早安健康／史考特醫師
" [, {* b7 ]0 S' Utvb now,tvbnow,bttvb
- F% Z) E& c% m+ `6 C即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
& W+ g. U! v7 I8 `8 r: i7 s: W公仔箱論壇! X0 }; E% _6 m
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：5.39.217.77:8898( f2 Y' c) @2 R( U
4 p" {1 K4 G) O# {" S, _難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
) k5 O6 z/ \" C |# J+ u: g5.39.217.77:88989 k+ O _# [: X V% z! T
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） " {& b) S" S" N* ~2 r: O. u
% D! s9 h( \& a, @7 ^公仔箱論壇橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
) _& I3 G( k% T! F9 a2 U; Q# ~5 W! ~& o1 R1 e# ^
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 1 f! N7 b7 K+ y7 P3 [, A
N U) |! L6 U9 K7 [3 p+ H; KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。 公仔箱論壇( g. f! H1 r( O% i) U1 Z$ c( J
tvb now,tvbnow,bttvb; r$ ^8 @0 m& {' L: y! F
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }- p3 e& L; I0 o. g: c% }
D7 r- o# e* `$ ]& Y像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。
) ^0 r: h' B& T2 ztvb now,tvbnow,bttvb
@2 a% M/ _9 X/ r. R0 N$ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
/ y9 P% `9 J: O. x) C4 K9 k公仔箱論壇5.39.217.77:8898$ [1 H, \$ C8 w6 C
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
9 k- D( W& }! ]* k2 H$ q! y* V3 D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" C6 {) k, t7 ^
! @3 ^. B. z- v% f公仔箱論壇/ Y: J% B& E' U$ W, l+ l( E% _
但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ 公仔箱論壇$ b8 w. q! `7 S- p& H# B
5.39.217.77:8898+ j& |4 S2 I/ U6 `8 Z) N' m
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
/ L2 W! S7 N( W" V2 r/ h4 o（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M/ N9 n9 i" }0 Y1 W( k& B# b6 h
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 公仔箱論壇& O" j, w5 x9 i" ~9 B {- Y+ M
5.39.217.77:88981 g$ }( Q0 N9 M4 M( W* U' d' ]
發煙點高就一定好？ 6 N, r6 d4 |5 k' W9 Y
x6 m5 G6 F0 e2 utvb now,tvbnow,bttvb史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 Y* x5 n. a) f" Q. M% [" F
0 D( D: ?9 _' \/ {0 C lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ ' K9 ~ k5 K* r1 [- z: K; c# R
5.39.217.77:8898$ H7 t6 w: `; ~) h/ H
絕對不是的。 5.39.217.77:8898( t1 v5 W3 v; X' T! r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y$ Z. i( C7 n$ W
除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。
7 T/ i4 ?! D7 @0 h6 `9 Q Z8 y* d7 [7 B' z6 K Y8 g% S# G9 A+ v/ i
甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 6 h1 X4 `& T* H# _, ^
) O% s& N3 a$ R6 _9 O+ e) c$ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% N. \5 f! \- I) D3 z油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ ) J) Y8 g( N9 A' N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 O* w3 j) o+ s" Y6 d/ C7 M
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
' Q) C) M. x9 M/ x# z; STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% J) ]$ `0 Q% c) ?" Z G; B
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ?. C, f( H# w
- [$ d4 i+ ?6 O( U% H( Htvb now,tvbnow,bttvb
/ M: z; x" ~# {, p2 s6 `# b5.39.217.77:8898我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇( v3 O+ r9 D& [- O
5.39.217.77:88980 C' K ~+ t) t3 F
8 o9 I' C( Y; C' r2 [1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {- a6 |6 Y) y. V
( T2 M! q$ c8 }. u7 O公仔箱論壇我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇: x; n7 V1 t1 U% A5 L, t8 i4 M
0 d5 b* K% e5 }1 i; g! r! ~$ S$ x拿出證據吧！
. k) Z/ \9 K. N. a( O2 S1 p# F D) a
( ?$ |* @. [/ V; _, g& W公仔箱論壇熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」 5.39.217.77:8898$ `7 m! S/ e4 H# f
2 }/ r# T# k' w' |+ q
由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
7 }/ S. `6 t4 i7 s
) N9 f( J U+ a+ g8 b2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
4 w+ b! H7 N0 U: B9 O% j! x! r- Y; {5 L6 k0 q1 |% S
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 公仔箱論壇0 P. n+ f, s! P' u( R
, F, p4 q0 q, p# ]2 f. I2 X5 p/ f1 F換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 tvb now,tvbnow,bttvb$ W9 i y0 G& `0 g# [
. e7 Q) Q. y- a1 v( N8 _& q公仔箱論壇
$ d3 W% C$ c- Q o6 w（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。） 公仔箱論壇7 B, z8 p& G. o5 ]: U3 h0 P% Y5 Q& r& z
. w6 o5 g; Y0 T# r* l' O8 o公仔箱論壇葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
6 q/ I6 G2 A2 J8 j* A5 ptvb now,tvbnow,bttvb
# u! [* g% H6 @, E/ \
% l9 X7 E( j# y! E/ h$ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局）
; D) f) O' v$ k5 I* Q5 @" t) U公仔箱論壇5.39.217.77:88983 L5 G& ?8 ?% {; |) ?
同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
) ?* h- p' D$ w
2 l( h3 e0 p2 X& @2 }' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ Y9 a8 R% |- E5 ^ o; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。 tvb now,tvbnow,bttvb b3 V/ T& g9 d9 `0 n* ^
tvb now,tvbnow,bttvb* n- {$ c G+ o4 ~
最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
7 T5 V4 h/ n; M4 i公仔箱論壇5.39.217.77:8898# D r% x, S# D; |. `# N" ^
說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ . a. ?# C; \$ x+ [7 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^9 z/ b- d/ P5 x$ `
結語 公仔箱論壇$ t/ d: E% N& P9 i4 L
7 M$ Y1 X, T! G0 t3 T
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： tvb now,tvbnow,bttvb% {1 Y2 ^9 b1 Z8 O7 [% k
% y0 x- G6 \) w# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Y. c( Z7 `( ]- X' B
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
4 E, R, w+ I! {+ m0 Z8 ~* B．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
# C% {- J9 T3 o! J0 s3 {公仔箱論壇．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 F: B, Q0 P* @9 _4 k
$ l) D/ e( |3 f& [% i: L2 Ntvb now,tvbnow,bttvb以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
; T `& o4 G7 ]tvb now,tvbnow,bttvb
2 [4 [% M% I9 |+ M4 g0 R（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
