原 料tvb now,tvbnow,bttvb' X3 q2 ?( D8 k w7 N2 R! D+ W3 L8 F
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A.香片茶葉 50克: _$ k5 a& w- F8 c1 U
信豐母雞 1只(約重1500克), n: L5 [' g4 d, V
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克" ~; [7 K" g3 C2 S. T& d
麻油 15克
6 c. d: L0 b8 K# s7 s* C- k 菜軟﹑紅椒絲 各少許tvb now,tvbnow,bttvb( X5 W6 _( }4 W3 ~ o& D
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B.八角 75克
6 Z$ l, k! u9 p: n' z+ ytvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
9 X& O! n+ t+ k+ o5 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
# G3 u3 d5 B3 h) i5 ^& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 羅漢果 1個 t3 B1 [% `/ P
醬油 500克5.39.217.77:8898+ T* X* q* ^5 i# g$ k4 U2 q; W
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克tvb now,tvbnow,bttvb7 q, z) a7 p ]) u5 s0 c' g
精鹽 7克
" q v5 D8 z* _9 J 味精 1.5克公仔箱論壇' n* S, I! H" } s: l
清水 1500克5.39.217.77:8898( b- S2 E4 w/ N" Y# ^) b4 d
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制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
/ l1 x* _) k% f1 A! Z$ d, J公仔箱論壇 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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3 w" |1 L7 k {' n5 E/ O# P5 Ytvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
* y& j( }! |8 a" y3 S. p5.39.217.77:8898TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V2 a1 e" o. x7 V. t+ Z9 h# A
0 j" e! r. Q: c8 x' R( itvb now,tvbnow,bttvb特 點
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0 x, X& \) U! a% i, ~! d! D5 z 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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/ B2 f. u% R% m" w, o5.39.217.77:8898提 示; h; G1 v6 p. b* ?
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。tvb now,tvbnow,bttvb% ^* |, [9 t+ C
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2 q( s% h" m: k附 註公仔箱論壇" t/ b" T: D. V# A V! Z
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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