秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
% q1 w& W& D5 o# |4 _7 g5.39.217.77:8898/ A1 z5 v; x$ ?: z& T/ i8 W/ R
六十年代 富貴藥膳
0 g$ U, L8 T4 P9 ^- C) C8 Stvb now,tvbnow,bttvb深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q) s8 B9 I7 {" b5 M9 g& @
0 l+ ~4 S( B* v1 f& z4 V9 m5.39.217.77:8898 5.39.217.77:8898& Y* f9 ~6 G& c+ e3 \
■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。
: `2 z6 B) n! s7 F$ R2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n; B, ^ I' h! I0 E1 T0 W2 X
 / P( d% A. u: d; q) R- P; W
■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C8 |6 b2 z( a& i
5.39.217.77:8898+ H- n: |* o% o/ I! ? t: ]
斬蛇尾 啜血驅風 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O1 p6 k' X- D$ v. Z
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。5.39.217.77:8898* y0 n" F7 k' L" ^. L; `
4 b; T# Q+ S) t2 Q' l S- v3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原味蛇羮啖啖肉
) w1 k/ m$ a6 W$ u5 H$ c
& X* c1 |# z& h■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
2 f8 k& W& }" x9 m. r
- K8 T8 n/ ~6 J3 B現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 5.39.217.77:8898' L' z0 Q" V3 d/ S1 R: ~, P! O4 @& o
. o, [1 ?. f+ n
; z5 \, Y" Q% T$ E! P! g■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）
1 H4 p+ D1 t" Q1 m' ], G3 ~
! z. t7 }. s5 @3 M/ s( Q
# f; O R; X9 m# n2 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。* ?% H O+ U4 _0 G/ i( o/ K0 r, L/ x
公仔箱論壇" f( q$ ?$ [+ h; I& c4 a
 3 n3 S: e4 H# d9 r
■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e. M: o) }2 G$ J7 `
) ^: e; t. `: T7 r- b1 q( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇/ [; l( { ]5 J% x. F2 m' _/ m
■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
- ~3 q# u1 ~1 s7 M. e
+ I! U6 I3 o6 k7 h. B1 u/ n5.39.217.77:8898蛇王業二三事
; @% Q/ O4 {% C# b7 H v
( Z6 @. ^+ o4 c4 R& _# e2 x7 J/ W公仔箱論壇■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
. G, \$ A: h' g" U! z- D* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N; C! ^# ~3 a# S' b& P
 公仔箱論壇! D Z: K+ s% u+ W# y# }* K/ a1 B- O
■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ z/ m& J& a) C" E
5.39.217.77:88986 `; N. D" ~7 x
5 E2 n) \0 P: y9 Etvb now,tvbnow,bttvb■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
( j% K$ u' Y) o6 Q6 B' a2 Z1 `
$ t+ v% s" E( [tvb now,tvbnow,bttvb10年+忠實老主顧
. l( S: R5 Y, {公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v3 M" a" L! ], n
■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」: P1 Z3 L# h5 I
; C( `! G5 H' ftvb now,tvbnow,bttvb
1 B! X; ~3 K/ F6 z: W2 E* v, s■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」; w+ @6 V. q- u. q- _0 y. H$ A
. a- P3 Q3 F* p7 c: j' D' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業 (深水埗南昌街)
5 D/ n& p! R: n3 v& O, x: E' e4 |/ o
1 k$ a5 g; v, v; i( a全蛇宴 蛇血蛇肝唔嘥
9 ]' u: X# _& t
8 Y V; k$ |+ ^7 N6 Y■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。8 C2 u6 P2 E4 g# T0 I: h- T2 f/ T
3 l; v6 H; D7 ?! `3 n( `0 s
傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」
L. I0 J" n' y6 P! h( D) W& f$ I( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 v& x G, b( T* o- n% j" `肉蛇入饌 骨蛇熬湯5.39.217.77:88984 H$ N, g5 B N! a! J9 l1 C
6 `6 m4 y$ S& Y* C' F5.39.217.77:8898■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q" B% U" r: y/ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K2 M, L, ^( Y' ~& I7 b( d
見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」
4 e4 ~) ?$ w3 \6 s公仔箱論壇
7 D( t; [* x1 p7 h' v9 a5.39.217.77:8898
8 x" H6 S3 A1 A2 c% L2 `" R: C5.39.217.77:8898■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。公仔箱論壇0 T' O4 l! U- k) l5 H
$ h u! |2 J% w" l! Y+ ytvb now,tvbnow,bttvb
4 a7 O b5 Y5 B# f' V4 p3 ?- V) S5.39.217.77:8898■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
! k7 f' {8 T2 Y5 h8 T公仔箱論壇
9 |5 Y/ [0 U) O: X' }3 b r3 w公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m' z+ _: ? p6 J
■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
3 D+ X) d- _+ \; c3 R" T- E( D" Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D2 I; I J6 v, v4 b) p
9 _4 i; m- M3 v7 d* g公仔箱論壇■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
% z! M! W# x% S8 ktvb now,tvbnow,bttvb! u# V% _: V A; a" \% c
吳師傅 5分鐘即劏生蛇 5.39.217.77:8898/ T% \4 O$ [- R
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w- h5 T; ?4 h. p1 D$ }
■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。2 t! W: y a+ ]; F1 U
5.39.217.77:8898+ u' C9 T+ N6 Z
0 z7 B& J( M% S" }; m1 o9 ^tvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。
( l/ N" |" _ P! I) s公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb+ E$ j; N0 d9 L& U2 E& @# V
- S0 v9 d% W. n% O \! m; O公仔箱論壇■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。
+ C( @( d* z! l: K. D
% Q M0 t/ e1 Q8 P6 h5 }; L- O公仔箱論壇
' z, M/ u; I& g6 `& ^■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p- g% M* G! \3 M# U, p
/ ]+ s7 L/ l3 B$ p# Y. T, X0 \# kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! }; D# v L n3 w
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
! [% L+ K* e% P8 H0 {! K) O: Otvb now,tvbnow,bttvb" I t: |" Q. A$ Y. T
話你知菊花配蛇羮味清香
1 y4 R- u; r' g0 c( F7 _公仔箱論壇
^, A, Z/ [7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 5.39.217.77:88987 L# j( E! Y5 V- U" t
- }4 } a% R3 F, |公仔箱論壇
4 H9 s" W9 Z" n% \- C: ?1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！ |
發表於 2010-10-27 05:36 AM
| 