调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。tvb now,tvbnow,bttvb5 t1 T- Q( J3 D
tvb now,tvbnow,bttvb8 r+ w/ |2 Y* |* g- j, ]' S1 x
加热前调味有三种情况：5.39.217.77:8898/ h1 q" c% U! D6 a7 N+ K& V
( U, M- t3 Z$ P3 n$ `" V一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。5.39.217.77:8898$ L. H- H1 \/ Z1 j% W& x6 m
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。公仔箱論壇: {$ W, M9 ]3 y3 z
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。- E# |( l" _- q C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A( Y# n X; e E& \' X- g& B
加热中调味有两种情况：; [1 q2 C- _' @; I
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。0 K3 Q# K9 r% E1 I
6 `6 k U0 F. L7 P$ \7 q( j2 U5 u: Ktvb now,tvbnow,bttvb但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
