[烹飪技巧] 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底

當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。公仔箱論壇# R( f) h" ~; F, p5 q8 }$ v

炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。5.39.217.77:8898: [4 D& @" x! U6 g( ]

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將冷凍了的肉變軟TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ j$ H2 z- N8 l$ v) d6 h: D8 Y
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要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。: s0 ^- s+ i  b: E! L  H

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。

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去除羊肉的臊味

煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。

如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。! t. M6 H) T  t; T2 C

另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。

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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣

應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。5.39.217.77:88981 ^7 t" L# y) M' ?4 I$ q. o* y+ J

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使

牛扒變嫩。公仔箱論壇0 T  f) O4 K! F3 x$ G* I9 I1 E  z

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。tvb now,tvbnow,bttvb3 X% @; {2 I( L% v6 H6 ?

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使肉變得好吃的秘訣

炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。4 M+ J; _" B% c' q( a
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。公仔箱論壇' ]( {5 ~' W& `
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。
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豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。公仔箱論壇0 S% x% _, l' }) j3 ]& F- [8 P! \

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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。0 c+ `5 _  H6 z6 I+ T" r, _6 o) D

蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。
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時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g3 j7 [7 m2 A6 J
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煎荷包蛋的妙法
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。

蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。

另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。
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烚蛋中黃不會有黑邊
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蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。# Z& i* s( I# e, F9 O* ~. j0 F( y

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。公仔箱論壇, W3 Z9 H+ I5 k% _. l$ P! A

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蒸出滑溜味美的魚

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。
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不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。5.39.217.77:88987 k. ?; W7 R; a: v: v& M" a, J

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理tvb now,tvbnow,bttvb$ O6 b: F2 a) i. A0 G8 g3 Y

魚翅有三種，各有不同的處理方法。
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1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。

3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。2 _- B3 L" Q4 o$ g5 L9 s) l

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保持蔬菜鮮脆不乾枯

受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。
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包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。公仔箱論壇4 O- l' i' ]5 e9 A" G2 M

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菠菜和豆腐可以一起煮
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。! V+ |& H0 ?7 n% I1 ^4 w2 c
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。
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切洋蔥時不會再淚流滿面$ K/ @; r7 C+ [1 c: z7 Q4 R3 y& _" h

把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切
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把洋蔥放在水裡切# @* r) p6 z8 T

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。公仔箱論壇: d3 ?1 y! K% [7 i6 S! i" `

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補救太鹹的佳餚

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；5.39.217.77:8898* F5 _9 c0 p7 O/ }# F. v. t$ O
                     2. 加入一些白糖。公仔箱論壇9 m( G7 I% F8 r0 \7 Y" \1 R$ b% }

太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮tvb now,tvbnow,bttvb$ s9 q, O5 w5 D2 H* q* y5 z
                        十五分鐘；5.39.217.77:88984 S5 D4 o; N  r' z, r
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。5.39.217.77:88984 j9 b2 D. @+ d+ ~9 c3 p7 _

太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；公仔箱論壇( s$ n8 W( d. M! L8 ?( J- m
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；5.39.217.77:88987 t" g6 T* E; k0 }7 H( \+ o+ A
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時
                        再洗淨。

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