近日反式脂肪被廣泛報道，成為城中熱門話題。其實反式脂肪存在已久，但自從2007 年7 月開始，所有[url=]紐約 [/url]市的食肆都全面禁用含反式脂肪的油脂，掀起世界不少地方更加重視反式脂肪的害處。
; {$ ]& X/ C' }) S3 I公仔箱論壇撰文：劉立儀（身心營養顧問註冊營養師）$ e! [$ J. h3 ] C
近年不少人認為，健康新聞那麼多，有時是反式脂肪，有時是飽和脂肪，究竟該如何進食才可以吃得健康呢？本文將為讀者探討如何攝取脂肪才是健康心臟飲食之道。5.39.217.77:88982 M/ g/ w+ Z$ E. E9 U, D
各種脂肪與心臟健康
& L- V. W6 R9 L2 d( I/ K. r+ ^反式脂肪會升高血液中的壞膽固醇（LDL-Cholesterol，即是低密度脂蛋白），積存在血管內壁，增加血管閉塞及硬化的機會；更嚴重的，令血液中的好固醇（HDLCholesterol，即高密度脂蛋白）下降，增加[url=]心臟病 [/url]患的機會。5.39.217.77:88985 v: M# N! u" e. E4 z
提到預防心臟病，不能不提飽和脂肪。飽和脂肪同樣會升高壞膽固醇，但對好膽固醇沒有影響。因此，反式脂肪的害處可說是比飽和脂肪更大。然而，只是避免攝取反式脂肪而忽略飽和脂肪，對預防心臟病也是不足夠的。9 s; F! i3 y' o8 [8 z
反式脂肪的起源
: F6 ^0 ~) N. D3 | s) s' }多年前，科學家確認了飽和脂肪的壞處，因此避免使用動物油，包括牛油。1902年有[url=]德國 [/url]食品科學家研發了氫化植物油的過程。氫化（Hydrogenation）是把蔬菜油內的軟脂肪（順式脂肪酸Cis Fatty Acids）的化學構造改變為硬身的脂肪（化學構造上稱為反向式脂肪Trans Fatty Acids）。5.39.217.77:88982 H' h3 ?) O0 @
其實，在天然的食物中也有反式脂肪，包括牛肉、豬肉、羊肉、牛油、牛奶等，但含量甚低，大部分人攝取反式脂肪是來自人造的氫化植物油。
& ~2 Z/ h+ r* n# ]氫化植物油產生的產品有植物牛油、起酥油等等，後者常用於烘焙食品，因此餅乾、蛋糕、麵包內的反式脂肪特別高。諷刺的是，多年前氫化植物油一直被視為是比動物油較健康的選擇，流行了許多年。直到反式脂肪的害處浮現，反逐漸有所謂「低反式脂肪」的軟身植物牛油面世。5.39.217.77:8898, F8 y2 a1 n! l3 C- R+ ]
可以吃多少反式脂肪呢？
' _( i. X+ c+ q N* u! D) v6 e/ \% FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由於人體完全並不需要反式脂肪，目前的健康建議是把反式脂肪攝取量減至最低。[url=]世界衛生組織 [/url]的建議是每天不宜攝取超過每天熱量的1％；即是一個熱量需要攝取1600千卡的人來說，每天不宜吃超過1.8克的反式脂肪（表1）。5.39.217.77:88987 w% B4 [, D$ Y- c+ j
一個人一日吃一個椰絲奶油包加一個牛角酥，反式脂肪攝取量已經超標（表2）。值得留意的是，雖然薯條的反式脂肪看似不高，但總脂肪和飽和脂肪卻很高，一份大薯條含20克脂肪，相等於4茶匙油，也同樣影響心臟健康。
4 a. f" t2 n+ B% _; `8 m+ i有高危因素如肥胖、高血壓、中央肥胖、[url=]糖尿病 [/url]、高膽固醇、吸煙、運動不足、家族遺傳歷史的人士來說，屬於心臟病的高危人士，特別需要減少攝取反式脂肪。
0 C2 s5 x9 i* ]包裝食品內的反式脂肪$ o4 F! p8 q8 K$ \4 M( H
