秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。5.39.217.77:88984 [: w5 j. @" {# Y8 m" P
6 y, w% i& W3 i' w2 S7 L$ v
六十年代 富貴藥膳5.39.217.77:8898. ^6 J" U& G0 {7 @
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」公仔箱論壇/ \3 J7 R' d" \* A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J4 m" z w, \7 S- i, K1 ]- L! ^% V; d
# `8 M! K( J+ ]0 z u公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
4 s# L) K+ W( A. E$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 I3 s3 l @! Z# Y5.39.217.77:8898 公仔箱論壇- N; `" j/ w/ J$ G0 k
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
1 c% u4 W+ O: d% T. L3 O( W公仔箱論壇公仔箱論壇0 c& s' N9 A3 T$ ^7 O
斬蛇尾 啜血驅風 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 D5 F+ {4 P" V! s3 }; X+ ^
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
) i, Z; Q4 [- @. a. [5 Etvb now,tvbnow,bttvb
+ } K( |! s9 M# ~" L: d5.39.217.77:8898原味蛇羮啖啖肉
0 }8 C, ^) I0 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 A7 C8 C* @8 ?9 u/ C' I5.39.217.77:8898■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
/ k6 t! N6 ?3 o* ~tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 y; |+ b; D8 [% w' r1 t
現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
7 w0 h$ p! O+ ~+ ^
3 T7 g' B2 [: E g$ Q5.39.217.77:8898 % ^9 K. B8 I$ k( j" k
■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）tvb now,tvbnow,bttvb6 I5 O6 N* v e& I' p% A$ J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ?! z$ A, m' J( G, `; X5 `
 公仔箱論壇 Y. h+ i4 c1 i
■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
5 q( }$ m8 y H- V/ }, {2 P' Z公仔箱論壇
' S' n) h/ U. I+ r k4 E& ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 P6 f% a$ u6 Etvb now,tvbnow,bttvb■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）tvb now,tvbnow,bttvb. M. V9 Z0 `2 R# u L
6 L8 B, u) J. q7 B l
# l, u7 f( V& L" s■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
+ j0 v, I+ A8 x. g: ?tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77:8898$ P, n& }% U& r+ ^
蛇王業二三事公仔箱論壇1 |6 X2 k1 b) f2 z0 O
) v \. }" P& r! I) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」tvb now,tvbnow,bttvb6 V9 V6 M+ H% O5 R1 E5 u1 N b/ b
5 f& o( u' l3 x5 R8 U( b4 W5.39.217.77:8898
9 w: j8 k7 R% e2 U■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。
6 {6 d$ j1 V6 {: w9 D8 y6 |! M& n- Q, }) x8 P
$ N9 H; D3 w( s H/ h7 m9 \$ I+ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F3 g% P% m! z, m
3 e1 k" b/ X; y
10年+忠實老主顧
) c7 P' O T1 B4 C4 j* j# Qtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77:8898" _& K5 U# e, e8 s! A+ p! t9 I6 c
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」9 N0 |# T# T' J a
# |9 Z% M/ j7 _: g1 \ y8 C公仔箱論壇
' u1 s* J# c: F4 C■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {# k' n1 R0 m
% M7 l; e$ H5 H, F8 R8 W
蛇王業 (深水埗南昌街)5.39.217.77:8898$ O' _3 v! O4 A" c# Y$ s* o
tvb now,tvbnow,bttvb* j" b* W9 l; o2 i6 q/ M6 b7 O
全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
' f4 u& ?! C$ Z3 T, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ R5 q# {" e; r+ ]7 E5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。5.39.217.77:88987 f. [ `: r1 p% H
tvb now,tvbnow,bttvb& G2 A% U' B( ?1 x- s& ?
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
6 }% k- ^! h. z) M! G/ S: X! }) J3 Y0 `1 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H2 g- S, a2 }& s# _( F9 G+ \1 y
肉蛇入饌 骨蛇熬湯
6 n r! a- j! _* F; k5 G- F. E1 T5.39.217.77:8898 公仔箱論壇1 V3 T; s) {! V0 p3 @0 y! b
■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。 s1 o2 w8 P% `& Q m
公仔箱論壇 t" }0 I& J$ g; U' i& j4 h9 f
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
; T" B# x8 j6 Z) O5 }9 e o9 [/ Z/ V) oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 S2 n/ }/ f0 a6 R* X' n公仔箱論壇
0 v2 a! r& v; J) i" k* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。
' b" q* M) a2 `4 y m: F# wtvb now,tvbnow,bttvb1 }3 Q; F n, X/ L% r! P3 H7 P
 5.39.217.77:88986 {& M3 E* q8 n
■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。公仔箱論壇. y5 ^" ^+ D4 u
/ W4 m4 M, k3 t) x9 w' S* ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77:8898 ] \8 [3 p( A+ h" x6 Z0 `4 \
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。3 F* R0 v2 g! H3 u8 m( O
% }2 |7 p% U, ~1 f* m2 h7 c& a TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* c4 E: n# x8 f# i; ~
■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
: f) ~/ x& Y: X/ l' s% M+ f5.39.217.77:8898
7 K" E) v/ I1 w9 j: B& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吳師傅 5分鐘即劏生蛇
7 Z9 e* M( C1 N* r7 J5.39.217.77:8898
y, }8 r) _$ K3 N8 i) M' h5 i' h■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。, t6 ]0 o: s3 w$ T) Y) J
8 }$ b' ?- [4 _4 K1 T8 S
# \ }' l8 |0 U2 E/ }■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
$ j5 U/ M9 a, g% J9 z. B! s2 p n$ B( i
1 y5 R: Y& a" x: R* P■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
/ x) W! p1 m8 g: ~7 ]# T D. t公仔箱論壇
5 j, ~+ K$ g: l% Y2 X+ x% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇3 b& w' z$ S0 ~ x" j# p
■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |. s# E# B- o- ?+ M
5.39.217.77:88988 a1 @( Z5 Y: B m
紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)
8 y2 U, i& C! C, z, P, j) [全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
# o& y+ V. p, y5.39.217.77:8898
; [0 R; I9 b w: z) G `公仔箱論壇話你知菊花配蛇羮味清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P" \* b: i. b+ n/ ?* X+ D: _3 j' s
% N+ p! R; G e$ l7 E9 g M/ Qtvb now,tvbnow,bttvb食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
3 B9 }! a7 y* ltvb now,tvbnow,bttvb- u% _/ [! h5 D: h, E
& K4 B+ ?& j4 }8 R5.39.217.77:8898■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 