调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5 _6 s' O7 A" f4 V& Y6 B
1 h1 j3 P4 ^0 N6 t! D公仔箱論壇加热前调味有三种情况：tvb now,tvbnow,bttvb9 D3 e1 R( z. g @) w- W5 P
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。) J1 e4 d+ G/ z
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。5.39.217.77:88988 m' H' l1 z" @1 d
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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加热中调味有两种情况：
+ i. M' w9 ]1 `' U一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。$ h: `. p4 c3 N, @0 d( S% c
* N, v$ F2 [4 [, s1 W但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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