[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ( [7 A& w5 Z' |! l7 L

原料 5.39.217.77:88987 N: B7 O6 [, \
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb$ p: S6 r% O' q+ l* s* q0 c
水發木耳15克公仔箱論壇+ I, l3 _  z8 v/ P( r
泡紅辣椒10克
冬筍50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q7 j! O. E' R; @: t0 p% \
香菜适量
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制法公仔箱論壇* p, N0 f# H, v2 c

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77:8898% O) O/ a1 b- m
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb4 H/ I" t0 |5 ^& `
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料 " U4 m1 `$ Y! V" p$ ]
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克
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制法公仔箱論壇4 `2 }/ H% X/ ~2 g0 ^$ r/ X. S$ O

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 $ q& O! j6 l, p) ^' O4 `

干煸鱔魚絲

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `4 v, J- t1 M* @
鱔魚500克
芹菜100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb0 W: m4 Y2 B6 Z- G' J) W
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.77:8898) t6 y& V6 K/ o6 [" c

籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77:8898% n9 M- F# ]* X- J1 a! n; R" n9 d
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原料 3 \. X1 u( y2 m  r& V/ l. I$ ~
魚頭2個
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ]3 j( q( N. N1 `
豆腐100克
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制法
公仔箱論壇0 i. L2 f8 l. I& I3 R. F& g
先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A' C" g# K( {( q! y

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克5.39.217.77:8898, Y% o0 `" f- B: c8 B

制法公仔箱論壇) i1 F, t9 e5 z3 y$ V$ O/ l
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； , i" L1 Z; U3 D$ w9 H
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。tvb now,tvbnow,bttvb: c" R/ ~' p) y% Q1 O! l6 i
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開水白菜5.39.217.77:8898( B* i) }: ~: p5 z, l2 |
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原料
白菜心750克公仔箱論壇, P1 g+ _7 g( m" T" l0 ]
肥母雞一只
豬排1000克公仔箱論壇7 ], j) K' n$ A4 L; R
火腿适量5.39.217.77:8898/ s8 q$ l* J9 Z# x& `& H! B
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；公仔箱論壇6 y3 N; ]8 k7 c/ L" i
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e6 y4 q5 A- _0 H" t* @

干蒸黃魚tvb now,tvbnow,bttvb1 v+ N- ]& h5 A

原料 tvb now,tvbnow,bttvb8 ^+ d. ]+ C- h1 k
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； ; }3 X* G8 O. Y% N& C# u
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb0 ]- R2 Y" U, Y8 ^( U, q0 v- N3 z

原料
鮮碗豆50克
蝦仁150克 # n3 h. l5 _& Q6 @4 x
豌豆苗200克 & u2 b* D# U+ S
蛋清1個

制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； ( [2 A; T9 |/ M$ ?/ }6 Z  P
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {1 w! Q8 m- F0 J5 G

小籠粉蒸牛肉 tvb now,tvbnow,bttvb/ M$ ?  i4 g% Y, [, ~! o

原料
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇: Z- P- V# v) A
香菜50克

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.77:8898+ ^, e$ L+ g# J2 y/ N
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇" F- f3 d" w* s: a6 [  f* a
加調料，香菜上桌即成。5.39.217.77:8898: d/ g% R: q1 n, N
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樟茶鴨子
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb" m2 ?; b$ x* Y; f- ]
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。* e' `) J+ S  O
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。* S: Q$ a  X$ }' p- Z; B

原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇2 X- d6 h: C$ b' e
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X* H% O' Q0 q6 Y. l& A/ o: C
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。5.39.217.77:8898/ ?& V& ^/ Y5 Z) n

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g: u! @5 ?( V$ i1 q* ?
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 - w; M/ @; M, X1 R/ U7 I: R
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 - Z0 B% R4 @0 F4 {
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酸辣湯  4 }- C8 x; K/ g3 [4 I0 L( y
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介紹- C1 g2 F: x6 l) z# @+ ]. x

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb5 ]! O* a9 x/ g1 z& F

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B3 M' m  U: p; ?
雞蛋1個﹐ 5.39.217.77:88983 W4 o( U* @9 A' A6 m
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ # ^6 ~) e9 u5 U
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  % C6 g) K% z7 E! O

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料& c; |0 P9 m7 }( X- _+ L

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇5 h. q9 U  K7 y: x* f" n

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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