溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。
7 D4 B% h0 Y* N8 H0 B& g, u$ U 溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。
& t9 A. X2 c+ Z; I1 o
5 ^# l3 V8 D; b& xtvb now,tvbnow,bttvb焖：是把主料先过油后炸至半熟，再加汤用文火焖至熟烂的烹制法，特点是软烂不腻。如“黄焖鸡块”、“油焖大虾”。公仔箱論壇! s& _: `8 `+ N3 Z1 Z7 G o
# Y/ A5 N( R i9 |( Z" T烧：是先将主料用油炸过或用火焯过，再加上辅料，兑入汤汁煨至熟烂的方法，特点是汁浓、汤少，菜质软烂，色泽美观。如“红烧海参”、“干烧鱼”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! B6 D. R% \9 j. y% Z
/ \8 l9 Z. e8 P5 o- J5.39.217.77:8898汆：汆是用生料加工调味后，放开水锅中煮熟的方法。氽菜简单易做，重在调味。一般用鸡汤、骨肉汤，同时加入配料增味。
! m5 q8 ^' g6 z/ I1 K5.39.217.77:8898 特点是清淡、爽口。有菜有汤，适宜冬季适用。如“汆丸子”。
' I4 s5 s$ Q+ A% U, Y5.39.217.77:8898
) T8 o, \( o4 Y7 a1 S蒸：是将生料或半熟原料，加调料调味后上笼屉蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形状完整，质地鲜嫩。如“清蒸鸡块”、“米粉肉”。
: C8 G& Y s2 M公仔箱論壇 0 R' f8 ^7 m+ L* b% j
炸：将主料挂糊或不挂糊下热油锅，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”“软炸虾仁”等。公仔箱論壇1 n4 ?" A9 b9 }2 c; ~# [5 {
5.39.217.77:88987 Q- |4 U' L9 u: d6 ]& \$ C0 j
酥：先将原料下锅煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特点是外焦脆，里嫩软、鲜香可口，如“香酥鸡”、“香酥肉”。 5 P/ W# v3 I& d0 a
tvb now,tvbnow,bttvb/ E' }9 {/ B9 \0 M) A
烩：是将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。有香嫩、鲜的特点。烩制方法简单，要注意火候，一般用中火使汤收浓。常见有“烩三鲜”、“烩鸡丝”。
5 q! w4 k$ M/ n( L# G& q% c5.39.217.77:8898 & C+ Q; Z( n; Q/ v" r% h, z
扒：是锅底加油烧熟，炒锅加汤，放入主料及调料，用文火扒烂，勾芡收汁的烹制法。鲜软，汁浓，易消化，有“扒三鲜”等。5.39.217.77:88983 m: ]" K: r+ Y \3 D
& ^3 L: c2 c; C; p! A* t3 d
炖：此法比较多见，方法简便，是先将主料切1块煸炒，再兑入汤汁，用文火慢煮的方法。特点是有汤有菜，菜软烂，汤清香。如“清炖鸡”。tvb now,tvbnow,bttvb' f4 z, m7 q) n% p6 t
: J5 Q$ a+ ]& M+ M+ y, ~+ P- O公仔箱論壇爆：是旺火热油，原料下锅后快速操作。要求刀工处理粗细一致，烹前备好调味品，动作要麻利迅速。“葱爆羊肉”、“酱爆鸡丁”。
: {" I7 c, ~1 k2 Y: PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' @6 ?5 K* `5 s( m T' C- [8 x7 a! f
炒：是指锅内放油、油烧熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以减少菜的维生素损失。炒肉一般用中火。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I7 H5 F6 ~/ E+ u
) C' l+ y6 ~/ Y& E% e砂锅：将原料加工后，装入砂锅中，调入作料、配料，用文火慢慢煨炖至熟烂，营养丰富。如“砂锅豆腐”、“砂锅鸡”。2 A) \* c7 c% a1 f2 l+ J: c9 A
# I, U" E; _* r4 Q! n' K) y: X
拔丝：是将糖加沙(或油)熬成糖棉后挂上主料的方法。拔丝菜要有丝，有口味香甜腻的特点，属技术菜，重在掌握炒糖稀。( S# s& P1 e. ~$ A Z5 j* J
老了发黑不行，嫩了色泽浅拔不起丝也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔丝菜果”、“拔线山药”等。 |
發表於 2007-7-31 03:18 PM
| 
