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* C/ {' f4 L& Y2 D( ?- B2 {: E- L3 A公仔箱論壇 A.香片茶葉 50克5.39.217.77:8898 c6 ^& H7 F, J" [
信豐母雞 1只(約重1500克)
; k ]. Z$ s. d, d0 a) u* q7 w$ g5.39.217.77:8898 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.77:8898) _! l7 u$ i6 k
麻油 15克5.39.217.77:8898$ T7 i' h+ A7 K- Q; J
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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. i2 J8 |0 q# q: X B.八角 75克
1 Q7 `$ ^/ N3 [6 G. T3 D4 t' _5.39.217.77:8898 桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \) j G' g9 s$ x# f( Y; u
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
' Z5 a- P9 Q1 z5 ]8 l0 C0 [, P( n 羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb* A: j: O7 d6 V+ o# `
醬油 500克5.39.217.77:8898* H+ K* _- t) w& u
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克. ~6 ^: c4 q+ s; F) ?
精鹽 7克5.39.217.77:8898, _- Q: W" o% S4 ~
味精 1.5克公仔箱論壇* Z9 S/ P& Z! p: q+ i: h0 h9 h
清水 1500克+ A X; y2 a3 C! X
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8 A1 `/ |, j8 V制 法3 `) p0 {' ?) U6 S( r
% B/ F; N7 |- D0 b4 Y (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
& b- V. m/ ^9 j3 T* e& JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。公仔箱論壇" O3 ?, i" o1 c8 D
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b2 ~8 ?/ [9 N" P2 V+ B# Q( J- o' R
* ]/ {# M' P' l& s% ]6 F& ltvb now,tvbnow,bttvb (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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特 點
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" o9 O$ C7 f9 E- X. M( m 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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