原 料
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3 R; b) P/ u4 f' ]& J5 ]0 w# Mtvb now,tvbnow,bttvb A.香片茶葉 50克
5 ^0 H* v. T/ S& ~5.39.217.77:8898 信豐母雞 1只(約重1500克)
3 d- N3 F' e: z! f M5.39.217.77:8898 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
7 C# q2 c# W2 T# O 麻油 15克tvb now,tvbnow,bttvb0 z. y) P% g! O
菜軟﹑紅椒絲 各少許: O2 P0 u3 }. M
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B.八角 75克5.39.217.77:88989 K, _, \( Q( c
桂皮﹑甘草 各100克
! i1 I/ ~( p, F) y& D; x公仔箱論壇 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
+ }: F& J# T9 A) u+ n5.39.217.77:8898 羅漢果 1個
# ^ H8 z7 U/ {$ k( v$ B5.39.217.77:8898 醬油 500克
% y7 @9 m d8 c9 s+ W) B5 {+ _6 L公仔箱論壇 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
$ T' y; V: Z6 @+ M5 I公仔箱論壇 精鹽 7克: F" {9 T" r$ g' d7 _* |
味精 1.5克9 E9 G+ N: F' F1 ~6 m6 o. p
清水 1500克/ S& N7 ?( n( Q9 Z& j
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5 v) {! j) A% K E; W& k3 ]制 法5.39.217.77:8898; w9 b4 t) \2 n! a& v+ T& A
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
% a" m3 l% G9 d3 s6 s 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。5.39.217.77:8898 Y% h% \# c! J; t
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。5.39.217.77:8898; I' h8 r& q) o; Q) G2 V
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特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。公仔箱論壇" ^7 S2 z( v! ~* L7 t
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- X* o N ]- ~5 t- o提 示
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' d& C8 S$ v" B* z- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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, b3 y. p2 S7 R' u$ H9 R. bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。附 註
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@& t7 `% O- a# e$ j8 M( w- ltvb now,tvbnow,bttvb “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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