; Z將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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5 g" Z% M- w8 C7 Z# Y公仔箱論壇黑椒年糕六月黃5 M9 p# N/ |2 l% N
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅) l0 ^% I/ V; W- Z+ x+ ?& L9 I
! h* \/ ?8 a0 a2 f# h公仔箱論壇岩米醋燒六月黃
i( X8 u, x$ t) V尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。. S6 C0 o9 V) ?: Q
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! x" U+ O" o" e! g( |/ e6 b清蒸黃油蟹
+ a- C; {; Y, t. Q7 y) k; O4 C公仔箱論壇原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇0 A; C( Y, V }5 w
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。9 K C/ g' \3 x( Q% b* W
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' H. b5 I4 |, S" c陳年花雕江蘇蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! {7 O) u: g( J9 Q& [8 a: l X' Z) j
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb$ {' D% X1 d; Y
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發表於 2021-8-3 06:57 AM
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