[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
公仔箱論壇# s8 m" r* n. H- U
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~3 ~1 h0 @5 `( ]" w
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇1 ^5 f: D0 k' t( f$ ?

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 9 |8 m: r, ~6 S
公仔箱論壇! y; W1 s# M" W6 \" E# m, R/ n
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
$ `; F  i# {) W1 x; r2 |
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 5.39.217.77:88981 X- F  w1 J/ i

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
  @& X, T: S4 z- D; ~0 }, K
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。 5.39.217.77:8898' S6 j  R7 j% i1 n) o
5.39.217.77:88980 X% e6 `# o" k
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N2 \& X5 V; m0 s/ O) Z3 V

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 5.39.217.77:8898$ c4 [8 W  S, D: L, T+ S
% E( I* @. U1 }6 x9 f3 g# a
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 , I2 N, J3 p0 Z# e+ W
, `0 ]2 l. P1 G  t
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
5.39.217.77:88982 Z5 q. F. a( {% K- ~. l
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。
tvb now,tvbnow,bttvb+ j. D  c+ B0 e8 `) |
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。 8 v0 P$ \0 {- N5 n

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U: k6 T" p. P+ Z  ]
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 6 F" U; i4 U! r8 [9 j
  n6 Y4 ^+ E1 e# O6 O/ s
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 * k" r7 D. C% {! u9 u
tvb now,tvbnow,bttvb* E% g$ w6 |& s9 Z3 d2 G
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 . W0 F5 k' n, x; \- W& f, N
( N5 T' f" c3 Z
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 : z+ G  R. ]6 i9 A2 b8 ^1 o3 z

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 tvb now,tvbnow,bttvb! P: g& n  V6 n5 `: D! N: ~

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 5.39.217.77:8898) G7 w) L, u, v& l% {. O2 B

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。公仔箱論壇1 v! {/ t( y( S+ H5 s7 q- a" k

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 5.39.217.77:8898' D% W* \9 H! O0 H+ }) x8 c' x, T/ q
8 \, H% c" ~, `$ g
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 5.39.217.77:8898& K/ y. I2 }- }7 `  O3 c( Y
5.39.217.77:8898; s% G! @- V8 q! e8 _
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
  T5 y: C" g$ Z
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 . C5 G) v6 z- P6 v+ f5 K
) i1 D9 @  b* r5 P2 n
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 tvb now,tvbnow,bttvb, F7 d& K4 K. F: @6 d

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。 , d+ |2 Y9 P  @- D$ i5 V6 B

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。 ' D& C) G1 Z1 o( l2 b: l  `% O6 s7 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, `5 v: p* }. s7 O; a. F
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t6 j- K( P$ y/ D* q# m
tvb now,tvbnow,bttvb6 m, K! e/ s  H& X# N1 x
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
( x) ~* m' ~! l1 Q; k  S
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。 tvb now,tvbnow,bttvb1 A' N5 f' {, p4 R8 O. k  ^3 [7 E
5.39.217.77:8898% P. _. Y7 q/ H1 A! v% q7 o) N7 I' R
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 tvb now,tvbnow,bttvb+ m$ H# w; Y7 V3 g9 n- R
5.39.217.77:8898/ x, K( R! y% z4 B. s4 r
42、炒波菜時不宜加蓋。
4 F$ M9 P0 C/ j7 N
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 5.39.217.77:8898! `" w; l  A- m  |  [- {4 N: r

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
) b( e% C: k% A- S3 |
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" @/ Z# [. Z4 M
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 2 l" ~4 {& Q! R) ^- P- W( N
! b- x* o) j2 q  A  W
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 5.39.217.77:88986 v5 K" j% ?! O; p5 B0 x7 ^, G

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
5.39.217.77:8898: {$ E- E- y2 e; H  y& g
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。 5.39.217.77:8898: m" H7 @' X: F4 w

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D8 v/ e$ @1 A1 |" Z- e7 R
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m  P6 N, v5 H- G

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {4 d3 I# g! j! Z( x

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 ! A  Z& B6 a9 o* a

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
5.39.217.77:8898* |4 B$ v% Z; T, }. e
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O+ S. l* j; s! ]5 h# c
$ x! d+ X: Z, |5 t, a5 H
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 5.39.217.77:88989 ~0 M, ~7 p- n7 W  O% D( H! I

61、菜太苦，滴入少許白醋。 + F$ q0 u; [0 j. R

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 & V# ]0 o4 ?! a8 x! r

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 tvb now,tvbnow,bttvb3 S" \! U4 p8 q9 W: g
公仔箱論壇8 ~- d" t8 i% k
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 0 X- x/ D( j( b( Y

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g8 S; f4 F$ D" C$ T! B! r

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
; d, ?. `( B- {2 `0 [
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 , G6 c1 h$ ~/ D, c6 q; W! |
6 m0 B, y% v- v
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
( {! e* F  S5 u$ |$ }7 b7 {) c  M0 p
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表