洗茶之謎 ( 馬挺．東京 - 烏龍觀音．之三)

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洗茶之謎喝烏龍茶要先洗茶，我一直不知其所以然。家裏原來是以西湖龍井、六安瓜片為主，沒有洗茶的習慣。當然，綠茶是以第二泡（江南一帶讀如「瀑」）為最上，但是第一泡是一定要喝的。而初遇烏龍茶鐵觀音時，卻見茶師用滾燙的開水澆上，馬上倒出，用來洗杯溫杯，覺得好不可惜。
可是為什麼要洗茶，問了很多人，包括賣茶的店主，都不得要領。有曰是因為製茶多在露天，為洗掉灰塵；有答是為了洗掉化肥農藥殘餘，不一而足。這次到安溪茶鄉的茶農家裏，聽到製茶的整個過程，才知道為什麼要洗茶了——原來，以前製茶時是要用腳踩的！
茶葉採摘下來（採青），經過曬青、攤青、殺青後，就有一道關鍵的包揉與烘焙交替的工序。這時的包揉，就要手腳並用，揉壓搓抓，才能促使茶葉氧化，形成緊結重實的顆粒。我一邊向茶家探詢烏龍茶鐵觀音為什麼要洗茶，下一代的孩子們就在一邊「抗議」：現在製茶早就不用腳踩了……確實，看到製茶師們是把殺過青的茶葉，放入厚厚的布袋，然後再用身邊一台台的機械，包揉成一個大球，散開；再包、再揉、再散……不要說腳，就連手也很少接觸茶葉了。
不管起因如何，烏龍茶要洗茶已成慣行。日本茶道之前，主人都講究沐浴。那是為了浴體清心。烏龍茶鐵觀音的洗茶，也未必不是一種沐浴——經過沐浴的清茶，再來沐浴你的身心。
包揉完畢但還未烘焙的茶葉稱「茶青」。要想品味茶青的原香原味，不在採茶時節到茶農家裏是嘗不到的。茶青色香味變化極快，除了用速凍法，是不能保存的。
茶青清香，一種聞起來很舒服的清香；味淡，但喝下去會有一種後味從牙床向上顎擴散，甘甜而持久，茶人謂之「韻」。
我曾很不識相地拿出一包在城裏茶店買來的鐵觀音，請安溪茶店評定。不想那茶店兒子只喝了半口就不喝了：「這茶裏有農藥！」「你怎麼知道？」「味道不對，喝了就冒口水……」果然，我也覺得，唾液明顯地多起來了。茶店兒子告訴我，近年來，安溪的茶農茶商正在開發有機茶，也就是不用化肥和農藥的鐵觀音。一位茶農的女兒還特意送了我一盒「無機鐵觀音」，只是我還未捨得喝。
至於鐵觀音名稱的由來，眾說紛紜，我也聽說了兩種。一曰安溪西坪舉子王仕讓，亦通製茶。在山中苦讀時，偶然發現一株與眾不同的野茶，移植於書軒旁，精心栽培，製得極品，帶至京城趕考。呈送禮部尚書方苞，竟讓乾隆帝嘗到，賜名鐵觀音。另一謂觀音菩薩托夢於西坪茶農魏蔭，在觀音廟龍潭邊石縫中覓得奇異茶樹，精細焙製，始得奇香珍茶，藏於家裏鐵鼎之中。被當地塾師命名為鐵觀音，云云。
烏龍觀音．之三

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