[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。 5.39.217.77:88983 x% I, G4 ]( g4 e

　　鱼选购X档案公仔箱論壇, _( i# p7 a* P$ A

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。公仔箱論壇, q# @! y! P, U( B! s/ l. m

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W1 y+ C- V' `! F/ j1 d" d
　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 ; B& ^( J  c! q- C* J
tvb now,tvbnow,bttvb! p% g2 c2 R3 @& ~; N' @
　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。 5.39.217.77:8898  Y! I. j2 F# e0 j6 z

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。公仔箱論壇2 i+ h7 d4 _1 F8 E- L# G+ m

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。

　　慧眼识鱼对对碰

　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
! _9 I5 d' l' t6 r
　　1、不会撒谎的眼睛： 8 l7 _$ k6 V: R) ]( i
2 n$ t4 ?, x% k% Q
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。

　　2、贵族般的做派
tvb now,tvbnow,bttvb) c& Q1 s" f5 M5 M4 s2 l2 G/ L
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。公仔箱論壇# Q3 L) {( }! F' n

　　3、硬朗的脊梁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V$ B! I; v* R  ?; Q- A

　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 5.39.217.77:8898- w; n. U  |, p* {* r" E
tvb now,tvbnow,bttvb$ H$ [' a1 ~. S% h
　　4、洁身自好 tvb now,tvbnow,bttvb& J; a/ f* y& q  O* [2 ?

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。公仔箱論壇8 x6 @: J- k; Q. A
& \( H2 e8 p4 I. G
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。 5.39.217.77:8898: g- }( A+ o/ k/ R- f9 r: U% M
tvb now,tvbnow,bttvb* N1 r% T- B: x2 _  I" w. A
　　妙手烹鱼风向标 5.39.217.77:8898& O& a" T* o: A7 u6 v6 C% V/ I+ ^
5.39.217.77:8898% b9 W. Y2 M9 {* R+ }# U
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。
# o+ Z7 o; J; T- B: f9 d
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 3 x" J: Z& B, M& w& X  K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h6 m. N4 F6 L5 z% w4 G" Z* ]
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。

　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W6 g$ I3 e" k' J' W. ^: {

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。 tvb now,tvbnow,bttvb- |" p% ^7 S& z' o6 n. B* Z; H& P- V

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 ; w. [% Y, Q( n5 I9 T) B
tvb now,tvbnow,bttvb2 ?! O; w& L2 z1 T. ]8 J" D! v& e
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  r/ z% F/ g; T6 t9 s! g4 L/ ~
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。公仔箱論壇) C! T( n* L9 E
) u4 ^6 g6 H6 `2 e) M
　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 * e) L' g+ f4 D9 U3 N$ u4 i& n

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择
公仔箱論壇: c$ J& f* |5 n6 L
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。
tvb now,tvbnow,bttvb5 {/ O0 y9 I+ i  i1 C9 A/ U
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 8 X' o" W  W5 c. H' ]1 S
% Y$ n0 ]* J1 r* C
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许 : L8 R# M% |5 {! d+ K, Q9 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l( c- G& B$ v/ N
　　做法：
5.39.217.77:88987 s4 l) m0 Y/ x2 `
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟
4 X, x/ g% z$ L7 X. B
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n; {" F( {+ P
4 B7 x& Q6 G; C$ _1 x' Y" h! |& A  q
　　制作关键： tvb now,tvbnow,bttvb$ i  v# }0 Q* `. D/ _
" u' v% K- |2 E
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
" q' X( V" d* N- e! I% L5 n
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r8 D6 |3 s( q; Q. f
% N& d* @1 h( j4 b
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。

5.39.217.77:8898" h( q* C h3 h5 L
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。
5.39.217.77:88985 I* M( t# ?% T
　　原料：草鱼一条约1000克
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ N: }& F6 u: W6 [# y# k; P) z# E$ a
　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许

　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 $ z4 g" v5 v$ J8 {: L/ U# F: g/ \
1 H3 z; R% a5 s8 k7 |
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 tvb now,tvbnow,bttvb6 X4 Y3 R/ w/ `+ S0 Q

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 ! w w" ?' `1 R. x

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。公仔箱論壇) ~3 K. f: A" J& ?" }
公仔箱論壇0 X7 `6 M" N4 H7 ]' P. R
　　制作关键：公仔箱論壇( ]; b! ?' K) G' P2 W- K8 |

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。
+ X+ A3 \$ A9 N! W3 n( C6 B* U
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

# S' T& ]" R5 A  M* r4 U! N9 P& i. v4 M2 |
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e: v/ _- |; U; T8 I

　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克

　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只
* ]5 Z! B7 X. l1 V5 m
　　做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y/ @7 K- }( u( E; e% m

　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。 ( D/ k9 x/ `' X0 ^6 G. M% o
$ \. \0 d* y5 m+ I  ^/ o4 f1 h
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 tvb now,tvbnow,bttvb) U9 H7 I, p, ^; [# Y
4 V: C) e' y. v0 [
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。公仔箱論壇& k! E  `( U4 r) w% k

　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。

　　制作关键：
5.39.217.77:8898+ k. c: |, B% ?
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T, Q0 t& l. X7 m3 j
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D: L4 f5 R$ M9 J! ]

　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數