佛跳牆的由來tvb now,tvbnow,bttvb) n' v$ V# N) V! f8 R6 `
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
' Y F0 P% z d後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】5.39.217.77:88987 c7 J% F" O$ c) M" C4 W1 L3 y F5 g
材料:0 a2 f; _% P+ w! k9 K
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜tvb now,tvbnow,bttvb, s' m; K r. n
做法:
. [- ~' u3 H% j& y3 Mtvb now,tvbnow,bttvb1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。公仔箱論壇! l, p2 V/ q% {
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H# m. @0 J2 L0 F' C4 V
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
/ A$ n1 z; D6 [! K* ztvb now,tvbnow,bttvb4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。+ _. E0 R: J0 Z% I
5.起鍋後放上香菜即可。
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Z3 S p8 D2 k, x2 ]【佛跳牆做法2】
. L) h" I% y3 O% A l# h- ~公仔箱論壇材料 : 5.39.217.77:88986 v5 c& G& ]5 h; A" c/ I. m
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
- ]$ M3 ~3 K8 O' N2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋公仔箱論壇6 L2 F- o, B+ Z) v }. ~( G1 J
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
* i, @+ i8 G5 K( n% R/ e4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.( w. d" A; ]* ~: G
作法 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 M6 @* g2 s+ E D. x+ U
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
. A$ O* ^# y# X _7 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.tvb now,tvbnow,bttvb) V* h1 l' i. x+ r, Q
3. 栗子用熱水泡軟備用./ P1 Z7 o4 b# Z3 X! q& s% y" L7 I! A
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.8 L8 h( P7 u0 M3 G, | s
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.5.39.217.77:88980 U7 [" B3 K, J! Q J9 ~9 I0 _
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.5.39.217.77:88989 G, i0 \7 O1 P8 S; ^# J6 ^: @' m
5.39.217.77:88980 t4 r0 h; ^! J& \5 S& ^
【普洱佛跳牆】
6 V4 @0 P. T1 l9 F8 u; jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：& g: _& A/ r8 K# d0 ?- r
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳% j7 C& \: h' C9 F1 X. L
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
. c+ C; i7 P& m& X7 h9 xtvb now,tvbnow,bttvb做法：5.39.217.77:88982 t+ K; r2 L$ x& G b, D8 `- D# o3 ?
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。 5.39.217.77:88982 _" ~! T j- U
豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
+ z+ x3 p: |, ], `8 G5.39.217.77:8898將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
% q: U/ x; k, ] R公仔箱論壇普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 5.39.217.77:88985 a% s7 x0 n1 t6 ~
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【黃金佛跳牆】
9 X3 v8 k c. p4 v8 Z2 _" T( P材料 : tvb now,tvbnow,bttvb" h) P% E/ _/ r4 D% F
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
9 m0 ?) u" y" z& Q) W5.39.217.77:8898薑、蔥、香菜、紅棗* ^6 D1 v1 i1 F8 M. ~
一般調味料5.39.217.77:8898$ A2 C0 U" ^: u, Y5 L* z- L
作法 :
& M1 R% f& s2 u$ c" X6 s# X/ `5.39.217.77:8898魚翅剝絲，鮑魚切塊 5.39.217.77:8898- }6 e$ m* M- _2 s) Y ~) Z6 W
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
% s3 t5 U0 f' j" C/ ?放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 公仔箱論壇$ M6 g! Y2 A8 @( W" O: u: c! Z% e
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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