原 料) ^' X) J) f$ z4 a
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A.香片茶葉 50克
; L; g+ T" D4 q. G3 etvb now,tvbnow,bttvb 信豐母雞 1只(約重1500克)
2 B$ [0 j/ O3 x4 U1 V H" ]- T. W公仔箱論壇 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克tvb now,tvbnow,bttvb' t+ z, D) L3 \ M
麻油 15克
9 }1 c |$ ]1 gtvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許公仔箱論壇% {; v" L2 ]+ g) `
8 N3 P4 c) m. u6 Z$ E: A- ?2 i0 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B.八角 75克5.39.217.77:8898" O* H2 B7 s& d* v6 @! e' ]( b6 p
桂皮﹑甘草 各100克公仔箱論壇/ k y O( W) i0 P: p( w* W& L$ t
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L- x' b5 I0 V7 W6 w
羅漢果 1個7 i% K; E0 I) A: ]
醬油 500克
v# K) S5 n3 c& i# I* D/ Q, W 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克5.39.217.77:88980 H- c5 V& p x+ L- ?
精鹽 7克$ l% J) x b% q; s) `- |* P7 p; s- \, q
味精 1.5克
* r- ^$ R4 H Y% u5 q公仔箱論壇 清水 1500克
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3 M3 u: G' A3 t" l- r/ R9 }: x* H制 法
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* t1 e! ^# W8 V; X公仔箱論壇 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
Q- T% D( s2 Y) b( Z: y- G- `tvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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7 c7 `. m! Q' A/ {5 n公仔箱論壇 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。8 Q2 T) I r- N' ~% q: Q# @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `& T9 G8 \/ j% g
(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。公仔箱論壇% |9 }5 n6 o# Y8 B+ h# X2 `* l3 H. @
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特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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! Q2 B% N% f7 K1 t4 y% Q提 示
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3 N$ V- B7 g/ y* _' {& \: z' Z5.39.217.77:8898 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。. x7 J. U3 O2 q! w% c7 u
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tvb now,tvbnow,bttvb9 A- l! ]0 r& U" F& k% Q* S
附 註
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5 P* y- q9 ~/ J6 c6 T6 N/ d “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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