[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片
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原料公仔箱論壇: m4 g' J, j# T4 m8 ^$ p
豬里脊肉150克
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \4 ?* w9 U3 R6 W
冬筍50克
香菜适量
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  l& q9 k/ u8 m$ i) T7 u
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； tvb now,tvbnow,bttvb( A0 a( S- e' n  @. _8 i
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克公仔箱論壇! `9 b8 Z* G: v( p) [
芹菜100克

制法

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇1 q5 K' i" Z: u* y( w/ L
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成

籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇! Z3 K! s' c6 l5 S2 b& G) T6 o* b- F
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k7 C% A2 U' k6 a) w: t8 N2 c
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下； 5.39.217.77:88980 s. W) v; \" G9 ^- w4 ?
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。* n% \' x2 Z- `: ~3 e/ V2 F
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魚香茄子

原料
茄子250克公仔箱論壇6 Y- d( l6 D% U2 v
郫縣豆瓣50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 S0 T7 l* d$ c  c5 ?' U

制法tvb now,tvbnow,bttvb3 `+ C! p6 D7 H: t& s7 L

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @1 v' t  d5 f7 ]  a' }: d3 n% H
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜/ r& Y5 C) L3 X* w

原料 & R, F7 n8 a: ]3 a4 p
白菜心750克
肥母雞一只5.39.217.77:8898' T) M; V9 S3 `$ h3 T
豬排1000克& }! [, K1 O: c; ~$ X. {, }9 R
火腿适量

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚( e) Z8 P/ N: F0 L

原料 . L% g. h6 X; C# m, Y
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克. j/ d' B' ~* C  _4 n2 _/ d

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }) J) t% r$ N) n3 B* P; D* S
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb  W. n! Y, V' q" V' D' s
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇2 i8 A  Z" N4 H0 C% x' h
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碧綠蝦仁
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- P+ E- e7 w3 L3 ~
鮮碗豆50克公仔箱論壇( C, J0 _. {5 [2 k& x: {+ p
蝦仁150克
豌豆苗200克 $ Q8 ~+ g8 x. @, _- N
蛋清1個
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制法tvb now,tvbnow,bttvb$ [' I& {) b0 \1 P: q

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； ! e8 w2 `3 B8 q+ p! w
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； tvb now,tvbnow,bttvb" o& X8 k; E2 j9 Z% E
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb5 n9 t# ?4 w  E( G% y
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小籠粉蒸牛肉

原料 5.39.217.77:8898- W4 T8 I) k: i) u2 N2 v8 H
牛肉約500克5.39.217.77:88983 O6 o$ v0 V+ U% t8 t# ~
五香米粉75克5.39.217.77:8898$ N# }# z. T1 O+ G
香菜50克

制法  k  H& H+ G9 M0 L; x
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牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E4 ^6 B  ^3 F* b% D( K6 P; I6 o
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。tvb now,tvbnow,bttvb7 T: Y* e- H! U( y. g% C2 v% v

樟茶鴨子  : C. Y  ~2 x: V  w

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q0 t4 Z6 R9 m6 ]- k

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。tvb now,tvbnow,bttvb4 J  z; B: w* R1 w1 i& l

原料
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肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb/ I' w. ~& O; Q- p
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇- \# s8 u8 V& h1 y$ r8 `
烹飪方法

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% u# B; `( {/ \# L% r; s- P
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。) L8 E! R' Q. m1 X$ f

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。公仔箱論壇, U' \, Z# b+ O0 G: E' W  o( A
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 tvb now,tvbnow,bttvb, }* _, N. m0 a" ?9 d" e
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。6 C& D% k  \% ]/ `

原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ , \! E) I: }4 I3 q! [2 q: _/ U
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 7 l% F4 c* L% p: o  p- I( ~
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。

擔擔面
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。" y& W9 o7 ]6 n/ n4 w4 M

原料& L4 y( P6 t9 z/ n
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。公仔箱論壇" @6 [1 l8 k0 [2 f9 v5 v/ K' t

烹飪方法
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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