[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 % r  n2 J0 ]! E- t' _! C  {5 Y

原料 tvb now,tvbnow,bttvb8 i8 K% s# q' [$ l0 j$ A4 l
豬里脊肉150克5.39.217.77:8898. i- D/ C. h6 ], o4 P$ _
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb! c7 @- r0 k4 F; C4 G: N9 P6 i
冬筍50克公仔箱論壇1 F! Z8 Y+ h9 m$ C* o, M
香菜适量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I0 [4 v8 P7 p
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制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ # X! g/ ~7 }3 d9 ~: `7 y
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 公仔箱論壇) ?4 n6 S0 s6 ^) m- V5 m% Q
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回鍋肉

原料公仔箱論壇( ]- D9 y; ?4 @* R
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 7 ]5 o3 i+ L6 v# U
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法公仔箱論壇0 c" e7 r7 k* ]3 Y  j+ e+ a
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲

原料 tvb now,tvbnow,bttvb: r# r9 p' ~5 ]4 J
鱔魚500克" @& ?# ~% V* k+ R3 R6 L7 s
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W7 A* a4 w6 U* U2 \$ j
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制法) e. T  m* Z' }2 X6 D" }2 l

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成% j' z4 I7 [' u& @/ H

籮粉魚頭豆腐湯tvb now,tvbnow,bttvb- _, K) `2 q6 c$ t
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原料
魚頭2個5.39.217.77:8898' D3 D/ L0 M5 h& `6 Z+ i" n+ c" Y5 w
香菇冬筍各50克+ ^4 `, |% L! b4 h
豆腐100克

制法5 i' l4 y  d6 K! E5 O
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子
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原料 5.39.217.77:8898/ O5 r% J) {( q: X' y4 b: n
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb$ @) ?4 ~1 n  [$ h8 b

制法5.39.217.77:88988 k' b. C1 K5 F- C3 }
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇1 p9 g) M0 {7 c
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料
白菜心750克& {9 g% @1 k+ ~& ?# ~0 x* A
肥母雞一只: j: q! K5 G8 n) D7 O& v
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇' W! s" I* g4 p& e
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制法

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb) @' A5 T) }* }% `
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。+ W) W: c! |2 k  J4 n5 j, K" I
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干蒸黃魚* K3 R, V6 Z9 \& Y
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原料公仔箱論壇. V% X4 S2 W- `& h7 p, `' {: e
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k/ U5 D* \3 z" Y  ~
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77:8898; s" j% L. G8 N4 Q' P
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 9 V" x8 Q0 N0 j2 W, U7 C
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb; _# F  n9 h" i* ]6 A' \( z" g. @: u
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁

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鮮碗豆50克 3 V8 S3 `" _6 X5 |+ j* c  z
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法tvb now,tvbnow,bttvb" ~; W0 a3 E) h2 H

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 5.39.217.77:8898" v. q* @! ^+ M; |, n& p
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； 6 g+ K! p- H7 A3 i
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁； 5.39.217.77:8898$ ], x4 [# a' Q
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.77:8898& C4 n0 [& t* ~' X' N/ H1 n6 W

小籠粉蒸牛肉 " G4 C( D  q" w' N; }, `4 o

原料
牛肉約500克
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb, p- g  O: H. K* P9 ]" l
香菜50克 & c  p2 g6 |9 S. q

制法

牛肉去筋切片； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p  z/ v5 I* N
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.77:8898+ ]4 E+ c( ~. A% e
加調料，香菜上桌即成。& {8 N1 g" f& \8 R5 S0 z) [1 q7 U

樟茶鴨子

介紹0 T7 P" s; N/ J% i" S, Q( z3 x% }
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇  L% [; i& t/ n, b( ^
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原料
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肥公鴨1只。 4 X: H8 k9 Q' p
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法( N8 c. {, Z4 ]  c

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 5.39.217.77:88980 H' c) }4 M/ L% x
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 ; n2 i8 L6 h4 F( K
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \8 f! U( _6 g! @/ b
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。9 N& }) `0 q) Y* U$ ]

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U1 U% U  k8 ~+ k2 y% }/ d2 f7 [
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.77:88982 n1 _" @; C- [3 e

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酸辣湯

介紹公仔箱論壇* i- V( p& k1 Z1 \6 g0 V" v
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb  p6 k/ _1 _$ M" @# d0 J
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料公仔箱論壇+ v. C* e( R! ^' a

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb( {! z0 S; K& Y4 u; u
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 : V7 o* d3 ]2 q
烹飪方法
公仔箱論壇. n# z8 M* L8 ], B% a
將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b8 X$ l0 C  c- W% {" ^& }2 k

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　3 }2 m5 D; a, B9 i/ J8 v

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面

介紹公仔箱論壇2 Q/ `7 t* J9 [6 E

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。, x: L! {8 R7 A

原料公仔箱論壇+ c( U3 X$ f3 ~3 G: X4 i

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r4 O3 m+ f  Y8 |: ?% ^

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔5.39.217.77:88983 \& t9 j7 Z- p
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 tvb now,tvbnow,bttvb( {/ N: C9 n6 |
陳包包的擔擔面# M' {  y  L2 c; ^/ l$ J
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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