调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。5.39.217.77:8898% Z; n5 H" P" I5 E* Y
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加热前调味有三种情况：9 S2 o/ K% Y4 B: D
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
3 Q% c7 B* y6 u1 k' h+ l6 T- r' ^5.39.217.77:8898二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。
! G0 h4 A" ~/ [4 A* W0 G1 W5.39.217.77:8898三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。1 O [ e& m9 @4 S" ]
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加热中调味有两种情况：- ^/ y0 x+ d8 X$ {* j. \( _, \) B
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。
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; Y3 I! w: P1 z8 u. w但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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