调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h% \$ ^1 X4 L* M* L' \
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加热前调味有三种情况：5.39.217.77:88986 \1 O1 e9 g( c: t5 l: p% `' h
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。公仔箱論壇- c( x; q E% Q* { g U) _
二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
6 F9 L A: ?" O! t6 m! v公仔箱論壇三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。5.39.217.77:8898: z% D6 G' m2 Q: b$ g
9 m6 c- \$ J# C! h8 ?加热中调味有两种情况：
1 H* R f( _9 `4 }) {% U. w公仔箱論壇一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。公仔箱論壇9 ?" r; {; b/ `+ h3 w! o( K
" M1 v/ N2 @ a. T8 [7 N6 J公仔箱論壇但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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