餐廳點酒禮儀
: p1 a$ c* e8 _4 b7 J餐廳點酒禮儀及飲用方法5.39.217.77:88986 U" ?9 @+ y: ^' M& r+ {
在高級西式餐廳裡, 點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要來前清楚。不然, 除了出醜外, 也可能被餐廳'搵笨'。
. C( V( V k* X5.39.217.77:8898以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：
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+ e" b. Y" H2 t4 l5 D' o5.39.217.77:8898一、 查詢是否有 Wine List 。想點葡萄酒但又發覺餐桌上並沒有葡萄酒牌 wine list 或酒水牌 beverage list 上沒有葡萄酒時, 應問侍應有沒有 wine list。Wine list 通常不會擺在餐桌上, 只會待顧客查詢時才拿出來, 這是餐飲業的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。
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1 n/ K3 X2 r/ p& R二、 向侍應念出想點的葡萄酒的名稱 。正式向侍應點酒時, 請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：〈一〉、酒莊名字或品牌。如 Chateau La France（酒莊）、Romeo & Juliet（某法國牌子）或 Carta Vieja（某智利牌子）。〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產區為準, 這在歐洲尤其流行。每個產區都代表大約某一種風格, 於是約定俗成, 以產區為種類。(2)、以葡萄的品種為類, 這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例, 出產了數個檔次的紅酒, 最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒, 次者為干紅葡萄酒。留意一點, 系列名稱可能包括葡萄品種。〈三〉、年份。較專業的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒, 原因歐洲每年之天氣極盡不同, 因而所出的酒不同年份可能有頗大的質量差距, 風格也可能是年年不同。
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舉例, 以下是五支不同的葡萄酒在 Wine List 上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應指出該葡萄酒....
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! ]5 M) B5 T2 |. ltvb now,tvbnow,bttvb葡萄酒牌 Wine List
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1. Chateau La France, Medoc, Cru Bourgeois, 1998
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2. Romeo & Juliet, Beaujolais, 1997
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意大利 Italy
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; j. G' Q S3 rPiemonte
1 Q$ j9 y1 i* d' W; C. Q公仔箱論壇3. Borgogne Barolo, 1997
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智利 Chile5.39.217.77:88987 O+ b ~8 f; _1 p, \; ? k
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4. Carta Vieja Merlot, Manle, 1999
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7 v2 e8 m% ]* w5.39.217.77:8898中國 China
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, c8 l$ @1 X" m5. 張裕高級解百納葡萄酒, 1995
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1. Chateau La France, Medoc, Cru Bourgeois, 1998 可諗成 Chateau La France, Medoc, 1998。Cru Bourgeoi s可不讀, 因為這是法定評級裡的「高級酒」, 飲者要明白, 但不必讀出。
3 u% e5 c& C/ v$ R L5.39.217.77:8898 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _- \6 k* d$ ]6 b6 A& c" b2 J& W
2. Romeo & Juliet, Beaujolais, 1997 應照讀。Beaujolais（保早麗）這產區的酒莊（或牌子）與 Bordeaux 不同, 他們一般出產多個細產區（當然都位於 Beaujolais 內）的酒。所以, 除非你肯定 Romeo & Juliet 這牌子只有 Beaujolais 這產區酒, 才念 Romeo & Juliet, 1997, 不然還是應讀出 Beaujolais 這產區。6 ?$ p- v. S* o/ l% O7 r% d
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3. Borgogno Barolo, 1997 應照讀, 熟悉意大利酒的人都知道 Barolo 是與Barbaresco、Brunello 及 Vino Nobile 齊名的意大利四大傳統紅葡萄酒, 亦擁有最高的法定評級 D.O.C.G.（特級酒）。Borgogno 再清楚不過, 是酒莊名字。
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: r: F( k3 n" }3 i* s2 e公仔箱論壇4. Carta Vieja Merlot, Maule, 1999 可讀成 Carta Vieja Merlot, 1999。Carta Vieja 是酒莊名, Merlot 是葡萄品種。至於 Maule, 乃智利某一產區, 但正如前面所說, 對於新世界酒而言, 葡萄品種比產區是重要得多葡萄酒款型的標準。當然, 如果 Wine List 上還有另外一支譬如叫 Carta Vieja Merlot, Colchagua, 1999 的酒時, 你便要念 Maule 以作區別。" e- r6 r2 ]* z; y' n* V6 L
. }; y9 M* ^* ~) {- A8 O' Q0 q# mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5. 張裕高級解百納葡萄酒, 1995 可照讀, 當然, 「葡萄酒」這三字可省掉, 張裕是酒莊, 高級解百納是其最高檔次的系列。 tvb now,tvbnow,bttvb& E, G( z% V2 m9 F
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三、 開瓶前確定該瓶葡萄酒 。點酒後, 侍應便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是, 如果你點了頭意示侍應可以開瓶, 即使最後你發覺侍應給錯了酒你, 你也不能反悔。〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態, 如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤, 不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒, 如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態更好的。公仔箱論壇3 k9 _4 D; K+ }; Z: F
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四、 親眼看著酒開瓶 。當顧客示意接受該瓶葡萄酒後, 侍應應在顧客面前開酒, 原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳, 侍應應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要雪多久, 可請教侍應──假如你對他有信心。
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五、 讓紅酒「呼吸」及試酒 。開瓶後, 紅酒應先「呼吸」空氣一會, 以讓進行氧化作用, 到達飲用階段。經過「呼吸」的酒, 侍應會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」, 試酒的過程應為 (一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而裡面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用) 的酒內外皆多呈紫紅色。(二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。(三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。5.39.217.77:8898' ]3 G- ?1 T6 c( K
試酒結果滿意, 顧客便示意侍應可以繼續倒酒了。如不滿意, 可對侍應表示不接受。這時, 侍應可能會自己也喝一點証實, 如果酒真是有問題, 高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側側膞」了。
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六、 倒酒的技巧 。試完酒後, 如果接受, 便可讓侍應倒酒, 每次倒入的分量應為 1/3 杯──香港很多侍應都會倒得過多。留意一點, 倒酒時酒標 wine label 應面向顧客。為甚麼？因為倒完酒後, 於瓶口的紅酒可能會跌下來, 酒標向上的話, 酒滴只會跌落酒瓶的背面, 不會弄花酒標, 損害酒的欣賞價值。同樣道理, 每次向下倒酒後, 不要直線向上拿起瓶, 應一邊輕微旋轉酒瓶, 一邊提起酒瓶, 這樣, 酒便不會沿著酒瓶滴下, 因為已經均勻分佈在酒瓶口的四週。
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[ 本帖最後由 MagicAndy 於 2007-1-13 01:18 PM 編輯 ] |
發表於 2007-1-13 12:23 PM
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