[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 0 p' u! z/ p4 Z+ r* _0 M9 ?
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 tvb now,tvbnow,bttvb5 c; Y  u% q1 |1 b

红烧水鱼  公仔箱論壇8 C0 p* |7 c; [
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I- u9 y, H7 b7 V, x
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程： 5.39.217.77:8898! q& T/ x0 T( E$ K7 ?

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B5 M0 Y: z" w( Q
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 5.39.217.77:88981 C3 o- u( v1 A% Y

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头
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　　原材料：
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 tvb now,tvbnow,bttvb; g, [* T2 O( M2 \7 e% r, g9 T# ?
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　　调味料： ) l1 q# e& z1 s7 a- I/ W; P! B3 v8 v
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 5.39.217.77:8898. g; |6 f! H! @2 n  n
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　　制作过程： / {: e, O5 d! |

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 * ~" ^; t5 i2 F

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 5.39.217.77:88987 Y# F! v0 c* X! @, n6 ?, K

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
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红烧猪手 1 E8 V; S1 m7 h7 ?
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　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb7 g% G; K( `- X( P$ A9 U8 h

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇# P& `! I7 @" o9 N2 r, D" w6 F
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb) s- _. B; j$ Z" m1 c6 E
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb4 _3 l6 i8 G" j9 F
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 a- ]6 v2 P( A/ d) {1 ~
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _5 `8 S6 B' L  r5 ^$ }% y0 s4 b, Z
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫 7 t( M% k- G0 `; `! Z
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
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　　制作过程：公仔箱論壇% ]8 w; z4 h& `- W  h

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 5.39.217.77:88987 Z4 t; |1 W- s2 L) X

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  , t) z" r# F! S1 [, L* P. W
　　原材料：公仔箱論壇6 r. C. p' z; v  H8 p1 k
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：公仔箱論壇4 O$ [  ^- b9 Y/ ~0 l, _" I* e

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g7 M/ ?7 h, I& m# D% K9 B: ~
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 5.39.217.77:8898! [7 l) T( i! q3 Y/ L* `
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb" ~& P% T1 M& H; Q
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
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　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 5.39.217.77:8898+ Y4 A6 e6 T  V
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　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。公仔箱論壇! e/ ]6 L% {  B) S' A6 l2 `# H
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧猪肚
　　原材料：公仔箱論壇% S" |3 N. m' D6 A
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
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　　调味料：公仔箱論壇9 Y( a9 \# C6 ?8 r* q1 y# M
  tvb now,tvbnow,bttvb; F( A7 k! A9 M. ^
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R2 z2 H" Y2 h9 O
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　　制作过程： 5.39.217.77:88982 m; V' G9 P: Z  H+ |7 T

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 5.39.217.77:88987 j  ~8 u+ n3 J) S8 E# b
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 5.39.217.77:88984 d  J; V( v( ?

　　3、然后撒入胡椒粉。 5.39.217.77:8898" v! i9 Q$ H3 ^% P# N) b$ \) v6 c
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红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H9 m; A5 L/ \% @  t

　用料：
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 5.39.217.77:88981 b) r9 F& m1 Z
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　　制法： 2 X5 X$ d+ \  m& J2 w
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 tvb now,tvbnow,bttvb1 D- d# R6 N6 a  J. y* f

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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