[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片公仔箱論壇6 K: ]0 r: M" U5 l

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原料公仔箱論壇" `* e+ D' Z( M
豬里脊肉150克- q4 i+ d# u, w0 I- H! x  s3 D
鍋巴250克
水發木耳15克5.39.217.77:8898) S0 n' G, _, r& @2 P4 g
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t) k$ \" D$ c9 i+ D' c* `' B4 B
冬筍50克
香菜适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb+ B- e9 i/ P# E
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 9 P3 C1 y- u3 k3 D, B  \! j

回鍋肉5.39.217.77:88984 T* \8 @, W; x  [3 o& y8 y$ T

原料 ! i; {5 w+ B) ~
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克 ; K9 H5 a+ p+ P1 L( v
甜面醬約10克
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制法5 k6 \# o3 {) F; o% i3 y; R, B
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P( y! |0 G: F6 v; l% u
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克

制法tvb now,tvbnow,bttvb+ W" g5 s0 n3 q5 Q8 u4 `  b

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb# W. A4 z: V8 G% b
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原料 # D* E) p: ]0 e
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克& X4 P. V; s1 B: e2 y
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ N9 z5 r; g! Y
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先將魚頭炸一下； 5.39.217.77:88986 t" |( w" k  f  h. e2 R
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子6 L; ]' B* ]. ~
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原料 0 r0 G1 I; L/ ?, {
茄子250克tvb now,tvbnow,bttvb3 E: K4 G; j7 P2 u% a% \+ b
郫縣豆瓣50克
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。# o) z9 b/ o' V5 C6 J

開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只5.39.217.77:8898- n6 Y8 X3 L5 I5 b  b; {* d
豬排1000克6 b' o" D* O) ~5 c) ?# I; K
火腿适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y, J0 A2 E. U* u
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制法" W8 V3 F! A+ a4 C
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； 5.39.217.77:88989 i! v. q( u1 y4 R3 S, t: L! n4 [
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E" s: g# v: [% T1 c) i& g

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克公仔箱論壇2 t. L+ o% p& H8 J; @4 F. Y& ~
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法tvb now,tvbnow,bttvb) b9 O# r9 e* E# o

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；公仔箱論壇5 w! ?1 s1 P  g3 h1 o" a& H, B: B: t
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb% u: ]9 F6 a2 @) B! D
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原料 & q+ {3 g/ w% B' l
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克 % s  }, S3 q. B. T3 i
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77:8898( H* O/ y  B3 `& \& a8 C
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.77:8898* L* ^, f7 _+ d+ d+ h; w) W
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉 " m6 n4 `0 r! R' ]0 t* {3 k; N- i

原料
牛肉約500克tvb now,tvbnow,bttvb. q8 A5 u& Z; c4 A5 J1 `0 g6 [
五香米粉75克
香菜50克

制法tvb now,tvbnow,bttvb, Q$ ?4 J, d$ D) n/ C
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牛肉去筋切片； 5.39.217.77:8898, z1 n6 G2 c) p( S
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； 5.39.217.77:8898' _: N- p% w( a/ W* K2 z# l9 p
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.77:88984 F6 r! _8 b2 u* i
加調料，香菜上桌即成。4 n2 i: J' l9 D' ]2 J3 I' W

樟茶鴨子  5 W( y4 c# j6 o2 i8 t
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介紹
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。9 s2 }$ V" {; B
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。
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原料5.39.217.77:8898: _* E" O$ Z% P

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 3 v* t( C! z& |3 `
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇$ k) u& X! y) t4 q
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇& F. k) |' P5 h$ a3 K
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 $ |' I. z( X: u' E0 Z; r3 s0 o
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K; b5 a9 U3 B2 d8 x
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇  E" X6 G- ^4 c8 Y/ {2 V; t+ ~) [
公仔箱論壇6 o: l4 H- ?7 u; F. Q( x* i9 z

酸辣湯  公仔箱論壇8 K" u* X$ C' T, `$ u1 a9 u

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料
公仔箱論壇4 l! F$ P, D* Q5 Q/ |- P% z% [- L' G
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 5.39.217.77:8898$ \+ |& p( \- M4 ?+ j% i
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 5.39.217.77:88981 Q* J5 S9 M. c4 m8 s
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb" W4 C, B! ~2 M. ?) {3 K; g
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ " T7 `! T1 N/ j& m3 r1 \. _

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 2 m/ P# _8 E6 u
川菜調味　公仔箱論壇, Q6 K& D7 @/ J3 U/ c
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.77:88980 Z* g/ s7 u/ |

擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y  Y( t% z& h# W; v8 I

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。; j9 ~' l4 J2 }
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.77:8898( Q( l% O' i' H$ x% T7 ]

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb6 k0 a0 a9 \9 t: _4 o, w
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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