那麼，為何食品製造商會使用氫化植物油呢？氫化植物油的特性是穩定性較高，使用於油炸食物或烘焙食物，口感較佳，保存期亦較長，價錢亦較便宜。公仔箱論壇# }: d' d9 w: V$ ^2 [$ Z7 w
如果是包裝食物，可以閱讀食物成分表，找出可能含有反式脂肪或飽和脂肪的成分（見表3）。食物成分表的排序原則是由多至少，使用得較多的成分會被排在較前的位置。因此，較理想的食物是成分表內首三位的成分，都不是反式脂肪或飽和脂肪的成分。tvb now,tvbnow,bttvb; o) o4 c* T8 h9 D" v+ w1 W, {
這個方法並非最準確，碰到標籤得含糊的成分表，例如「植物油」（Vegetable Oil），就無法知道是否氫化植物油，還是橄欖油？如果營養標籤有標明的話，最好閱讀營養標籤。
) y$ h0 u/ }. ^6 m5 j公仔箱論壇「不含反式脂肪」（0 Trans Fat）食品較健康？
0 E1 \, p: p' k' q. \2 g公仔箱論壇現時開始有不少食品標榜「0 TransFat」，但這些食品不一定更健康，原因有以下幾個：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t7 u8 n# A4 c/ r2 x: H
「不含反式脂肪」不等於完全不含反式脂肪
& O: Q9 A0 A3 ~( p1 p公仔箱論壇有些[url=]美國 [/url]入口的食品，由於美國的食品標籤條例中訂明，每份食用量少於0.5克反式脂肪的食品，均可標籤為「0 Trans Fat」。如果大量進食「0 Trans Fat」，亦有機會進食不少的反式脂肪。
! L& c: i& `3 q3 T+ o0 X" e「不含反式脂肪」不一定等於低熱量或低脂肪5.39.217.77:8898* P! o+ n% F, X/ ^3 m- X
即使食品製造商完全不使用氫化植物油為成分，可能有使用其他油脂或使用糖分，令食品的熱量增加。
' Y+ ~( W1 K! }# Ytvb now,tvbnow,bttvb「不含反式脂肪」食品可能含飽和脂肪
# j' O1 _1 ?. V" f0 k( Jtvb now,tvbnow,bttvb有些食品製造商不使用氫化植物油，但可能以含有飽和脂肪的油脂取代，例如牛油、動物脂肪、牛奶脂肪。這些飽和脂肪亦會令膽固醇升高，不利心臟健康。
5 H# R" r, y4 T. p: c2 B因此，消費者學懂閱讀營養標籤，除了看反式脂肪的含量以外，亦可留意總脂肪及飽和脂肪，對食品可有更透徹的了解。
6 _5 a# ~5 v( X' @. [* N/ G如何減低攝取反式脂肪？
, C2 ]1 m2 P" Mtvb now,tvbnow,bttvb保持一個低脂肪飲食習慣，包括：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g' }$ W& k/ Y2 n! c8 C
．外出飲食時多選擇蒸、焗、的食物；減少進食煎炸食物，例如薯條、炸雞、油條之類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ]; ]5 k% K# P- C
．烘焙食品中選擇低脂麵包如豬仔包、芝麻條、提子麥包，減少選擇酥皮包、油炸包、曲奇餅、蛋糕等。tvb now,tvbnow,bttvb% {- i- S! u- }3 x: r
．減少選擇有反式脂肪成分的包裝食品
0 Z0 i- U1 b& l. t3 K' }. v7 @公仔箱論壇．避免使用硬身人造牛油，可使用不含反式脂肪的人造牛油或花生醬。
% o, M g+ l% h/ B4 a公仔箱論壇 |
發表於 2009-1-8 05:48 PM
| 
