早安健康／史考特醫師% N: J+ \! X/ a9 `
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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/ a( L% V3 N6 R- V0 @& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
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難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
8 [5 V0 |3 {8 f) |8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' @3 r5 `3 l! _( U
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） " j* ^% b: m& y. t: k3 G% @
. s" m% }, j8 U4 L& F橄欖油不耐高溫的說法哪來的？ 5.39.217.77:88981 O# C* e! ?. b% U' l
5 v3 t4 v# T( q2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
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2 v9 {, p' {0 `. K- z8 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 K- `9 Q5 D) N
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 , Q* k' q% t: I# U
5 b9 D* [( Q! _& _5 d5.39.217.77:8898像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 ; s3 y1 {8 p5 K/ K. g
% Z2 ~, p: v8 l$ F. T! Btvb now,tvbnow,bttvb特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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- b- L0 t( A( }8 v1 N& }+ |2 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* B9 D6 B: a2 L但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb; H4 ~& |+ F9 P
; F& h7 M( f& m公仔箱論壇（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇! d! y' A; t6 H( t3 Q( O1 T3 ~
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^# `* L7 o+ w; V5 @% m
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） tvb now,tvbnow,bttvb: K- G2 u" g. Q3 o, k0 k
7 b% ]* C3 T! ?4 ^! e$ U2 ?5.39.217.77:8898發煙點高就一定好？ $ M( e, S. b- T. h3 h
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {+ [0 Y( Q5 L/ j3 F+ H
$ t( x% g8 V1 a% t8 j, \7 y但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ 公仔箱論壇! y) {3 M* ~" ~6 w: y6 H( s
z) ^! o; y: ?9 J4 c絕對不是的。
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除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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) b1 k6 `& l# wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }. O* s' b. g/ \; e6 t: f
油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ tvb now,tvbnow,bttvb! K$ U* M" s' r' M( o2 w1 f/ X
) n! u# o- [5 V+ h. ^; v那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 公仔箱論壇' V+ p4 J, Q- ^( C) ^- x
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 : K2 u, Z( f# a9 J/ c
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我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。5.39.217.77:8898/ \% f% |3 |! o. R( F9 Z. q
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) z1 O* `/ ]1 V) c5.39.217.77:8898但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P* j7 M9 Q5 }1 S7 u
5 j, R8 l3 p" ^& B( Q' ]; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
$ u2 \' J+ T% F4 ?! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 a$ n; I# Z- h2 {; N; t拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb# e/ |* q" d( o! H3 v
1 B5 H, n' T$ r9 y* B熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 公仔箱論壇) s: Y5 k7 u) j' b8 ^
( ^( a k, F1 Z1 b7 Q5.39.217.77:8898由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 9 v' i X: ^& j0 _$ g/ l- c" b
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2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" w( O) D# s2 [% W7 x
, `; F% z' v2 _" v+ }: {1 u極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 ( _ [. q+ C; [3 I( V( T! b2 O) _
: x$ e! {; U" N" D, H+ x0 a/ T公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。
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" v0 N# \4 p7 atvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 : y+ d0 r' V' e7 k. G( ~
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: z7 y' _7 ~ }/ D（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb: V8 \6 X; U/ s
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同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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* r5 Z; j4 b" M4 u: w+ h公仔箱論壇說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 1 R5 m( M: a4 {- U. B
2 g% s" _. f, n. k結語 公仔箱論壇: w/ }& i* }: H
6 \* K* O3 r$ P, w k' _6 F+ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： % w1 c4 d8 m+ V8 o' R) }- T
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb5 I" o. m7 D s2 r+ d
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 5.39.217.77:8898( y/ S6 F' v5 y$ g" }8 u4 ?
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
" m8 w0 `' _( m7 M9 wtvb now,tvbnow,bttvb．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 ' V4 V5 L3 p4 M' \1 ^
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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# ~; j! h0 |+ Y6 y# Ttvb now,tvbnow,bttvb（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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