 ■慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋，味道如熏火腿般嫩滑。 ( o# t* w' i+ t
中國人愛吃野味，但凡「背脊向天」都可以吃，別以為吃野味是中國人專利，西方以野味入饌的選擇比我們的還要多，但他們不為進補，只求一嘗那陣臊勁肉香，每年九月到翌年一月，都是歐洲狩獵野味的季節，今年唔食就要等到下年先有得食啦！  ■歐洲人最愛在秋冬季上山打獵。
, Y: H' Y* n5 t6 o3 |5 b& T) k
) x s' M/ m% r# s7 w
; O2 X' D2 w& k7 s* ^( oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 L8 j) B+ ?0 {7 L8 R歐洲人即獵即食對外國人來說，吃野味（Game）平常不過，特別是飼養的兔肉和鹿肉，更是常吃的肉食之一。傳統上，英國的狩獵季節開始得比較早，往往在九月初便開始，歐洲人看準了動物轉冬季前搬竇遷移至和暖地區的時機，上山去大狩特狩一番，古時他們將狩獵當作遊戲，故野味英文名為Game。歐洲古代的皇室貴族很喜歡在這季節騎馬帶犬進入森林打獵，並將獵物烹調享用，雖然很多國家為了適量地保護生態自然，已明文禁止狩獵，但在英國等部份國家，狩獵依然是一項貴族的傳統活動，不過卻規定一年只有一次狩獵期。 公仔箱論壇% Q T6 J* n" x. T
* B, z% E) J2 V' p5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 b, h) Q/ {5 ?9 U1 r" O# V
0 i1 z& t" Y7 E% ]3 B
7 | {& Z4 O4 M) X, J ■歐洲國家一年只有一次狩獵期，所以在冬季前必定大狩特狩。
9 v6 K9 Y5 h3 C4 o2 M5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。歐洲各國的人對野味有不同的喜好，像意大利人愛吃兔肉；德國人愛吃鹿肉；法國人就特別喜歡野雞及野鴿，貪其肉質夠鮮嫩。對於野味，就像榴槤一樣，反應很極端，要不愛煞那陣膻香，要不聞到已想吐，但野味的臊勁，比羊肉更強勁！基本上，除了兔和鹿這些皮毛類野味外，還可分為野鴿、水鴨、雉雞、鷓鴣等羽毛類，其實野生禽畜一般比農場飼養的含有更豐富的蛋白質，而且更是低脂肪和低膽固醇，又無人工激素，不過肉臊卻濃郁得多，肉質亦較結實。要解決野味的臊味，中國人多以燉或燜方式來烹煮，而西式野味則更多姿多采，除燉湯外，大廚一般會在烹調前預先以紅、白酒醃製一至兩天，還慣用燒、焗、燴等方法，讓酒的酸甜香減低強烈臊味，又或配上醬汁調味，增加味道層次。由於野味肉質異常結實，大廚一般都以真空低溫慢煮，直至把肉煮腍，然後才煎或焗，入口鬆化腍滑之餘，肉香與臊香亦更平衡，減淡那種霸氣，卻又不失野性風味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~/ i8 H' o' v% ~
& D1 g e7 l9 h7 r7 b6 L公仔箱論壇7 J1 N. `) ]8 Z% t8 [8 }
' r$ ?) G" R3 O1 ~8 J9 S公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ U" X2 d3 S" U! l+ h" `
 法籍總廚Guillaume Comparat
' z* U! P, `1 R8 U( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸紅酒去膻味歐洲早已踏入狩獵野味的季節，俗語有云「不時不食」，最近澳門銀河的庭園意大利餐廳推出野味菜式，今年的菜式比往年更多變化，除注重包裝外，全新口味、混合烹調等製法，已成為吃野味趨勢。法籍總廚Guillaume Comparat表示，「由於野生動物經常通山走，運動量相當大，所以肉質肥美之餘，也較一般肉類低脂、低膽固醇，是滋補又合乎健康的佳餚。我早前在北京及上海居住，覺得中國人不太喜歡野味，我認為是他們不知道炮製野味的竅門，其實只要懂得選用野味的不同部位，並以適當的配料醃製，真的好吃到舐舐脷！」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }+ `) f B3 ?" ^, S2 U6 M7 d9 Z" H
. K) D y) B2 `" t: otvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 l$ ], n+ h& A" W) n1 I* v
+ s! P6 r$ c$ ~* D1 x& |/ t5.39.217.77:8898% t! x$ b/ ]9 O& Z; R+ o
 ■龍蝦野味湯鍋，龍蝦的鮮中和野鴨及野鹿的肉臊味，加上松茸香，湯汁更鮮。 5.39.217.77:8898$ J6 H% K& N' J; u" |9 U; ~
