调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇7 k& q2 Q6 @( B: N }1 E! Q
tvb now,tvbnow,bttvb8 Z4 B/ J. p: {7 v# N
加热前调味有三种情况：
# p. G8 I g% J# W3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 E" O1 L4 X( }% j( i5 d7 L. mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。tvb now,tvbnow,bttvb1 K/ E1 D/ M, j% N. f$ N9 D' |) H# \
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。( s6 v; Y# j9 O; y1 F) O
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
0 E) G0 a$ Q7 G0 c; M/ V4 d+ I
! e) F& w+ C5 j: \- `2 Q1 V加热中调味有两种情况：5.39.217.77:88984 E" t2 b3 a# h1 {. f/ R: G
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
/ L6 W4 e3 X8 E* E5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 j6 l7 B. K/ C3 C+ ]) [4 ~
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
