[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

鱼选购X档案 tvb now,tvbnow,bttvb* O, Q0 L- M9 C8 Z1 {# l
5.39.217.77:8898- J0 v' F1 T' T8 }) @9 Q: b8 D
　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。

　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。 5.39.217.77:8898! ?+ h8 n% M1 `9 x# [3 O- y+ g

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。公仔箱論壇) I7 [) j$ h  h3 _. ^5 \' j! P

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。

　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; U  N9 ^7 f+ j/ f
　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。

　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。 tvb now,tvbnow,bttvb0 S) \1 A) d' T; ^
5.39.217.77:8898( e8 P7 ~- f9 n3 M& |
　　慧眼识鱼对对碰公仔箱論壇0 E3 b0 o5 v6 X' q  [6 d! I6 S* I5 |) y
2 m) F4 E) G6 v8 |8 s% U" Y
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。公仔箱論壇; l$ u4 @# k5 j
( l% k6 q  e* L
　　1、不会撒谎的眼睛：
公仔箱論壇1 @' D* g# f0 H7 s1 J8 R
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。

　　2、贵族般的做派
5.39.217.77:88982 U/ ~1 I6 B' C; e
　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。 5.39.217.77:8898, x; T2 w( p" `( W' z2 ^7 _
1 v! T+ d/ E6 s- F: o! z
　　3、硬朗的脊梁 . t/ t. s% n; P9 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 |0 [7 T5 b  I1 Q/ ^
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。 tvb now,tvbnow,bttvb8 o- r4 \9 W6 d. J; |

　　4、洁身自好 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b2 n! h& Y" v

　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。 7 s/ f" C" x5 S  U, K
公仔箱論壇1 H  N! b1 u! m3 Q
　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。
1 a8 d! S+ N2 ^9 R, D+ ^
　　妙手烹鱼风向标 5.39.217.77:8898# p# f  A$ c( j. ]- f
公仔箱論壇2 d+ V: }: k6 _9 P4 W
　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u: d6 ^1 E: D! p2 b
tvb now,tvbnow,bttvb2 M! _8 P) w+ D6 q. \
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。 5.39.217.77:88988 h6 H  [3 u. Z' O: }. P
+ x7 h( N0 s+ |, H: g3 Q; D
　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。 ! q+ `: x' g  |1 a
5.39.217.77:88980 W4 k9 @! Z2 M# L* U
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。 ; u9 e4 j* P& @- w. h* i

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。
tvb now,tvbnow,bttvb% w4 ]) g, H$ Z  k7 |6 X
　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法 5.39.217.77:8898& {- ?# o! Q6 d* E! J
公仔箱論壇# C3 b, w9 d! d9 {1 [: `
　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 5.39.217.77:8898# A* v& l  I! ]7 ?7 P
8 T( B6 d9 l7 Y! T5 W
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。 / K4 n: ?8 ?6 e4 G) p

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R! k  O+ v; n% O

1 N& b. T! N- K5 p

5.39.217.77:88982 }  t% f% f) r3 i+ c

+ {4 g& C/ q0 ~% P. T) c' t+ J
　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 tvb now,tvbnow,bttvb0 c0 c8 C8 J3 b. h% F

　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O% x$ q4 ?& h

　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 8 g# }! G4 u$ c! O

　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许   }9 {5 Y1 R1 A) @% m$ e- {0 r
公仔箱論壇6 R" p+ s* ~* j) z, N. r
　　做法： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?  N( L5 t" E; x9 h% ]2 U7 T

　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 5.39.217.77:88989 r& h" O' W1 H) z: v
% c% f! `8 B$ h4 S" F% ?
　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z. @' y4 [( p- o) W! W
) }# E2 }9 Q( g* O* e; W2 d
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁
公仔箱論壇1 z9 S/ y- F. k) y% w, A" A
　　制作关键： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& S7 h1 K! w( A. B& p) e/ H

　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。
2 \  |! K5 @" T
　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。 tvb now,tvbnow,bttvb" k/ Q( I/ r; Z( B2 z8 n
% W6 R3 P5 q% L0 U8 }- s1 K* X
　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A& F# C2 [5 ]/ \( T, n5 J

公仔箱論壇$ y2 g" V: y5 Q6 [/ y" N/ K
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味公仔箱論壇. D0 H$ a# h9 u7 H$ Y* G
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 tvb now,tvbnow,bttvb9 c8 f. b1 e9 x6 C$ P# s1 a
公仔箱論壇" {& Q, O( T& g" C0 r; Y& }
　　原料：草鱼一条约1000克 tvb now,tvbnow,bttvb! C3 Q( M* E" H  G' m

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许公仔箱論壇1 F8 Q, t" t# g6 e- U. `; s
tvb now,tvbnow,bttvb3 [+ H5 v+ n- V* `, S! S' r( u
　　做法： # A" u  x# c: ?8 y5 t$ C

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。
) I6 A8 \% p7 u7 m, r
　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。 5.39.217.77:8898: Y5 J2 q+ w% D9 D! N
. C4 |" ]1 p2 N- s! [  k' i
　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 : p3 R% ]5 _/ Q" z

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键：

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。

　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。

tvb now,tvbnow,bttvb. m" |2 j0 w9 j, x" k8 i
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼公仔箱論壇2 `2 ]: T5 D ^, a% Z4 }
tvb now,tvbnow,bttvb+ p* U# W0 Q6 c, @
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克
公仔箱論壇# {, ]% U% }: H
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只

　　做法：
- P7 v: D3 B5 J. v
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。公仔箱論壇3 J6 H! R4 L$ V4 z0 K
& G8 |1 E6 R$ ]5 D- z
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。
tvb now,tvbnow,bttvb- f/ q; b$ e% ]3 M4 _* Q
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。公仔箱論壇1 a7 j0 O/ y* ?& `1 E' q8 c
tvb now,tvbnow,bttvb4 C; i9 ~0 I+ I6 L6 D" \
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。公仔箱論壇& b, _; J: ~: L4 E8 `3 a3 o2 B

　　制作关键： 4 Q% v6 w( ?' Q. c K9 s& V

　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。

　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
0 |9 x% N4 U" ^7 J3 c
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數