今次Guillaume專程從歐洲空運了野鹿、野雞、野鴨、鷓鴣、斑鳩及野兔，吃了滋補又暖身。說到處理野味，Guillaume會用紅酒、雜菜煮成的汁浸兩天，用以減少膻味，肉質亦隨之變腍，免除「嚡口」問題，之後會因應肉質來決定烹調方法。相反鷓鴣軟身嫩滑，味道不太霸道，於是醃的時間比較短，盡量保持其原汁原味！# d3 z* O! \5 m8 L8 {
當師傅拿出第一道慢火烤紅腿鷓鴣伴核桃提子乾菊芋的時候，真的被嚇了一跳，這個碟子跟桌子一樣大，用了一個彎彎的勾把鷓鴣吊起，而其他配菜則擺放成森林一樣，Guillaume說構思是來自我們中國的雀籠，以慢火煮成的紅腿鷓鴣，其胸肉非常嫩滑，感覺猶如煙熏火腿，想味道再強一點，可伴以核桃提子乾進食，感覺無以尚之。另外一道我鍾愛的是龍蝦野味湯鍋，這個湯鍋有點像日本的ShabuShabu，湯底用上濃縮龍蝦湯，再放上野鴨與野鹿一起熬製而成，龍蝦與松茸則切片做生料，以大火灼幾分鐘，未吃已經可以嗅到濃濃的松茸和龍蝦香味，而龍蝦辟膻之餘可帶出肉鮮，輕輕灼熟入口，亦可令湯更鮮甜，一舉兩得。
. \& K9 ?& v; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- P+ W f& ^: T# aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 L& Q1 N- m; g% ^5.39.217.77:88981 G9 f1 d) [0 D: G6 ^
[9 ?( Z$ B2 b' K s0 Z
( h% C$ p8 b: y5.39.217.77:8898# I% R. J* m- O% B, L# N
1 n; s) Z3 h& M" R! e. K- w3 e J; l/ L6 J
4 T" k: ?- {: U ■野雉雞二重奏配干邑雞油菌及淡煙熏火腿，選用法國的頂級野雉雞，干邑醬更能帶出肉鮮。 |  ■羅西尼式鹿肉伴香煎鵝肝婆羅門參，鹿肉配頂級鵝肝，入口即溶，把鹿肉的味道提升至頂點。 |  ■平時每次到法國必吃Patéen Croute，這個野鴨醬麪包配上黑松露香草沙律，更添貴氣！ |
( b! D/ J. \# a2 ^. n4 d6 h4 G: [0 utvb now,tvbnow,bttvb歐式珍禽及雜菌美食二道菜 MOP488+配酒 MOP1995.39.217.77:8898- N% ^3 @& U6 L) _
三道菜 MOP588+配酒 MOP207/ T5 W, i" A9 X5 _
四道菜 MOP688+配酒 MOP204
. ~7 B5 P( m; A5 l1 Ltvb now,tvbnow,bttvb8 i! O! [0 X+ h% D1 ~1 F* g
*包自選主菜一款* O# B9 u2 @7 _
推廣日期：10月17日至11月3日 5.39.217.77:88982 e! l# M* v$ T+ [8 ?4 `
3 T4 G5 a& b' |' `% C公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 B5 |. p) A" ~. y. J" [# ^
3 t1 g" Y, B& G+ ]# N' H公仔箱論壇
. z& c# b7 m9 f4 H$ ^5 l庭園意大利餐廳地址：澳門銀河綜合渡假城銀河酒店二樓201
6 m% L. `3 `' H: p9 b! I5.39.217.77:8898
$ P$ B! b( ^9 T( i/ N( G公仔箱論壇
: J1 E! c3 @# v# w* k7 R( F% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; |2 b6 ` b9 ~% ~, d3 P* _公仔箱論壇
' [9 i3 k6 K% Y n; H" U ■紅燒野鴿，野鴿起出胸肉後，以刁草、荳蔻等醃味，慢煮後再煎香，咬落多汁，澆上以鴿骨、砵酒製的醬汁，令膩感大減。 # ?2 q V2 q1 O- y% H0 _
兔肉低脂有嚼勁在香港，或者你會暗罵或明罵吃兔仔的人殘忍無血性，兔仔可愛形象如何深入民心，完全沒有想過要把牠吃進肚。不過，其實外國人吃兔肉，就等於我們吃雞肉，大部份人飼養兔仔，只為將之吃掉。在意大利、西班牙及法國等地，都有食用兔肉的習慣，尤其踏入秋冬，以打獵得來的野兔入饌，十分家常。連米芝蓮餐廳Mirror大廚兼合夥人Jeremy Biasiol都說：「法式野味不但注重肉質、醬料，配料方面亦更新穎及多元化，令食味的層次更豐富。法國人在秋季開始便會吃兔，在當地的超級市場，很容易買到雪藏的原隻兔肉，而在西班牙的露天市場甚至可見到還未去毛的新鮮野兔。相比其他野味如黃麖肉和鹿肉，野兔價廉量多，甚至多到滋擾日常生活。我爺爺在家也有養兔子，每當我們在冬天探訪他，他也會做兔子的菜給我們吃，其實兔肉非常有營養，含豐富的蛋白質，脂肪更低於所有肉類，我非常愛吃。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H. m# ^6 e2 X' s
