原 料
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8 S* \8 u/ Z# j/ a3 H( }( }6 f5.39.217.77:8898 A.香片茶葉 50克5.39.217.77:8898* x4 I( m! T# W" q" P O' `5 `
信豐母雞 1只(約重1500克)
: r* {3 ~# m& y/ K0 h0 Q2 D% N5.39.217.77:8898 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.77:8898, @" X# R+ e0 S3 o- ~5 o4 y9 @) W
麻油 15克
S3 u: B6 P1 q3 Ttvb now,tvbnow,bttvb 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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7 I0 g. p3 m; ], ^8 e4 z: h4 b. w B.八角 75克
# E) P/ |0 S8 | 桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: G! |: o7 i0 Q/ {# f; Y
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5.39.217.77:8898$ D, f$ z0 _- o3 a K
羅漢果 1個1 s# M! {& P2 C* f4 Q
醬油 500克
+ O- O" g' `& D) Y4 A% ctvb now,tvbnow,bttvb 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克4 o, ]+ h+ U7 J# X+ x. S
精鹽 7克
# ]9 V3 k! U( q$ htvb now,tvbnow,bttvb 味精 1.5克
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3 A% _$ G5 ?4 f! d制 法5.39.217.77:8898- D; h/ B* F B' B+ V
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 K+ C/ z, @/ H& U9 t
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇+ t% p" a" G) u
' r) K& }6 E" {7 o& P1 ]& g& K5.39.217.77:8898 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。# c% v1 E5 X @+ H
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' x$ Y1 k/ M# v& B公仔箱論壇特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示tvb now,tvbnow,bttvb. g; l9 c- _1 ] Z
, q# t. H: ~5 q% W4 i1 l; U& }3 ntvb now,tvbnow,bttvb 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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3 Z( ~" K! }& b4 e! F附 註2 J& ^; v2 h/ L e7 s$ b# U
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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