调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。公仔箱論壇. |1 ]9 b" u: ^* c) b# V& Z
- g% _/ U1 D2 Y, k8 J公仔箱論壇加热前调味有三种情况：
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( i! x9 h7 H8 V& T! Y! h1 ?$ n一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
' c2 c2 Y5 u; o9 R5.39.217.77:8898二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。公仔箱論壇: y. n" b( q1 l* U& K$ q+ s
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：公仔箱論壇, v* X+ x% Q6 l% [% d6 D
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j# \3 T( S$ ]
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但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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