Jeremy所炮製的兔饌，選用了從法國入口的兔肉，再揀選兔子的大腿和胸肉，兔肉屬脂肪偏少的白肉，肉質較雞肉多點嚼口，肉味輕帶淡淡野味的羶香。Jeremy說他要以葡萄酒將兔肉醃一夜，再加入香草及蒜頭等來醃肉，為味道偏淡的兔肉添加香味，而兔肉煎至七成熟就最好，肉質就會更結實、臊味更濃，此外，還有兔肝和兔腎，伴以兔肉和骨頭所做的醬汁，保留原汁原味，其實我覺得兔肉比雞肉的肉味更濃，有一種難以形容的味道。 3 i- a- ^. `$ d% ?- d
, F w5 T' x1 X. N1 X8 x& h' Q, F& }tvb now,tvbnow,bttvb
% e! L8 D( t; \
7 y8 t# y6 z) E0 `' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: D7 {' S8 g0 T( l K
" ?% C N) d( ?2 U) x
5.39.217.77:88984 Q0 q! P, a6 l3 f7 T
0 M4 I3 M7 ^0 E" W& H3 C* i5.39.217.77:8898) |7 t8 S; e b( q. {7 }2 C
/ a" H7 k* \" s/ g& a$ m ■法式兔肉配兔肝兔腎，帶點雞肉的味感，味道濃厚。 |  ■法國鹿肉配黑松露、南瓜、栗子配朱古力汁，朱古力醬口感幼滑，味道香濃，能完全辟除鹿肉的膻味。 |
& |9 n( q" P Z3 P+ |5 n5.39.217.77:8898Mirror Restaurant地址：灣仔灣仔道197-199號天輝中心6樓tvb now,tvbnow,bttvb0 i/ n& [: P7 [# E
9 v5 A2 f4 R/ {1 K1 F公仔箱論壇（野味餐配兩道由廚師精選的主菜$1,388，需一星期前預訂） 1 U1 J& P l% X8 K. f! L- v
tvb now,tvbnow,bttvb5 r3 _5 C/ [" V' d7 z) n
tvb now,tvbnow,bttvb: w' h6 ?$ [. H
tvb now,tvbnow,bttvb1 ~* \* C" t- \8 j
( |9 v. J5 p. i1 t a& q0 F
 ■香煎紅鹿肩，伴以濃濃的朱古力醬，甜香濃滑。$395
6 x6 u; L+ ?6 a2 E# [# ^5.39.217.77:8898甘醇朱古力配膻鹿在野味中，鹿是最常見而又較常吃到的，在香港鮮見以鹿肉入饌。其實鹿肉鐵質高，脂肪含量只比兔肉高少許，肉質細嫩瘦肉多，含豐富的營養及維他命，並且易於被人體吸收，能預防心血管疾病。 5.39.217.77:8898 i: T3 H/ t. C4 F3 G( @8 ]
. x& Y$ I, j8 G2 ~! Utvb now,tvbnow,bttvb- M" Y1 \# U! {: p" ~8 v
5.39.217.77:88980 [* e6 Y8 J! q* Q" x( ?8 P
公仔箱論壇 p S3 t3 F# ?& D% C6 K
 ■燒野鴨胸，臊味不太濃，口感結實。$425 L; I1 u& v1 T4 ~. L
尖沙嘴凱悅酒店的希戈餐廳剛推出初冬野味菜譜中，選用肉質結實的一級紅鹿肩，法籍大廚Renaud Marin說中國人一般喜歡將野味切片做小炒，甚至燉湯或做煲仔菜，但西方一般都習慣將野味如斑鳩、野豬等先烹煮後拆肉儲存，食用時就加入不同的醬汁配料，而其他野味例如野兔、野鹿，膻味頗濃，又帶嚼勁，所以他都會以紅酒、香草醃製後，再用慢火烹調，把鹿肉每面都仔細的燒過，然後加上以朱古力、鹿肉汁、紅酒和醋慢慢熬成的醬汁，香氣四溢，朱古力汁不會太甜，口感幼滑，內裏的朱古力慕斯帶可可的甘醇味，反而與鹿肉配搭得剛剛好，亦不會搶去鹿肉香味，咀嚼起來也非常有口感，口味極佳，連Renaud也忍不住說了一句：「The taste is so matched﹗」假如你想嘗試野味，但又擔心自己不能接受那種臊味的話，野鴨胸的臊味，相信是令人容易接受的飛禽之臊，這裏的燒野鴨胸，Renaud用上茴香、蒜茸等醃一晚，焗熟後才起胸肉半煎炸，肉質結實而富口感。燒烤之後，配以用油鴨腿製成的肉批，味道同樣濃郁豐富，最適合冬季嘗味。 tvb now,tvbnow,bttvb& \0 a6 B/ J8 ^6 P5 m4 P6 b
. q% ?; ` A6 x1 X7 z1 ^% ^tvb now,tvbnow,bttvb
' s& m _. h0 [9 V4 u- k' y' HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l3 @5 D# i3 S6 d5 {! w
- C Q7 j1 \1 s( i公仔箱論壇希戈餐廳地址：尖沙嘴凱悅酒店大堂樓層 |
發表於 2012-10-3 01:01 PM
| 
發表於 2012-10-4 11:34 PM
| 
