原 料6 _4 ?* |' G2 F0 n1 j
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A.香片茶葉 50克tvb now,tvbnow,bttvb6 S2 Z$ { m: `* N3 Z
信豐母雞 1只(約重1500克)
# f7 b: K0 A# Stvb now,tvbnow,bttvb 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
% p# Y, P) F) K/ m/ Y$ w公仔箱論壇 麻油 15克
( w9 V5 ^ G# ?; T9 T3 P) K& _公仔箱論壇 菜軟﹑紅椒絲 各少許0 ^% K5 Q( }$ U/ J* ]) `# D
3 u4 z( O# ~2 S$ ~/ _$ j B.八角 75克
/ U* G) e ^! l! J# y3 Z5.39.217.77:8898 桂皮﹑甘草 各100克
, y. N1 _6 e/ R0 M! o& @/ t4 s2 |tvb now,tvbnow,bttvb 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x& z) d3 [% q8 P, E
羅漢果 1個1 N1 C N, L4 @; t. e3 t
醬油 500克
- d7 n& O1 K/ z6 k8 t' G' S" ]tvb now,tvbnow,bttvb 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克5.39.217.77:8898. J5 d- j, C7 `0 h
精鹽 7克
0 z9 \# |+ A( C. @- l$ c0 Atvb now,tvbnow,bttvb 味精 1.5克
) o) k) P2 E! Z8 l1 D5 l" b6 p; X. H2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清水 1500克9 y' u& X9 x3 _! O
公仔箱論壇2 B# }5 a4 t, j& q, }( ? U
" P# g; z# V) J6 _% otvb now,tvbnow,bttvb制 法5.39.217.77:8898, m& J% L |9 e7 M% J7 v
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。5.39.217.77:8898( Y7 f* Q' {1 |# Y7 M9 p
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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2 k- c. h5 p/ z# \4 [* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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% _% A; i$ ?! i公仔箱論壇 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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; Q* Z- g i5 e! _4 b( ]" ?tvb now,tvbnow,bttvb特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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公仔箱論壇8 U7 b9 g, |. X3 j3 i
提 示
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. n2 |; u4 n' b! utvb now,tvbnow,bttvb 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
8 e/ l# I2 i$ E0 l. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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附 註
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& I/ W9 m. f( Y% w. { “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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