原 料
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A.香片茶葉 50克
. q* c3 ?* d: X. R6 O" ~公仔箱論壇 信豐母雞 1只(約重1500克)
6 O2 C, |6 Z6 E% o, e8 y 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
- U! C3 P+ j; l% r$ ]公仔箱論壇 麻油 15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r3 v( }5 l# T5 Q6 O/ ^
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克
5 K( G- g" t# Btvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
: n' m0 c5 I6 a& D7 M; y' FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
% P6 v) q' Y4 P5.39.217.77:8898 羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb/ V. K: [7 r V3 A5 K' }
醬油 500克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C& |& r" q( x
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克5.39.217.77:88981 D% J X( x- o }& u" Z
精鹽 7克
F+ n, w: r2 B, c4 }tvb now,tvbnow,bttvb 味精 1.5克 U' ?7 m& s- V
清水 1500克
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! | Y& l. m$ b7 ^8 H6 j" U* K公仔箱論壇制 法5.39.217.77:8898# e, v; Z2 C3 L
5 B L% z0 ~2 a4 v( Q; ? ~0 x' _公仔箱論壇 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。5.39.217.77:8898- j: @9 J0 ]! K* X# ~
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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: g" K5 D0 ?0 l (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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( b0 j* [' j& x* Z" w' a- a (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) C5 H7 p o: w7 M n
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特 點
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9 X6 Y* K+ o& Z3 m( u+ z 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
! Q n# U0 g6 [5 A0 [ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77:88985 i% {0 w. z" E' k
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提 示
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8 A/ J0 L m$ p. ]2 J3 d( B 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。公仔箱論壇6 |( B! g# p4 v: E
公仔箱論壇. [3 W, c) g6 { ^
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附 註
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w6 z, x0 L. ^' X2 U" z, P “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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