[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
# M2 X+ z! i% u
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
5.39.217.77:88987 t  F  ^6 n0 Y: {: w2 y
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 tvb now,tvbnow,bttvb3 ]" D. [7 d: S, ?9 t  [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M+ l5 q. {* j0 B! M, h$ [
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?& Q% ~# W/ D4 H5 p; u0 V
tvb now,tvbnow,bttvb: K" k0 D* T: m) L' x8 m
6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 8 C. y7 F$ b( V' _3 l' k! H
公仔箱論壇2 q3 u6 U- Q! [) N2 {
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S+ b8 w) N( N8 I6 G- Q3 U/ E
5.39.217.77:8898+ N  ]: F: H5 D7 }+ {' S. [
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
- n$ H" Z; m/ E8 K4 a* l
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @! J4 h( h$ L( N! w- V0 Y
tvb now,tvbnow,bttvb) u: N2 P6 R6 c- D, V0 f
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
$ w$ [2 U: d8 V0 ^6 |% v( P0 K( C+ z
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 5.39.217.77:8898# i5 c2 l% K$ {! [

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 5.39.217.77:88983 |) O4 H2 d+ [  n

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
tvb now,tvbnow,bttvb6 B4 @# j& s0 ]/ Y) R! Z: T
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 * i5 u2 w7 f; j) @& I
" x5 |' t6 v7 M- _7 \! g* W7 D
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。公仔箱論壇- v% ~0 C' V, C. T, ]3 a$ O9 W

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 V$ B/ ?/ H. `

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb0 V4 k8 J- ?- ^- y

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 tvb now,tvbnow,bttvb5 u( ^. y5 i' c* R# x) H

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 ; A! K+ ]3 E7 e! s0 G
6 O3 a' `# {* D( p9 C0 @, [
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
; R5 E3 v5 }" p5 h' l
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
公仔箱論壇; r3 `( m, V; A8 g
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
5.39.217.77:88986 y% h0 J. N2 |: E7 ~
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 8 R. }2 N, Y5 @* Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ?% \+ p8 `# o5 w
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U  k" G5 F! Y% M  ?
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。公仔箱論壇2 R+ {2 g& e# t' l  h" z+ M3 K

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
tvb now,tvbnow,bttvb  m, F9 ~- z2 ~% I$ h
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。公仔箱論壇. h# f# l  P) X/ e$ u: \

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 5.39.217.77:88989 N1 O  X; V2 @

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
6 V4 Z* P4 r+ k; l6 C
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
7 o. X4 }8 F+ |4 }& Y3 _+ Y
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 , e9 R6 R9 P' L8 u/ `) Q

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
8 C& q! E) X+ g4 R3 o1 B
42、炒波菜時不宜加蓋。 , Y; D3 R0 N' N! ]; J$ ~/ ~
3 O1 W! w2 M- R% f! \
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
tvb now,tvbnow,bttvb4 B. i; ~: ~8 G
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
5.39.217.77:8898  K; B- ^6 E+ z: `5 u1 n
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb9 E" e6 D  w  l" Q) X. _

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。   r$ Y  ^7 G0 J$ g. h' M/ b. ?

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 tvb now,tvbnow,bttvb/ c+ s$ Y2 l  K! q
tvb now,tvbnow,bttvb: k" ]$ q& Z( }! ~/ h
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 1 _; T4 n( \% s* N5 w. o3 H

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
5.39.217.77:88985 h9 t7 h& o# B
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 5.39.217.77:8898- A$ f8 d. a+ Q8 }
( i: t: \$ h! n1 Q) x
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 - o" U. d- t. f" Y7 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x4 _1 c! |5 y, d) v
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
5.39.217.77:88986 Y' I0 x  G& h' p9 f
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" n+ M, P- S: u
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t! L: k; M3 J6 w+ `* y' Q4 i9 K
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 tvb now,tvbnow,bttvb; N0 b- E* r/ [

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 : z" `% i  _8 r" b% a
5.39.217.77:8898" |2 X* s4 |0 _1 D' k1 t' J
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 - c9 m; W7 r& F+ `  G5 o. ~8 N7 O

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。
公仔箱論壇5 r7 E' M& ]3 _- y7 {
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
5.39.217.77:8898+ ^" L( ?2 j/ V% p
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
tvb now,tvbnow,bttvb8 U7 p$ N, [, Z
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇- I- m3 M5 ^- e
tvb now,tvbnow,bttvb* }( h- u7 F5 S% J$ P4 z) y3 ?1 ?
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 tvb now,tvbnow,bttvb$ z% C  T; ^, j6 I# t" H( j* Z4 b# ^$ t

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。公仔箱論壇% Y: H$ [6 K: ?5 e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h. x( e7 z+ g, y. X9 y
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
/ y, t, o+ m& B
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表